商业标准化配方传统美食桂林米粉(卤粉)制作方法

人间净土

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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人间净土

三、汤水制作方法：
    以100斤清水为例用10斤猪筒骨，2两老姜，

[sell=20]　两斤黄豆(黄豆能使汤水
更加浓白鲜美)，用大火烧开小火煲12小时即可。

四、锅烧脆皮肉制法：
    用带皮猪槽头肉刮洗去毛(大的要切成两半，大约8厘米长宽的块)，锅
中加入清水放入槽头肉，水一定要盖过肉，用中火煮透，用筷子轻轻串就可
以串通，但不能烂即可捞起。然后用略细的竹签在槽头肉皮上均匀的刺插，
注意不能插入太深四分之一即可。插好后入冷油锅中用中小火炸制，皮朝上，
以免皮粘锅，但油一定要多要盖过皮上。炸到皮爆胀，硬脆捞出即可制成。
   
五、酥黄豆和卤牛肉前章有所介绍这里不一一列举。
   
六、注意事项及要领：
1．香料一定要到市场上买，一般都可以买到。如果到中药店买，那里
的香味不足，因为陈年的太多，一般要当年新出的，那样的香味实足。
2卤水煲制时必须大火烧开文火慢煲，10小时后捞出猪肉和牛骨，再放
入牛肉卤制，熟后即可捞出(一般1～2小时即熟)，然后再放入甘松再用小火
煲制，总经过煲24小时后再放入豆豉再煲2小时即可制成。
3在制作锅烧肉时肉—定要煮透，如果把肉分为十成熟，那一定要把它
煮熟成十三成熟，一定要掌握好，不能让它溶烂。该制法像炸扣肉一样，不
同的是把肉煮稍烂点罢了。
4．在炸制酥豆时一定要随时捞动，见微黄响声清脆时即可捞起。
   
5．一般粉都是采用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)。榨粉(用开水泡制
的干粉)，同时配料有葱花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等……可根据地方口
味添加，如辣椒粉(油爆过的)，酸豆角……
   
6．用竹漏，开水烫好粉入碗内加入配料及一小匙卤水再加上米粉汤水
即可食用(根据卤水的咸淡可用点精盐调制米粉汤水)。
   
7．为使卤水更加香浓，可用桂林豆腐乳，十三香调味晶调味，也可用
蚝油、麻油等，根据每碗粉的价格而定，也可不用。[/sell]
   
8．(清香型)卤水是采用十九种香料，是市场上流行制法，是一般卤粉
所采用的。(浓香型)一大都市上海碗粉买3～5元钱的可采用此方。

8886614

看来不努力是看不到真家伙的呀

艾可儿

我的家乡美食哦

艾可儿

可惜分数不够继续努力[s:20]1

喜欢美食

大家加油啊，[s:2]

喜欢美食

555555555555555，积分还早啊

吃神

绝对好东西,继续努力.

miaodashen

我侄子开的桂林米粉店快倒闭了
要是这个方子真的好 那可太有用了
可惜 可惜

非常爱美食

[s:3]

人间净土

原帖由 miaodashen 于 2007-10-10 15:04 发表
我侄子开的桂林米粉店快倒闭了
要是这个方子真的好 那可太有用了
可惜 可惜

如果真是这样，　
你与我联系　我把方给你．并且有需要其他的配方也可以发你．
你没看到这个帖子的话我也没法了。
可发站内短信与我联系!

whkai1980

受教了  谢谢

hl4808

加油[s:7]

hl4808

努力[s:7]

hl4808

[s:3] [s:3]

杨51

[s:10]

xgl831208

积分不够~革命时间还长啊~~

ymvjfge

这些方好多网站上都有,可是做出来就和卖的不一样?
这是差在什么呢?