请教水煮牛肉

心在漂 · 发表于 2011-4-20 16:43:02

我的做法是先炒豆瓣酱花椒，放水开后放入配料加盐，味精，鸡精调味。捞起配料后下用鸡精，味精加蛋清生粉腌好的牛肉，[我也用手把生粉打进肉里]最后浇油。可是做出来的牛肉味道就是不怎么好，也有点老。汤的味道还过得去，调料我下得比较重，就是肉不好吃，牛肉煮的时间也很短，一分钟都不到。不知问题出在哪里，望大师们指教。谢谢了！

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心在漂 · 发表于 2011-4-20 16:47:03

炒牛肉腌时我还有加油进去，不知水煮的肉要不要放油一起腌

wangyeming1993 · 发表于 2011-4-20 22:15:25

牛肉切好后先用食粉泡一，两个小时，再腌口感会嫩一点

wangyeming1993 · 发表于 2011-4-20 22:17:55

浆的时候放点松肉粉和鸡蛋清

fangsan333 · 发表于 2011-4-21 07:40:45

饭店做菜那有那么长的时间让顾客去等。牛肉逆纹理去切，少量的生粉和适量的调料码味。时间不用太长。2分钟OK，炒的水煮料煮开后下肉片用手勺推一下散开，肉片展开发白后就装盆，然后把炒好擀碎的辣椒面和花椒面撒上去接着浇油。不好吃你拆我的招牌！

专业教师 · 发表于 2011-4-21 09:07:58

问题主要出在牛肉的腌制和水煮的时间上，
我建议您，要尽可能的打水，增加牛肉的含水量，不用嫩肉粉，直接使用物理方法，顺时针方向搅拌。浆好的牛肉入锅以后，不要立即搅拌，否则容易脱浆，造成老韧的口感，当锅边出现泡沫时，震动炒锅，将粘连的牛肉震散，然后搅拌即可出锅。

断刀 · 发表于 2011-4-21 13:38:31

感觉牛肉没弄好啊。要嫩点。或者用煮熟的牛肉也可以（五香牛肉那样）。每个人做法不一样。每个地方的爱号也不一样

心在漂 · 发表于 2011-4-21 13:46:14

谢谢各位了,特别是5.6楼的师傅,说的很专业

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