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厨六大讲堂:罗汉肚的做法,罗汉肚怎么做(有视频)

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发表于 2016-12-27 17:29:59 | 显示全部楼层 |阅读模式
罗汉肚的做法,罗汉肚怎么做 上集[video=90]100%[/video]



罗汉肚的做法,罗汉肚怎么做下集
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你在网上搜的罗汉肚做法,很多关键步骤没和你说。
比如罗汉肚蒸制时候要每隔几分钟扎眼,否则罗汉肚就会爆裂。调味料上更是大大缩水,关键的调料不加,味道会大打折扣。

所以别和我说 网上什么技术都能学,学个家常版和开店版效果能一样?


下面厨六网和你分享罗汉肚的配方做法。

1.猪肚买回来需要加盐和醋进行搓洗,有的人加玉米淀粉搓洗,但没有醋和盐效果好。 醋和盐的量不能太少,量要足。

猪肚内部的粘液搓洗一次洗不干净,就要洗两遍。 否则猪肚腥膻味味足,而且做出的成品不容易切配成型。


2.五花肉(或者肥瘦肉)切丁,火腿,皮蛋切,青豆加入几十粒点缀颜色,

把猪皮用水煮几分钟,然后片掉肥膘后,也切成丁。


3.先调肉馅口味, 猪肥瘦肉2斤加调料

盐8克,味精10克(或鸡精),糖6克, 香油少许,耗油15克,老抽5克,生抽20克,生粉(或淀粉)10克,白酒20克,十三香6克,

葱姜浸泡的水加适量,可以去腥味, 想更有味道还可以加入柱候酱30克,没有也可以不加。

调好口味以后,再加入松花蛋,火腿,适量的淀粉搅拌均匀。


4.将调好的肉馅加入搓洗过的罗汉肚中, 用长竹签或者牙签封口,有的人也用针线封口也是可以的。

只不过要格外注意的是,最后切配罗汉肚之前要去掉竹签,去掉竹签不容易去除。

因为罗汉肚纳凉了以后肉非常的紧实,这时候你就得动用钳子等工具才能从容去除,否则撕裂了罗汉肚,造型就不美观了。


注意事项:

1.最重要的调味料是没进行蒸过的松花蛋,十三香,葱姜浸泡过的水,加入肉馅中口味会丰富很多。

2.不能加料酒,只能加白酒,否则会有怪味。

3.玉米最好加整粒的, 图片上我做的是 加的玉米碴子,做出的成品不好看。

4.切配好的罗汉肚成品,最好刷上一层红油,香油 或者加点酱料,否则切配出来的罗汉肚显得太干了,食欲不足。

罗汉肚做法

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罗汉肚

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