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[厨房技巧]挂霜

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发表于 2007-10-4 21:44:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
挂霜

挂霜菜是甜菜,适宜冷食。主料一般也需加工成块、片或丸子,先炸熟,再蘸白糖即为挂霜。挂霜的方法有两种:

  一是将炸好的原料放在盘中,上面直接撤上白糖;

  二是将白糖加少量水或油熬溶,把炸好的原料放入拌匀,取出冷却。冷却后外面凝结一层糖霜(也有的在冷却前再放在白糖中拌滚,再蘸上一层白糖)。

  例1:挂霜排骨

  原料:猪排骨半斤,金桔饼、桂花少许,猪油1斤(耗2两),鸡蛋清2个,团粉2两,白糖3两。

  做法:

  把排骨剁成蚕豆大小的丁,加蛋清、团粉拌匀,金桔饼切成小块。

  锅内放猪油1斤,将排骨炸至金黄色,捞出沥油晾凉。另在锅内放清水少许,加白糖用微火将糖熬溶,再炒至快成砂粒状时,倒入炸好的排骨丁及金桔饼、桂花,一起拌匀起锅即成。

  例 2:挂霜蛋块

  原料:鸡蛋4个,植物油1斤(耗1.5两),团粉2两,白糖3两,鸡蛋清2个。

  做法:

  将鸡蛋打开加团粉1两,搅成糊,将锅放在旺火上烧热,淋入少许油,将蛋糊倒入,摊成1分厚的薄饼,两面发硬后,取出切成1寸长的斜方块,再加蛋清和团粉1两调和,将蛋块挂糊待用。

  锅内放油1斤,烧至六、七成熟时,将挂好糊的蛋块放入,炸至金黄色捞出,放在盘中撒上白糖即成。



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