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骨酥鱼 全套技术+视频

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发表于 2024-9-20 11:16:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
骨酥鱼 全套技术包括: 篦子大小选择,标签设计,不锈钢桶大小,调料图片,裹鱼布大小, 外包装盒子,文字比例资料, 视频讲解  , 市面上培训费一般售价3000以上, 而我们只收取18元左右的资料费


酥鱼其实挺简单的,但是也挺复杂,简单在他的这个这个操作手法上,这个复杂吧,就是复杂在细致程度上。就是说这个鱼的处理,鱼的火候把握 方面儿,复杂的这些地方。

骨酥鱼售价一般是22一条

炖8小时,是非常小的火,星星之火,汤是距离桶2指,加的量要足够。

明胶其实可以用2斤猪皮代替,但是前提是去油去毛,飞水以后。



炖的时间,小的1.7以内的炖7小时,大的1.8-2以上的8小时。


因为这个鱼吧,必须是活鱼,效果最好的就是鲤鱼,这个鲤鱼吧,一斤六两到一斤八两左右的,这个效果是最好的,当然草鱼也可以,反正淡水鱼吧,尽量都控制在两斤以内的,两斤以内的,两斤以外的也可以,但是它的成本也要相对的高一些。


在这里我要说明一下,他这个醋吧,千万不要看文档里的醋,包括我拍的那个醋都不要用,也不要用他视频里的那个山西老陈醋,因为只是那个瓶子而已,那个瓶子是山西老陈醋的瓶子,但是他的醋是另一种醋,就是那个珍极米醋。





就是那种袋装的,袋装的醋,就是越便宜的醋越好,因为它这个醋只是起酥的作用,酥鱼吗只是起酥的作用,太好的醋吧,加到里面之后吧,做出来会有一股酸味儿,因为它的纯度比较高。



千万不要用我发的文档里的和他视频里的那个醋,这个醋非常重要,千万不要用纯度很高的醋,就是四尽量控制在大于等于,酸度在3.5以内的醋。



不要用超过3.5以外的这个酸度的醋,包括我拍的那个醋都是不可以用的,这就是为什么要讲课的原因,只是看文档是做不出来的,这个醋也不要用它,视频里他发就是说他讲课,就是说他那个去学习的时候,他那个视频里的那个山西老陈醋,也不要用,他只是个瓶子,但是它瓶子里装的是那种袋装的醋,这个我一定要强调一下,大家一定要,听明白,不要用我拍的那个醋,也不要用它视频里的那个醋。



醋的酸度一定要控制在小于等于3.5,小于等于3.5的酸度,一定要控制在小于等于3.5以内的,这个醋最好是那种袋装的真机米醋,就是越便宜的醋越好,因为这个醋吧,只起到这个酥酥鱼的作用。



这个老抽一定要用这个伊例家的,因为它的颜色比较好,它的颜色比较好.  香油吧,普通的香油就可以.   白酒吧,白酒要用,40度到50度左右的,不要太高,因为太高的话,做出来会有一股这个酒的味道,不是很好。





生抽的用海天生抽,海天的生抽就可以料酒用,普通的料酒就可以,如果没有料酒的话,用花雕酒也是可以的。





香料这个香料粉这个香料粉这个比例,一定要换算成克儿,然后就是说减少到最小的,如果说你想试的话,你想试的话,因为我拍的那个吧,我拍就是说,那个香料的都是减小到最小的比例,然后去世的,最小的比例去世,然后打成粉,只取25克。





这个首先要准备,40*25或者26的,那个,就是那个不锈钢的桶,这个是必须的,这个是必须的,这么大的是必须的。





文档里,我都有拍,酵母提取物也是必须要放,不放是不可以的,盐白糖味精吧,这些东西,这个牌子吧都随便都随便。



基于这个汤料类的吧,像这个老抽,香油,白酒,醋,料酒前面我都有强调,按照他这个,一锅的就是正确的。



意思是38的篦子,下面儿垫下面垫这个篦子吧,是为了防止这个糊底的,中间这个,也是一定要放一个篦子,然后最上层也要放一个篦子,最上层这个篦子一样,一定要绳子,一定要绳子把它,是就是说记一下,把它就是说拴在这个两边的把手上,防止把这个鱼输过之后用东西压的时候把把这个鱼给压塌了。



