[align=left][align=left][color=#000000][font=宋体][size=9pt]寒风凛凛，[/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman]“[/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt]羊肉汤锅[/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman]”[/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt]大受食客欢迎，[/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman]“[/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt]羊肉汤锅[/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman]”[/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt]味道鲜美、汤汁乳白、肉香浓郁。人们形容[/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman]“[/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt]羊肉汤锅[/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman]”[/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt]是[/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman]“[/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt]远闻赶紧寻香源，近香扑鼻不愿等；远看食欲大开，近看垂涎欲滴[/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman]”[/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt]。最近，本人创制了有别于传统制法的羊肉汤锅，在吃完锅中的羊肉、羊杂后，还可涮烫时令鲜蔬。此外，味碟中巧妙运用了小米椒和青花椒油，体现了川菜善用麻辣、辣而不燥、麻而不酷的精髓。我这里就来教大家制作。[/size][/font][/color]
[color=#000000][font=宋体][size=9pt]原料：烫皮羊[/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman]1[/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt]只（约[/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman]20[/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt]千克）[/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman] [/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt]猪棒子骨[/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman]10[/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt]千克[/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman] [/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt]云南小米椒[/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman]100[/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt]克[/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman] [/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt]青花椒油[/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman]1[/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt]瓶[/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman] [/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt]腐乳[/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman]1[/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt]瓶[/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman] [/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt]黄酒[/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman]2[/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt]瓶[/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman] [/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt]奶粉[/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman]10[/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt]克[/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman] [/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt]芹菜叶[/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman]50[/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt]克[/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman] [/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt]化猪油[/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman]100[/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt]克[/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman] [/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt]香料包[/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman]1[/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt]个[/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman] [/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt]黄葱节[/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman]3[/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt]节 番茄[/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman]3[/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt]片 红枣[/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman]5[/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt]个[/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman] [/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt]枸杞[/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman]10[/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt]粒 老姜、葱花、香菜末、精盐、火锅鸡精、味精、胡椒粉、食用碱各适量[/size][/font][/color]
[font=宋体][size=9pt][color=#000000]制法：[/color][/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt]
[font=Times New Roman][color=#000000]1[/color][/font][/size][/font][color=#000000][font=宋体][size=9pt]．初步处理：[/size][/font][font=宋体][size=9pt]①[/size][/font][font=宋体][size=9pt]用火将烫皮羊的绒毛燎尽，再用温水将其刮洗干净，然后剖开羊腹，取出内脏，斩去四脚。[/size][/font][font=宋体][size=9pt]②[/size][/font][font=宋体][size=9pt]羊肉斩成约[/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman]2.5[/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt]千克的块，放入清水中泡约[/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman]4[/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt]小时，漂尽血水。[/size][/font][font=宋体][size=9pt]③[/size][/font][font=宋体][size=9pt]将食用碱倒入羊肚中揉匀，静置[/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman]10[/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt]分钟，待其表层发稀时，用刀刮去表层黑膜，然后洗净；羊肺用清水漂去血水；羊肠洗净；用火燎尽羊脚上的毛，刮洗干净；羊心去掉淤血，洗净；羊舌入沸水锅烫一下，刮去白膜；羊肝、羊肾和羊血切片。[/size][/font][font=宋体][size=9pt]④[/size][/font][font=宋体][size=9pt]将猪棒子骨焯两次水，用刀敲断后，放入加有老姜的清水锅中，以大火熬至汤汁乳白。[/size][/font][font=宋体][size=9pt]⑤[/size][/font][font=宋体][size=9pt]小米椒铡成末。[/size][/font][/color][font=ˎ̥][size=9pt]
