为什么我做出的面底味不够纯厚

李杰

我是四川开小吃店的  做出来的排骨面\牛肉面\杂酱面客人反映味道不是很好.我自己也去吃过好几家有名的面馆.感觉别人做出的面是要鲜香西 而且底味十足.就是不知道别人加了西什么
  我的面条底味是这样调的:鸡味精\酱油\盐\鸡油\辣椒油\葱花\蒜泥\加一点I+G\骨头汤
  问题出在哪 望各位大师指点   我听朋友说要加点卤汁 不知道是不是真的

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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lvydos

我做的不要卤汁，你说的底味不够浓，我觉得一部分原因是高汤。

最好是把你的方法大体的写一下，这样大家可在给你提些意见。

生活如歌

你的调料太少了，而且不知道你的红油是不是按我说的“真正欲罢不能的红油”去做的，还有，放调料是要讲求比例和顺序的，比如酱油就要最先放，醋要最后放，在空碗里把所有调料调匀了再倒入面条碗中，这样味道才能好。试试这个，我查阅了大量资料总结出来的

一、怪味面，也就是素面，其调料配方为：
1、        传统怪味汁做法：盐、酱油、白糠、花椒面、辣椒面、红油、陈醋、味精、芝麻酱（或香油）调制
而成，再加入姜末、蒜米、葱花。
新型怪味汁做法：郫县豆瓣、泡辣椒剁茸，加入海鲜酱，下油锅炒香，铲出，加入芝麻酱、香油调匀，再加入姜蒜粉、白糖、花椒面、大红浙醋、柠檬汁（不知能否用醪糟汁代替）、红油、味精即成。
新法中去掉了传统法中的姜和蒜，而改用姜蒜粉；去掉了盐和辣椒面，而改用郫县豆瓣和泡辣椒；去掉了颜色较深的酱油和陈醋，而改用大红浙醋和柠檬汁。另外增加了海鲜酱。

二、炸酱面



正宗炸酱面做法：（这是我查阅了大量资料和视频总结出来的，绝对好吃）
1、带皮五花肉切较大的丁，不要切成肉末了；
2、锅中倒油，温八成热倒入肉丁煸炒，二成熟加入料酒、酱油、美末（要细），翻炒几下铲出；
3、锅中留一些油，加入黄酱（黄酱产自北京，由黄豆和面粉制成，较咸，可用豆豉、郫县豆瓣代替）、甜面酱炒制，这样酱才香；
4、倒入肉丁，加适量水，小火炖（有人说加一些番茄酱可去苦味），炖出肉中的水气，同时把酱的香味炖入肉中，约10分钟，汤较稠了，关火，加入葱花；
5、一般用窝笋丝、红萝卜丝、黄瓜丝、豆芽做菜码。面做好，浇上两勺炸酱。
炸酱面的面条要筋道。
肥肉的比例不能太少，否则不香，可以把肥肉单切出来先入油锅炼成肥油，放油一定不要小气，炸出来的酱必须是油汪在酱上面的才有味，如果炸出来是一沱干酱就彻底失败了。炸酱一两次吃不完，在放置了一段时间后，会逐渐变干，可以再回锅，只要多放点油，最后再来点葱花点味，立刻又焕发了青春。

三、牛肉面

牛肉面正宗做法：
1、        牛肉切块，不要太小（新鲜牛肉不用操水）；
2、        锅中倒油，加干辣椒几个、八角、桂皮、草果、白蔻、姜片、蒜瓣，小火煸香，再加豆瓣略炒，倒入牛肉翻炒；
3、        加料酒（白酒也可）、酱油翻炒，加葱段，翻炒，等汤快干，加热水；
4、        慢火炖，投入香料包（花椒、回香、小回香、香叶、甘姜），炖1小时，加冰糖、高汤粉、加去皮番茄片（或白萝卜片，主要用于除苦味，或胡萝卜，**牛肉面是加的胡萝卜），继续炖1小时，加味精、盐，胡椒粉，过10分钟关火，捞出香料；
5、        煮熟的面条上烧上牛肉及汤，撒香菜。
秘诀：
1、牛肉面做得好不好吃，秘诀全在火候的拿捏上；
2、整块的牛肉煮熟再切片比一开始就直接切块熬来得嫩，因为牛肉不易烂，需要长时间的火候来煨软它，牛肉切得愈小，汤汁流失愈多，结果汤好喝，牛肉却渣硬无味，整大块煮熟了再切片看起来量多，而且小火煨炖肉质较嫩。
头天的汤与当天的汤混合，味道更好。