这个鱼必须是活鱼,死鱼不行,死鱼不行,而且这个鱼吧最好排一下酸,最好是要排一下酸就是说,当天的余额不要用放在冷藏里,一晚上第二天再做,这个效果是最好的,当然就是说不排酸也可以,不是说不可以也可以,但是说相比来讲,就是说排酸的鱼吧,更要先一点儿,这个入职更要好一点儿,所以说建议就是说当天的鱼不要用,当天的鱼不要用,下面我发几个视频吧,大家看一下这个视频,就是说洗鱼的时候要注意的,洗鱼时要注意的事项。



这个视频吧,不是我啦,这个视频仅供参考,这个视频仅供参考,就是说叫你洗鱼的时候应该注意什么?要注意什么?



我慢点儿讲哈,大家不要嫌就是说我啰嗦,就是这个细节很重要,如果说你这个细节做不好的话,这个鱼一锅18条是做不成功的。



就是说这个醋你要是用不对的话,它做出来会有一股酸味儿,就是这个醋的酸度一定要小于等于3.5,无论是米醋或者是陈醋,当然最好是用米醋,就是那种袋装的真机米醋或者别的牌子的,只要是它的酸度,小于等于3.5就可以,这个醋没有特殊的要求,但是这个醋也至关重要,浓度不能太高了,不能太酸了,它只起到一个就是说酥的作用。



这鱼如果说你洗不好的话,如果说他有血或者就是说,有这个黑色的杂质没有洗干净的话,它做出来,会稍微有一点很小的土腥味儿,就是很小的土腥味儿,但是不会很就是说很厉害,但是他多多少少会有一点儿,就是你处理鱼的时候没有处理干净。



这个鱼吧,就是说,这手法儿和洗的时候,一定要处理干净,必须是活鱼在和这个鱼吧,最好当天的鱼不要做,排一下酸,排一下酸,如果说就是要做的话,就是说如果说你处理干净了的话,影响也不会太大,不会太大。



所谓排酸吧,就是放在这个保鲜不是冷冻放在保鲜里,他这个,一晚上之后吧,他这个鱼肉会更加鲜嫩一点儿,口感各方面会更好一点儿。



一步程序都有它存在的价值,如果说你省略了他的东西,肯定是要打折扣的,小就说多多少少打一点折扣的,但是总体味道而不会影响太大。



有的人有的兄弟可能会说,这个方子有点儿像,什么某某会的,某某会的,他们对于他们也是开过课的,不是他们,我做过他们的鱼,跟原版的相差很大,跟原版的相差很大,如果说细心的兄弟可以就是说可以看到,这个香料是不同的,香料和有些地方儿是不同的,是不同的,他们的与我做过,做过做不出来原版的味道。



因为我教的是就是说,就是说快手儿就是说李师傅速与,李师傅属于因为他家的酥油把我邮过,我就是说邮寄吃过,他家的鱼,他家的鱼的味道,是,非常好的话,就是说我又,做了,咱家今天讲的这款鱼做绝对是可以达到他100%的这个味道了,跟他的是一模一样的,绝对不会说像这个某某会的,他这个鱼做的,就是说不一样差别就差别的,这个香料上,这个香料和这个,细节上和这个细节上。



香料吧,至关重要,如果说你用用这个某某会的香料做出来,这个味道,是不一样的,是不一样的。



比如说简单也简单,说复杂也复杂,简单吧,其实也就是选好鱼然后处理好鱼,然后,把这个鱼巴马起来,麻起来麻起来之后,把一层一层,马起来,然后加水把调料加进去,然后加水水吧,就是说到那个桶,就是说良知的时候吧,我觉得就差不多了,就可以就是说大火烧开中火。对,20到30分钟,然后就是说小伙儿,最小的火儿,就是说最小的火儿就是说,这个似开非开的时候,似开非开的样子,这个炖八小时,然后把油撇一下,一定要撇油把油撇一下。



撇号由之后吧,就是说要加就是说,如果说你要动的话,就是说要加适量的就是说,这个夏天,要加一点儿明胶的,谁叫明胶?



