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泡椒凤爪做法, 泡椒凤爪配方

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发表于 2024-10-7 21:50:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
泡椒凤爪做法, 泡椒凤爪配方

泡椒凤爪原是客家出品的一种小吃,经过多年的演变,由餐厅小吃成为今天周围小吃店与食品工厂所包装销售的特色吃品。

泡椒凤爪又分南北泡椒凤爪,南方的微辣,带有沙姜和盐焗鸡粉味道,来源于客家,后发展到酸辣凤爪,泰汁凤爪。所使用的办法都是浸泡而非煮制。

泡椒凤爪又演变于传统的白云凤爪做法,相同的还有水剂的咸香凤爪。都是特具相同的做法,所在相同的浸泡方式,不同的是泡椒凤爪不需要热泡,利用雪藏的浸泡方式。意思就是做好泡椒凤爪的浸泡料后,再将凤爪进行加工,减去鸡脚尖,经过煮开的切卤进行原料致熟,再经过修正凤爪的造型,经过冷却,经过沥干水分再进行雪柜冷浸的方式而成。

所有的泡制类食品工艺都要求原材料的保持完整性质,同时要求原材料充分的变白,所用到漂白的通常需要用到白醋腌制后加入啤清水分。

泡椒凤爪配方

白砂糖250克,白醋3000克,盐100克,鸡粉50克,鲜柠檬1只,野山椒350克,红泡椒100克,盐焗鸡粉25克。
柠檬切片加入所有材料充分混合,放入雪柜保鲜即可。
适用:凤爪、鸭舌头、鸭下巴、鸭掌、鸡翼、鸭翼
要求:凤爪完整,颜色透白,酸辣适中,口感爽脆

1、泡椒无骨凤爪/泡椒无骨鸭掌
市场上有包装出售的无骨凤爪或者鸭掌,买回来后,将凤爪尖剪去,用不锈钢密隔隔去汁水,完全控干水分即可放入泡椒汁内浸泡60分钟即成。
注:无骨凤爪因为去掉骨了,容易入味,要比正常的浸泡时间要少很多。


2、泡椒凤爪
鸡爪解冻后,下锅沸水进行原材料处理,时间不可过长,仅沸水去除血污即可,取出来后,将鸡爪放入冷水中浸泡去掉油污。
煮开白切鸡水,关火后,放入鸡爪浸泡35分钟后去取出来。放入清水中冲二十分钟去掉油污。捞出来后用剪刀减去鸡爪尖角,沥干水分,放入容器中加入白醋腌制40分钟。
取出来啤清水分,时间约60分钟。后用不锈钢密隔隔去水分至干身,放入冷藏的泡椒中浸泡数小时便成泡椒凤爪。


注:卤制凤爪不适宜开火,仅处于浸泡而成的状态。不能破坏其表皮,不能影响凤爪的外观。

腌制时需要使用高密度的白醋,才可以使凤爪完全透着白色。这样的加工工艺才能将凤爪变得很漂亮。鸡爪原本很小一只,可以通过白卤水或者白开水,白切鸡水浸泡而膨大。同时要求啤水的时间要长,这样才能完全将颜色通过白醋的腌制后啤水而泛白色。也可以使用醋精加以白醋腌制4小时再啤水,也就是说腌制的时间越长,酸度越高,浓度深,所出来的凤爪就越白,啤水的时候形同漂洗。


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