烹调羊肉、牛肉和猪肉时各有一个窍门，那就是“羊肉萝卜牛肉茶，猪肉文火加山楂”。这是因为，在煮(炖)羊肉时，放入一个大白萝卜，萝卜上钻几个眼儿，羊肉的膻腥味就可以去掉了。而往煮牛肉的锅里放点茶叶，很快就可以把牛肉煮烂。茶叶约为泡一壶茶的量，用纱布包好，即可放入炖锅中和牛肉同煮。在炖煮猪肉时，不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要中途加水。用小火炖猪肉时，放几个山楂，不仅肉烂得快，而且还能增鲜。


以上的几种面的做法，对你绝对有用，祝你发财。

dadao

我觉得不管什么菜系，鲜总是第一位，盐是必须的也能促进感受鲜味，香料等等不必看的非常重要，我感觉现在人有点舍本求末了，你的方法如果说底位不足，应该是1 骨头汤缺肉，最好是鸡鸭肉，然后是牛肉猪肉鱼肉这些，总之最好2种不同材料来熬汤，鲜味则相乘而不是相加，控制成本的话，比如做点卤肉时，先拿去熬汤7分熟，入卤水泡煮。2 鸡精我感觉实在不怎么样，受热的时候，厨师是闻到鸡味，可是吃的人能吃得出来吗？还不如多放味精，我去酒店学的时候看炒锅放味精实在是惊诧。。。那个多的吓死人。。

李杰

我的底味是这样放的 :按2两面调:酱油\鸡味精\盐各一勺.葱花\蒜\鲜味王\鸡油\辣椒油\花椒面适量.再加入高汤.(高汤是用猪骨头熬的)
  我去吃过成都牛王庙二姐面店,那的面就做的不错,底味吃的 很够  不知道是怎么调的

李杰

我看过你说的红油做发:也照你说的去做过.做出来是挺香的.但是我把你说的辣椒面改成了辣椒.我用的是贵州产的"天鹰小椒"因为从我用过那么多辣椒来对比跟朋友说的哈.贵州的"天鹰小椒"辣度比较适中,
  因为我这样做出来就比你多一样工序   其它都一样    但是我做出来的辣椒味道是充分的提取出来了的   而且我这样做  不需要紫草提色一样的红亮  所出的全是辣椒的本色

lvydos

原帖由 李杰 于 2009-3-31 15:58 发表
我的底味是这样放的 :按2两面调:酱油\鸡味精\盐各一勺.葱花\蒜\鲜味王\鸡油\辣椒油\花椒面适量.再加入高汤.(高汤是用猪骨头熬的)
  我去吃过成都牛王庙二姐面店,那的面就做的不错,底味吃的 很够  不知道是怎么调的

我觉得用绝秘配方版里的红油做出来，的确是好很多，不过用的量我觉得也挺重要的，少了味不香，多了我总是有点腻的感觉，不过这个也是我个人感觉。不知道其它人有没有。

豆瓣酱我觉得也可以放一点，这样做出来的和你上面方面做出来的也有很多不同，但要求豆瓣酱里的辣椒片要细些，不要让客人看出来。这点你可以试一下。


还有你说到的鲜，我做的猪肉面里不放鸡精，放味精，还有你做的面里应该放了鲜姜，不知道你的量是多少。你可以试着多些，可以是葱的一倍。

如果姜多些，还有料酒和醋的量也稍稍多一点，也许会压住红油的腻，这点是我个人的设想，没实践过，你可以用在你的配方里试一下，试完了可以说一下，交流下意见。

风川

我觉得还是高汤做的不到位.

李杰

我是姜蒜放在一起剁细用的   你所说的豆瓣  我不清楚你是怎样个用法   因为豆瓣应该是扁香再用   请指教

lvydos

就是放进去炒啊，然后再放姜蒜。。。。。这些。。。