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云南过桥米线技术配方+ 开封鸡丁米线

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发表于 2024-9-7 08:44:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
云南过桥米线技术配方+ 开封鸡丁米线

配方只是免费试做家用版,仅供开店的朋友参考,并非开店商用版。

云南过桥米线闻名全国,其主要风味在于鲜。配料搭配恰当,口感细腻。制作云南过桥米线早期的制作方法是比较复杂和繁琐的。一般都是一碗汤、一碗米线、数碟配菜。汤的制作在云南过桥米线里是至关重要的,无论早期的制作方式或是现在的一次成品的制作方法,都是离不了一锅好汤的。

  制作云南过桥米线在本资料里有两种做法,一种是早期的分散制作方法和现在的成品制作方法。



  说到制作云南米线那我们就要先从做汤说起,好的米线是要有一锅好汤来衬托才能达到米线的鲜、香、味美。汤又分为高汤、清汤、奶汤、高级清汤、滋补汤、海鲜汤、各种禽类汤等。制作云南过桥米线所需要用的汤是用隔年老母鸡和猪桶骨来制作。制作一锅好的汤以后米线就不是问题了。



一:

1  过桥米线老汤的制作:

原料:隔年老母鸡三只(如果制作好一锅老汤的话,下次制作的时候就可以用其他的廉价的鸡或鸡架来做了)  猪桶骨(也就是猪腿骨)2500克   猪皮2000克 (放猪皮的作用是增加汤里的骨胶原、油和蛋白质含量,中餐术语上有句词就是“全骨”意思就是骨加皮)  水100斤   鸡油1000克

制作:先将所有的猪桶骨用刀背从骨头的凹侧打开。露出骨髓,然后把所有的原料(鸡油除外)放在能掩盖原料的水盆里浸泡(夏天一个小时,冬天可以适当的延长时间)。开始的时候水是清澈的,浸泡好后的水就变成血红色的了,那是原料里的血污和杂质被浸泡出来了。接着在火上烧水,水的容量也是能浸泡着原料就可以。把水烧开后将所有的原料都放进去稍煮3-5分钟。这时水面会有很多的泡沫,那也是杂质,把所有的原料捞出清洗干净。锅里的水弃之不用。然后用一口较大的锅(一般笔者采用的是150斤的容器。如果大家也是用150斤的锅的话,那就把上边所说的原料都加倍),一次加足水,也就是说还能容下原料和汤沸腾的空间就可以了。大火烧开后把原料都放进容器(切记是开水下原料,这样才能激发原料里面的骨胶原和蛋白质的快速产生),用盖子盖好(一定要用盖子盖,这样的作用是为了汤在沸腾的时候产生的蒸馏水反复循环,使汤达到鲜味不流失,也防止了汤的损耗)。大火烧2小时,然后改为小火焖6小时以上。在制作汤的过程中是不能在锅里加水的,就是急用的话,也只能在汤里加开水,切忌加凉水。这样头锅汤就做出来了,但是它不是老汤,只能称为高汤。



2老汤的产生

做好的高汤每次使用的时候不能用完,用一半留一半。剩下的一半高汤再次加水煮沸2小时后再次使用,还是用一半留一半。这样反复的使用就是老汤,但是锅里的原料在使用数次后就没有什么可使用的了。我们就要再次像头次做汤一样,买来骨头,打开、浸泡、汆水、入锅熬煮。锅里的水变成了汤而已。这样反复使用的汤就是老汤。所谓百年老汤、百年老卤就是这样产生的。





二:

1 米线的选择

米线的选择也很重要,关键在于米线的制作原料大米的原因。同过大米发酵后生产出来的米线口味比较劲道。而直接用干大米磨浆的米线口感上也可以,但是香味就不及发酵过的大米所制作的米线好了。现在市场上所售的其实都是机器压制而成的。口感没有手工做出来的好。



2 米线的处理

  买来的米线如果是机器压制的,那样不能当时使用,需要在清水里浸泡2小时以上才可以使用。



三:

1  过桥米线调料的配制:

无论每种过桥米线成品如何,调料的搭配也是很关键的。老的云南过桥米线都是以清淡为主,放盐和味精调味即可。但是随着人们对口味的越来越挑剔,调味也成了一种新的解决米线鲜度不够的办法。在制作云南过桥米线的时候不能用很多的抢味的调料来制作,抢味的调料容易把老汤本身的鲜香味掩盖,所以要采取不但味美还不影响本身味道的调味品来配制。最简单的就是盐和味精。



2  米线综合调料的配方清单:

盐500克   味精300克  牛肉香精50克  鸡精400克  香葱粉35克  鲜味王或鲜味宝100克  十三香5克  (综合调料在录像上没有使用,而是使用了传统的盐和味精,有的地区采用混合调料的话比较容易使汤的鲜味有所减少)

将所有调料拌匀即可使用,此调料无论是分开式米线或是一次成品米线都可以使用。



四:

1 汤、米线分开式过桥米线的制作方法:

把米线过热水,放入小碗内或盘子中。取大瓷碗一只,放老汤和调料(调料的量要按照当地人的口味适量放入),汤里面一定要加入少量的汤油,也就是老汤里的鸡油。让汤看起来没有热气冒出。把准备好的小碟子,分别放入鹌鹑蛋一只、鸡肉片少许、榨菜、香菜、生菜、豆芽、香葱末。如果价钱不同的话还可以加入鸡肉片、猪肉片、猪腰子片、鱿鱼片等要上价格的配料,但是一定要把这些原料切的非常薄才行,这样能更好的让这些配料成熟。我们把米线先过热水,放入碗内。然后我们把所有的配料和碗里装的米线碗都放入托盘里上桌,先把打开的鹌鹑蛋放入汤碗里,然后把生料放入,也就是牛片类的,最后放入蔬菜类和米线



