卤水调料包里的调料打碎了以后和没打碎的味道是不是不一样啊？

wjs1975310

卤水调料包里的调料打碎了以后煮和没打碎的味道是不是不一样啊？比如像草果，肉蔻砂仁之类的，有人说草果主要是外皮有调味的作用，那里面是不是没用啊？求教高手，谢谢。

版权声明

1、转载或引用须注明:厨艺交流网www.chu6.com

2、投稿,友链,合作,建议 等事宜联系管理员 QQ/微信同号329209338

你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

唯一网址: https://www.chu6.com/thread-12271-1-1.html

依然沉沦

打碎的原料好处；1,容易出味 2很多脂溶性物质容易分解 3汤的味道比较重。
不好处。1太碎了容易产生沉淀物质影响卤水 光泽度。2 沉淀物多了 容易发酸。3随粉末多了 很容易粘附到菜品上面，吃起来会有苦尾的感觉。 卤水杂质大粘到菜品上面风化容易发黑
所以我建议用粉末的朋友 经常用鸭血 煮卤汤 出去杂质，或者茸 细纱布多 叠几层过滤。

13009978683

调料打碎了是让卤水更好的入味，还有的是为了保密卤水的药料配方，有没有打碎的药料都要提前处理，最好使用酒泡过再用。

xtpdie

楼主看起来有点研究，这些问题自己多试几次就能明白！要没有师傅教，有些问题确实很难琢磨。

wjs1975310

要用酒泡啊，清水 不行吗？跑过的调料味道会更好吗？

wjs1975310

没人看到啊，顶一下。。

学习佩服

砸碎了之后的调料与介质接触面积增大数倍，味道肯定会浓郁很多。

wjs1975310

{:3_228:}

拉面人生

楼主，我个人认为一般卤水里的香料不需要打碎。因为你卤的菜有的是大块的，有的是小块的，如果你把香料都打碎了香料出味太快就容易让你的卤菜香味不均匀，卤水里的香味浓度过高不利于卤菜。

こ栤唥↖佳楠

料包里的药料比如说吧，其实味道没有不一样。但如果想让其味道完全释放可以打碎。
而且出味会很快。至于草果肉蔻什么的。打比方就算你打碎了。不可能光用皮吧。它的整体都是很有用的。
要说药料中光用皮的只有陈皮桂皮了。

xiaotian135

味道上会有有细微的区别！！打碎后所有调料的出味比较均匀，不打碎  有一些调料会出味不完全！！像草果一类的！！！

wjs1975310

思恋

香辛料种类很多有的需要干炒一下有的需要油炸有的需要酒泡有的需要水泡，主要看料的成分是水溶的还是脂溶还是溶于醇的

gushi543308

又学到了东西。谢谢了！

淘丰源

12楼能不能详细给分分类？？
哪些香辛料需要干炒？哪些需要酒泡？哪些凉油炒？哪些水泡？
我相信这也是很多人都想了解的知识。
多谢！

豫鹤

学习了。。。。。

djj

卤水里还是不打碎

早点点

金币的什么都不要了，听说要用酒泡过，味才更好而已。