因为吧,夏天放榆林的话,就是说他这个比较容易酸,当然也可以放,不是说不可以,不是说可以就是说就是必须,不能放榆林也可以放就是说,你杀完鱼的榆林把它收集起来,然后装在一个料包儿里,单独装一个料包儿里煮鱼的时候吧,把这个鱼鳞就是说洗干净洗得没有粘液了哈,把她报个料,包儿放在里面,然后就是说随着这个香料和这个,随着这个香料粉,就是说和这些另一个料包儿一同放进去,一同放在这个锅里,小火慢炖八小时。



这个料包儿八分,如果说家榆林的话一共是三个,三个六本儿,三个六本儿。



葱姜辣椒香料粉一个料包儿,然后就是说有个单独的小回向,小回向,咱这个做这个事,咱这款于是必须要单独的,单独的小茴香一个料包儿,然后就是说鱼鳞一个料,包儿是三个料包儿。



如果不放榆林的话,我夏天是不建议放云,因为放榆林的话它比较容易酸,如果说你有很好的保鲜冰箱或者保鲜裤的话,或者是,就是说卖的比较快的话也可以放,当然也可以就是说放这个明胶,这个明胶吧,可以用我发的这种也可以用别的。



一锅,讲一锅放的明胶大概在170克左右,170克左右,就是说一锅鱼,如果说你觉得这个动而不是说很硬的话,当然你可以加到200克儿,这个都是可以的,放明胶也有讲究,放明胶不能说在煮的时候,把明胶加到这个汤里边儿,然后直接煮这样的效果,而是不就是说,呈现的效果不是很好,不是很好。



这个明胶就是说170克明胶,你家一一斤水把它泡,泡四小时泡四小时,然后隔水加热哈,隔水加热把它加热就是说隔水加热,隔水加热把它熔化掉,然后,当这个汤量就是说在就说煮鱼的煮鱼的这锅鱼,鱼汤再,60度左右的时候,把这个名叫直接倒进去就可以了,直接倒进去就可以了。



不要在这个组这个酥鱼的时候儿这个汤的浓温度在很高的时候,把明胶倒进去,让这样的呈现的效果不好,一定要,把这个鱼放一晚上或者说加冰,把它冰到六十五六十度的时候把明胶化好的明胶倒进去,这样呈现的痘痘是比较好的。



当然就是说,如果说你嫌这个颜色有点儿浅的话,可以老抽吧,老抽可以多加一些,这个老抽多加一些。



一定要记得葱姜小辣椒还有香料粉是一个料,包儿小茴香是单独包的,是单独包的。



就是说香料粉吧,如果说嫌这个量太大的话,一试做的时候儿吧,就是说感觉用量大就把它全部换算成克儿,你个乘以50米个诚意,把它换算成克儿,然后把它缩小的,你可以接受的比例,然后把它打成粉试一下,绝对没问题绝对没问题。



鱼爸,就是说做好的鱼吧,可以就是说做外卖可以就是说,如果说,这个你的酒店或者,你的餐厅不是很高档的话可以做婚宴把它切开上,其实,一块儿块儿的其实就是都可以的,都可以的,我觉得都可以的。



做到这个颜色的话,这个老醋,要适当的增加的,要适当的增加,用就是说笔记本的就是说老抽是达不到这个效果儿这个颜色,因为就是说原版的,人家做那个颜色吧就是相对比较浅一点儿,比较浅一点儿,我是加了,加了就是说,六六十五克左右,65块左右。



