请教梅菜扣肉怎么才能入口即化

心在漂 · 发表于 2013-1-25 20:05:59

我的做法是把五花肉煮熟后捞起抹上酱油，然后入油锅炸几分钟至金黄色捞起，然后放入冷水浸泡一小时捞起，加入炒好的梅菜上锅蒸一小时。可是做好的扣肉皮很硬，快子撕不开是什么原因啊。肉肯定不是母猪，也不知原因出在哪，我吃的别人作的扣肉很软嫩，入口即化。在这向各位大师请教了

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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心在漂 · 发表于 2013-1-25 20:08:49

浸泡不知用冷水还是热水好，还有不知要不要加点小苏打

qq3333520 · 发表于 2013-1-26 22:31:20

冷水不用小苏打。浸泡好后拿去切，焖制，在蒸

CEO888 · 发表于 2013-1-27 13:59:34

这方面我是行家啊。我做桂林米粉的。我是广西人。扣肉脆皮是经常做的啊。我的qq1 1 5 7 2 8 0 7 9 8
做这个嘛。生肉放到冷水里面煮熟透。皮朝下。然后放冷。扎肉皮。然后皮朝下如冷油锅炸到皮不沾东西为止。然后捞出放凉，切片。。。大火蒸，再改小火闷。。。ok。

本人的桂林米粉是真正的桂林味啊。

CEO888 · 发表于 2013-1-27 14:00:18

吹一口气都会破掉哦。。。。

心在漂 · 发表于 2013-1-27 19:13:30

CEO888 发表于 2013-1-27 13:59
这方面我是行家啊。我做桂林米粉的。我是广西人。扣肉脆皮是经常做的啊。我的qq1 1 5 7 2 8 0 7 9 8
做这 ...

冷油下锅的话好象不好上色，而且大家的炸法也是热油下肉啊

CEO888 · 发表于 2013-1-28 11:46:20

切片蒸的时候放酱油或者老抽嘛。。。看看你。该怎么上色都不懂。

こ栤唥↖佳楠 · 发表于 2013-1-28 21:03:56

上** 闯下油就好了主要是为了上色好改刀后喂口放海鲜酱柱候酱口味会大大提高主要是你蒸制的时间问题过油千万不要过火否则肉皮会很硬

yf8972 · 发表于 2013-1-30 08:46:36

我是前来学习的

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