哪位师父能告诉我陕西凉皮的佐料配制（详细的）

lidongze75 · 发表于 2007-4-26 09:27:58

哪位师父能告诉我陕西凉皮的佐料配制（详细的）辣椒油的配制和有几种调料水（好吃一级棒）

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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博厨魔法师 · 发表于 2007-4-26 09:45:46

不好意思
我是做川菜的，帮不了你

岁月无情 · 发表于 2007-4-27 11:25:11

可去当地看看吧，，这个不好说，，在外面都是大众做法了，，

老许 · 发表于 2007-5-21 17:59:55

陕西擀面皮与凉皮调料祖传配方【厨艺交流网】 p3Gq       Z*U4I ?
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大香1斤,丁香0.2斤小香1.2斤,桂丁0.2斤,花椒1.7斤，桂皮0.3斤，草果1斤，香叶0.5斤，苦豆0.3斤，良姜0.3斤，砂仁0.5斤，罂粟壳0.3斤，厨艺网---专业厨师交流厨艺交流网|厨艺交流的净土|中国厨师网}3Syj"\2|i ]B
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10斤油，调料0.2斤，1.2斤糍巴辣椒。芝麻适量
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制作方法：10斤油烧热后，将调料0.2斤，1.2斤糍巴辣椒加水拌成糟糠状，分散下入。厨艺网---专业厨师交流厨艺交流网|厨艺交流的净土|中国厨师网9H,OlF4NX
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v2b!a0v1N;_$v?.i注意：油温烧至冒烟，离火稍凉一会，五成油温下调料。然后开火加温，至油颜色变红，切记不要把调料辣椒炸糊了。【厨艺交流网】N6rd.XF
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也可以先炸芝麻辣椒,油温稍凉再炸调料。厨艺网---专业厨师交流厨艺交流网|厨艺交流的净土|中国厨师网b ]"o w+]-c-pi

岁月无情 · 发表于 2007-5-23 13:46:37

容器是何种，这个到想看看，，批量的做法得麻烦了是不是，，和拉皮有什么区别吗？？望指点？

一点蓝 · 发表于 2007-6-1 12:17:10

可是一点点的加入-----的话,面粉很容易就成了面团了/wen ,这样不要紧吗?

人间净土 · 发表于 2007-6-1 15:35:18

:time: :time: :time:
没做过.转载别人的:>

无名小卒 · 发表于 2007-6-26 23:41:09

要用力搅的，，最重要的是面浆的稀稠

小杨 · 发表于 2008-3-7 11:02:41

和我小时候看姑婆做一种叫什么千层的吃食差不多，但是用米浆做的，用一个蒸笼铺一层布，米浆摊匀蒸，然后又怎么搞就忘记了，只记得她做出来是很多层，不是单层的，用刀切后手一抹，一层层的就分开了。

treeinfall · 发表于 2008-4-2 10:23:15

我就是陕西长大的吃了几十年对凉皮子最熟悉不过了离开陕西快十年了对这口儿想得不行，然而，外地的凉皮子吃起来总不是那个味儿。个人认为主要是调料的问题。首先，辣椒不同。陕西的辣椒是那种细长的线辣椒，这种辣椒的辣味香而不冲。其次，是醋。陕西的醋色浅且有一点点地酒香。

守望者 · 发表于 2008-4-21 17:45:54

西安擀面皮，面皮用的辣子油详细操作及重点：
   一、配方4#楼说的和我的配方差不多，全部要加工成最细的料面。
   二、菜油
   三、操作。
   1；首先大火将菜油烧熟，烧到油由黑烟变成青烟时停火（一定要烧熟）。 2；油温降至大约175度时放入芝麻（放入的芝麻不能有噼啪的爆响声，只能听到个别的响声就行）放入的芝麻要复盖满油表层。3；油温降至大约150度时放入调料面，调料面放入后要冒着小泡慢慢的散开才行，散的过快说明油温过高，反之就油温过低。

守望者 · 发表于 2008-4-21 18:39:56

接上贴：4；继续待油温下降，大约130度时放入辣面，慢慢散开下沉，接着用勺子分两次放入醋后用勺子搅几下就可以了。
说明：辣子是西安新平的4寸椒，醋是西安户县产的粮食醋，任何调料如果油温过高，会焦糊没有香味，油温过低香味出不来。
刚才我去做饭孩子不知道乱点给发表了，现在补全。

守望者 · 发表于 2008-4-21 18:45:15

接上贴：4；继续待油温下降，大约130度时放入辣面，慢慢散开下沉，接着用勺子分两次放入醋后用勺子搅几下就可以了。（醋的用量是两小酒杯）
说明：辣子是西安新平的4寸椒，醋是西安户县产的粮食醋，任何调料如果油温过高，会焦糊没有香味，油温过低香味出不来。
刚才我去做饭孩子不知道乱点给发表了，现在补全。

liupope · 发表于 2008-5-7 19:52:53

大香1斤,丁香0.2斤小香1.2斤,桂丁0.2斤,花椒1.7斤，桂皮0.3斤，草果1斤，香叶0.5斤，苦豆0.3斤，良姜0.3斤，砂仁0.5斤，罂粟壳0.3斤
这个料方网上一搜一大把!!
而且罂粟壳谁敢用?

andyyht · 发表于 2008-12-17 00:18:23

怎么都是从网上找来的，，，，

味道人生 · 发表于 2010-5-10 21:00:39

谢谢啦！！！！！！！！！！！！

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