2 浇卤过桥米线的制作方法:(录像上不带这个制作视频)

  首先要选择上好的米线,要不含胶的那种,口感比较细腻。鸡肉最好是选用柴鸡。香菇可以选择干性的。青菜选择季节性的蔬菜就可以。

主料:米线(买来的米线要在清水里浸泡3小时以上备用)2两(一碗计)



配料:

鸡块卤(具体制作在后边)青菜  香菜  鹌鹑蛋



调料:

米线混合调料2小勺



制作:

  先在碗里把混合调料放好,用提漏把米线和青菜装好,放在沸水里煮1-2分钟至米线发软。在碗里先放汤,(先放汤比后放汤的区别很大,因为先放汤再放米线那样看起来米线比较多,比较实惠,后放汤的话只见汤不见米线看起来很少的。)接着把煮好的米线放进去,放香菜和鹌鹑蛋即可。如果想做的更香的话,在做好后点上去适量的鸡油或香油效果会更好。





鸡块卤制作

配料:

柴鸡500克  泡好的香菇200克  油炸豆腐丁200克  木耳100克  高汤适量



调料:

郫县豆瓣酱30克  耗油5克  白糖2克  料酒适量  色拉油200克    味精3克  鸡精5克



制作:

先把买来的柴鸡500克斩成蚕豆大小的块,放在清水里浸泡10分钟去除里面的血污。然后在沸水里稍煮捞出待用。锅里下油,把紫草一起放入,待油变红捞出紫草,烧到5成热时把豆瓣酱下进去翻炒至红、香。接着把鸡块放进去,下高汤煮5分钟后把剩余的调料放进去。煮3分钟放味精即可使用。



制作这个卤还可以用其他的主料。如果把鸡块改为牛肉,就是牛肉的浇卤。把鸡块改为肥肠就是肥肠浇卤。

在冬天的情况下还可以使用砂锅类能保持温度的容器来盛放米线。





开封独特鸡丁米线

开封米线制作的方法不同与其他地区的米线制作方法,开封米线的制作比较独特,鸡丁需要经过油炸,不像云南米线那样生鸡片通过鸡汤的热量那它汆熟。另外香菇和其他的配料也和其他地区的制作不同,下边我们就来讲讲开封独特米线的制作方法。

1、鸡丁的处理

首先我们要买来鸡胸肉,把它切成小拇指大小的丁,在热油里炸成黄色稍微收缩,如果大量制作当时使用不完我们可以在冰箱的冷冻室里冷冻保存。



2、鸡丁卤的制作方法

按照鸡丁的量,一斤来计算。剁碎的豆豉25克、姜末20克、白糖5克、炼制好的鸡油两勺约300克、混合香料粉15克、高汤适量、豆瓣酱适量(豆瓣酱的量要根据你购买的豆瓣酱质量来决定,好的适当放入,只要能把鸡油炒红炒香即可。首先把火打开把炒锅放在火上,倒入鸡油300克、油烧起烟后放入豆瓣酱炒红,加入姜末和豆豉末,接着倒入炸好的鸡丁,翻炒数下加入白糖,最后加入高汤,等汤滚起后再稍滚下即可出锅,另外如果有上次剩余的卤也放入一起滚开。

3、鸡油的炼制

我们把买来的鸡油都切成小块,然后把锅放火上,加入少量的水,然后把洗干净的香菜根放入,最后放入切好的鸡油,开火开始熬制。在熬制的过程中我们要经常在锅底翻动,防止鸡油粘锅底。直到把所有的鸡油熬化,最后把香菜根炸深黄色把所有的鸡油渣和香菜根都捞出不用。



4、香菇木耳卤制作

我们先把香菇清洗一下,然后再加入水浸泡,水要稍多一点,水我们还要用。另外木耳直接浸泡。把买来的大块的榨菜清洗一下,清洗好后切成小拇指大的丁。把泡好的香菇挤干水分,也切成小拇指大的块,木耳撕成和香菇一样大的块,然后把薄豆腐切成和香菇一样大的块过油炸成黄色。然后开始制作。先把锅放在火上,倒入我们炼好的鸡油2斤,把油烧热,冒青烟后放入剁好的豆瓣酱炒红炒香,然后放入姜末,姜末的先后无所谓。开始的过程和制作鸡丁卤的过程是相同的,炒好后我们放入香菇翻炒,翻炒数下后倒入香菇水,煮开,然后把剩余的其他配料都放入,大火烧开后放入盐,盐的量要让香菇卤的味道偏咸一点。最后再烧开10分钟即成我们的香菇卤,也称为辅卤。



5、开封米线最后的制作过程

我们先把汤瓢放在火上,以容器的大小放入高汤,开火,然后把千张、海带丝和米线放入煮开。另取容器,加入我们的混合调料、鸡精和老抽适量。等米线煮开我们就放入青菜稍煮即关火,倒入容器中。然后放入香菇木耳卤,最后放入鸡丁卤。加点红油,撒香菜和鹌鹑蛋即可出售。其他问题大家请看视频。



6、香料的比例制作

烟桂皮1.2斤、白芷0.5斤、丁香5两、八角1.5斤、小茴香1.4斤、花椒1斤,把所有的香料水泡半小时,晒干然后都打成粉。



配方只是免费试做家用版,仅供开店的朋友参考,并非开店商用版。

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