[font=Times New Roman][color=#000000]2[/color][/font][/size][/font][color=#000000][font=宋体][size=9pt]．深加工：[/size][/font][font=宋体][size=9pt]①[/size][/font][font=宋体][size=9pt]将漂尽血水的羊肉块入沸水锅中焯三次，以除尽血水和腥味，然后放入加有香料包、老姜和黄酒的沸水锅中，以小火煨至[/size][/font][size=9pt][font=Times New Roman]?[/font][/size][font=宋体][size=9pt]软后，取出晾冷，拆去羊骨，将羊肉切成[/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman]5[/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt]厘米长、[/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman]2[/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt]厘米宽的片。[/size][/font][font=宋体][size=9pt]②[/size][/font][font=宋体][size=9pt]将拆下的羊骨放入煮羊肉的汤中熬至汤汁乳白。[/size][/font][font=宋体][size=9pt]③[/size][/font][font=宋体][size=9pt]将洗净的羊肺、羊肠、羊心、羊舌、羊脚投入沸水锅中焯三次，以除去血水和腥味，随后放入高压锅内压熟，取出晾冷后，将羊肚、羊肠切成丝，羊脚除尽骨头切成块，羊肺、羊舌和羊心切成片。[/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman] [/font][/size][/font][/color][/align][/align][align=left][align=left][color=#000000][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman] [/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt] [/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman]
3[/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt]．烹饪成菜（以烹制一锅的量为例）：[/size][/font][font=宋体][size=9pt]①[/size][/font][font=宋体][size=9pt]制底汤：根据火锅盆大小，将羊骨汤和猪棒子骨汤按[/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman]1[/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt]∶[/size][/font][size=9pt][font=Times New Roman]1[/font][/size][font=宋体][size=9pt]的比例加入汤（如有客人不喜羊肉汤，则全部加入猪棒子骨汤），然后调入精盐、鸡精、胡椒粉、奶粉和化猪油，即制成底汤。[/size][/font][font=宋体][size=9pt]③[/size][/font][font=宋体][size=9pt]制味碟：在小碗里放四分之一块豆腐乳，再加入适量味精、葱花和香菜末，至于小米辣和青花椒油，则可根据食客的嗜辣嗜麻程度适量添加。[/size][/font][font=宋体][size=9pt]④[/size][/font][font=宋体][size=9pt]上桌烫食：将制好的[/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman]“[/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt]羊肉汤锅[/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman]”[/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt]锅底和味碟端上桌，点火烧沸，打去浮沫，将底汤舀入味碟碗里，即可食用。食完锅中的原料后，还可配以羊肝片、羊肾片、羊血片以及时令蔬菜烫食。[/size][/font][/color]
[font=宋体][size=9pt][color=#000000]制作关键：[/color][/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt]
[font=Times New Roman][color=#000000]1[/color][/font][/size][/font][color=#000000][font=宋体][size=9pt]．香料不宜过多，过多则压味。以煮制[/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman]20[/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt]千克羊肉为例，其香料包的配方为：八角[/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman]100[/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt]克、三柰[/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman]50[/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt]克、桂皮[/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman]50[/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt]克、小茴香[/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman]50[/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt]克、草果[/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman]25[/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt]克、香叶[/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman]10[/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt]克、丁香[/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman]5[/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt]克、香草[/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][font=Times New Roman]10[/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt]克。[/size][/font][/color][font=ˎ̥][size=9pt]
[font=Times New Roman][color=#000000]2[/color][/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt][color=#000000]．羊肉块和羊杂不可一起焯水，也不可一起煮熟，但可一起烫食。[/color][/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt]
[font=Times New Roman][color=#000000]3[/color][/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt][color=#000000]．不管是羊肉汤，还是猪棒子骨汤，都要熬至汤色乳白。如当天用不完，还需妥善保管，每天烧开两次，以防变质。[/color][/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt]
[font=Times New Roman][color=#000000]4[/color][/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt][color=#000000]．调制底汤时，奶粉用量不宜过多，它可以使汤汁更加白，并带有淡淡的奶香。如在烫食过程，底汤减少，还可适量添加棒子骨汤。[/color][/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt]
[font=Times New Roman][color=#000000]5[/color][/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt][color=#000000]．要用云南小米椒鲜品，不可用干品代替。如买不到鲜品，可用云南产的袋装保鲜小米椒。葱花、香菜末、小米椒末和青花椒油可放到桌上，由客人自行添加。味碟中的豆腐乳用量也不宜多，否则会压住羊肉鲜味。[/color][/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt]
[font=Times New Roman][color=#000000]6[/color][/font][/size][/font][font=宋体][size=9pt][color=#000000]．如果羊肉片和羊杂当天用不完，可用袋子装好，放入冰柜速冻保存，随时取用。[/color][/size][/font][font=ˎ̥][size=9pt][/size][/font][/align][/align]
|手机版|小黑屋|网站地图|联系我们|
厨师交流网_厨师网_小吃配方破解_小吃培训
( 鲁ICP备2024062645号-2 )
|网站地图
发表于 2010-5-21 23:10:35