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阜阳方集、会龙板鸡 请指教下 谢谢

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发表于 2010-8-23 07:54:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
最近在做我们这的地方特色小吃 板鸡 与口水鸡、白斩鸡等有一定的工艺联系

用的是下过一茬蛋的母鸡 4斤左右 皮也脆了

但是有个问题 鸡皮与鸡肉扒的不紧 切片时皮容易脱离鸡肉

而且皮下总感觉有层粘液 影响口感、

请各位大师帮忙分析下原因 万分感谢!



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发表于 2010-8-23 21:37:42 | 显示全部楼层
工艺联系是什么意思啊?
烧的时候火别太大了
发表于 2010-8-24 08:26:32 | 显示全部楼层
口水鸡 白斩鸡,,一般是用 三黄鸡,,不用母鸡容易柴的,,而且这些鸡 不是炖的 是 吧水烧开后 小火保持水温 不能起泡 把鸡用热水烫好,一般20分钟样子,,,肉熟 骨头一般都会有血色的,,,这样才能达到肉质鲜嫩,,,阁下是阜阳???我六安的 呵呵
 楼主| 发表于 2010-8-24 10:21:01 | 显示全部楼层
呵呵 我阜阳的 工艺联系是说做法有些相像 用三黄鸡不行 我们这的板鸡吃的是皮脆、咸鲜、肉香而且韧,用三黄鸡肉就太嫩了,用四斤左右的小母鸡也是没办法 正宗的是用公鸡 但是价位太高 现在是一只鸡煮熟后片成11片 每片才3.5元,用三黄鸡的话片太小,用公鸡的话还不够鸡的钱。。。

现在主要想找的原因的鸡胸肉怎样才会嫩些 各位多出出主意 谢谢大家了

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