冷锅鱼制法底料配方与制作

qiujiahui · 发表于 2008-6-8 10:24:15

主料:花鲢30斤
片成厚实大张的鱼片,一条1斤重的鱼只能片成6片肉,入水盆中漂去血水,滤干水分,码盐,料酒,上蛋清豆粉浆,可供15个以上的人食用
碗碟辅料:香菜5两,大头菜2两,芹菜2两,炒香干黄豆2两,小青尖椒5两
配料:棒子骨汤15斤,盐4两,味精3两,魔芋条3斤,芹菜节1斤,榨菜切片1斤
锅底调料,朝天椒节1斤,滋耙辣椒1.5斤,豆办5两,八角6颗,桂皮一小片,草果2个,良姜2个,三奈5片,丁香5颗,白蔻15颗,红蔻10颗,砂仁2颗,香叶15片,陈皮一小片,山渣片2片,馨荑2颗,甘草2片,料酒1两,猪油5两,色啦油8斤,白酒5钱(用小火慢慢炒香,炒干水气)
老油调料:滋耙辣椒1.5斤,八角4个,甘松一小块,桂皮一小片,草果1个,良姜1个,三奈3片,丁香5颗,白蔻10颗,红蔻5颗,砂仁1颗,香叶5片,毕拨2颗,灵草一小段,青花椒4两,色啦油10斤(用小火慢慢熬出香味和色泽,取油后,滤出的渣料不用)
做法:1.锅置旺火上,取火锅底料,加入棒子骨汤15斤,放入,盐4两,味精3两,魔芋条3斤,芹菜节1斤,榨菜切片1斤烧开,加入老油,取鱼盆4个分别倒入汤料.
2.另取一锅,用清水烧开后,分别滑入鱼片,鱼骨鱼头,煮断生时捞出,倒入4个鱼盆中,即成
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吃法:1.香菜5两,大头菜2两,芹菜2两,小青尖椒5两切成小颗粒,加入炒香干黄豆2两和均,分到小碗中,鱼上桌后,用勺打一点鱼汤料进去调转.
2.先吃鱼
3.鱼吃完后,加一点棒子骨汤,点火烧开后,可以烫食其它素菜.

antheranan · 发表于 2008-6-8 11:12:40

谢谢!楼主.
我正需要

liuxiangke · 发表于 2008-6-8 20:53:38

看一下，是不是正宗

158713202 · 发表于 2008-6-12 17:54:12

好。。。。。。。。。。。。。。。。。

冰火激情 · 发表于 2008-6-14 14:29:01

真是好配方啊。

菜虫 · 发表于 2008-6-15 00:42:17

见多才会识广哟!!!

yjcaj · 发表于 2008-6-15 11:59:44

挖哈哈，我幺看

qiangqin123 · 发表于 2008-6-17 10:27:25

楼主辛苦了,谢谢[s:2]

小火锅 · 发表于 2008-6-18 00:12:48

学习中，谢谢楼主。

冬叶飘恋 · 发表于 2008-6-19 10:16:13

[s:5]

lxy123234 · 发表于 2008-6-19 10:43:00

学习学习![s:10]

zhourui · 发表于 2008-6-21 12:15:29

看看，我喜欢这东东

zhourui · 发表于 2008-6-21 16:13:35

学习学习,谢谢!!!!!!!!!!!!!!!!!!

jiang5807147 · 发表于 2008-6-21 16:46:10

看看学会了自己做着吃

zhourui · 发表于 2008-6-21 22:16:09

学习学习，顶一下

weijm · 发表于 2008-6-22 03:13:33

呵呵呵[s:2] 很有诱惑力

weijm · 发表于 2008-6-22 03:24:06

这油[s:4] 怎么用那么多

pwl660911 · 发表于 2008-6-22 08:51:35

只吃过碳锅鱼，还没有吃过冷锅鱼，呵呵！好好学学！

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真的想学习