马瑜,其实挺简单的,马云就是下面儿放一个篦子,就是说马鱼的时候,我这个鱼,就是说一个头朝左边儿,一个头朝右边儿,然后就是说摆起来哈,正常的话能摆九条,如果说鱼太大的话,只能摆八条。



当然,就是说,如果说你就是说弦就是,闲就是说体育的时候不太好起的话,你可以就是说全部的用这个,这个纳米布全部给他包起来,其实也是可以的,也是可以的,这个比较适合,这个新手,新手,如果说没有合适的工具的话,还是建议这样做的哈,因为这样做的话,鱼至少他不会,就是说在其余的时候他不会烂掉,他不会烂掉。



酥鱼的话,就是七到八小时,就是说最小的火儿七到八小时,这个火候儿方面儿是一定要到这个时候儿,这个才会达到这个骨酥肉烂,如果说时间不够的话哈,他就是不,不会太俗,像这个,就是说茄汁鱼和这个小,这个小黄鱼儿,就说这个另一个版本就是就是说收支,就是其实就是收支ed。一到1.5小时,老烧鱼吧,就是,3.5到四个小时,这个老烧鱼吧,拍的粉吧,是面粉,拍的粉就是普通的面粉,就是轧一下,然后,砸一下把这老师于处理好轧一下改好道闸一下。



砸一下之后吧, 就是用那个竹篦子弄起来,然后放在锅里加水吧,加到这个没过牢骚与然后就是小伙儿四点,3.5到四个小时,这些老盛雨其实都很简单呢,像这个小黄鱼,什么这个钱至于都很简单,我就不过多的介绍了,主要是讲这个术语吧,细节方面很重要,细节方面很重要。



好的,鱼吧,做好的这个酥鱼,放在这个保鲜里放个,八到十天是没问题的,是没问题的。



就是说做的时候一定要做一锅,一锅做一锅的效果比较好,做半锅尽量不要做半锅,因为半锅,这个效果不如一锅的好,至少这个,他这个,比例主要是一锅的半锅的,把这个味道上他可能会大一点儿,所以说最好做一锅的比例,最好做一锅的比例。



一定一定要记住,醋千万不用用我发的图,里面这个醋酒也不要用这么高度的酒。



只要你看着我的文档听了我讲的语音,这个味道是绝对没问题的,是跟这个原版的,味道是一模一样,这个大家放心去做,全程售后,全程售后永久售后。






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厨六网 耗时10年左右,研发了几款适合 面食,火锅,麻辣烫,米粉米线,砂锅,石锅,  香辣虾,小龙虾,麻辣拌,凉拌菜的酱料,
我们的粉面调料特色是:

1. 价格和口味,随意对比
开餐饮店最在意 口味和价格,口味和价格,我们都有自己的优势。
市面上有的麻辣底料,虽然售价极低,但掺入了纯净水。
导致做出来的成品味道大打折扣不说,因为味道被稀释了,需要加入更多的调料。
我们的调料一律选用高质食材,绝不掺入以次充好的食材,放更少的克数即能出味。

2. 味道正,口感醇,没有添加剂的刺鼻味
市面上有的调料虽然闻着很香,但是行家都知道什么阿斯巴甜,谷酸钠,柠檬酸钠,氨基乙酸之类,添加剂加的太多。
添加剂太多,香味太浓,会导致很容易吃腻,或者小孩受不了太冲的香味。
我们的调料香味主要靠香料,食材本身的香味,只放少量必要的添加剂。

3. 够细腻,颗粒小,瞬间出味
市面上有的调料颗粒大,难出味。
我们的调料全部精细研磨,更容易出味。

4. 成为你的“ 良师益友”共同参谋做大做强
市面上调料公司成立时间短,或者餐饮资料库很少。
厨六餐饮 成立至今20年左右,几十T的餐饮资料库为你答疑解惑。

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