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砂锅水库鱼头 做法

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发表于 2016-12-15 19:09:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
砂锅水库鱼头   

主料:鱼头1只
砂锅底料头:蒜子(整粒的蒜子)10粒,沙姜角6粒,姜片5片,沙姜片25克,干葱头(整粒的干葱米)25克,葱2条
封面辅料:平底宽矮砂锅煲一个带盖子的。

铺面料头:红尖椒角3块(增添颜色用),香菜段2棵,鼓椒角5块
料头:姜角5片,蒜茸10克,葱白段4段,青红辣椒粒8克
酱料:港式生啫酱100克,鸡粉10克,和记自制海鲜鼓油10克,老抽少许(增色用),财神蚝油8克,砂糖10克,胡椒粉5克,风车牌生粉3茶匙,花雕酒10克,麻油10克,花生油10克,家乐浓缩鸡汁10克。

做法1、鱼头刮去鱼鳞,由背部头开刀,由上到下破开,注意别破到对面部分,因为我们只需要将鱼头平摊开两边,而不是一分为二。破开之后用清水清洗干净,去掉鱼鳃囊肉中的沙球。再清洗干净。从鱼的最厚位置,平斩两刀(注意别影响美观)方便入味。

2、再用清水清洗干净,用干净毛巾吸干水分待用。

3、取容器一个,将料头、酱料全部均匀混合。放入鱼头搅拌均合,稍腌制2分钟。

4、取砂锅一只置于明炉上中火烧旺,倒入少许油,加入砂锅底料头爆香(注意砂锅料头必须要铺满砂锅的底面)。

5、将腌制好的鱼头放入爆香的砂锅中(鱼背面朝上,肉面朝下,平躺砂锅料头面上),将容器剩余的酱汁全面倒入鱼头面,加上盖子,细火慢焗。用生油封住砂锅盖边,防止热气流失太多。

6、每若干分钟将砂锅稍微偏斜烧一下侧部(四大侧部),大约6-8分钟鱼头差不多熟了,加入铺面料头加上盖子,用生油封住砂锅盖边。大约半分钟后大火稍微烧30秒,即可关火。

7、取二锅头淋上少许酒于砂锅盖子上,点燃后即可出品。
注意:下生粉要把握一个度,靓生粉和不靓的生粉黏合度差距很大,一般一个例牌菜式的风车牌生粉在于3茶匙(原材料不出水的情况下)。再者就是味道,一般酱料要么咸过头,要么过甜,其他没什么的,咸者下多少许糖,甜者就不要下糖了。一般都要试味再决定要不要增加糖或者生抽的。另外一个问题就是火候问题,对于生啫菜式来说,火候是比较重要的,火锅大,火力旺盛则容易造成焦味,火候小,火力小则会造成原材料颜色暗淡无彩,而且还会收缩。要做到不收缩颜色发光无焦味就必须要做到高温低火力。鱼头就必须要够滑,故不能焗太长的时间,一般控制在6-8分钟就好。



港式生啫酱
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发表于 2016-12-16 20:02:38 | 显示全部楼层
学习了先,感谢分享
发表于 2016-12-17 21:19:23 | 显示全部楼层
jnklk;k,;,,n  
发表于 2017-1-12 05:08:12 | 显示全部楼层
多谢了

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发表于 2017-8-8 12:11:33 | 显示全部楼层
学习学习学习
发表于 2017-11-2 12:43:34 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2017-11-4 15:12:07 来自手机 | 显示全部楼层
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