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豆花 豆浆的做法免费版

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发表于 2017-2-4 11:45:43 | 显示全部楼层 |阅读模式
豆花 豆浆的做法免费版,不能和付费版相比

一、豆子的浸泡标准
1、浸泡标准:以干黄豆100斤为准,清水200斤   
2、浸泡时间:冬天:用清水浸泡10—12个小时,夏天:浸泡 6—7个小时,夏天浸泡好未用完的豆子及时存放在保鲜柜中。
3、熬制的标准:用大火熬制,不断的将面上的泡沫打去,熬开后即可。
二、豆花的制作标准:
1、按泡好的8-9斤(原因是因为豆子的品种的更换会影响出浆率)黄豆为标准,加入清水约34斤,打成浆,倒进锅里烧开,将沫子打尽。
2、翻入点豆花的箱子里待冷却到85度时,下入物流发来的胆水约150—200g之间(原因是豆浆的浓度随着品种的更换有时不一致),然后均匀的倒入豆浆里面搅匀,待豆花起花水清凉时。
3、用压豆花筐子轻轻的压一下,将水打一些出去后,用纱布盖上再用豆花架压上3―4分钟即可。




备注:
1、泡豆子的时间一定要按要求操作(夏天泡6-7小时,冬天11-12小时)

2、在打豆浆之前应该将泡好的黄豆用水清洗两次。

3、胆水的份量一定要按标准放。

4、压豆花时不要用太大的力,否折豆花就会压得很板。

5、点出来的豆花厚度应该在3.2-3.5厘米之间。

6、点豆花的时间星期一至星期四在十点钟后,星期五至星期天的时间按原来不变。

7、豆花装盘的时间在11:00钟以后,这样上出去的豆花才能闻到香味。

8、保存时间:冬天保存时间是36小时,夏天24小时。

9、保存方法:将点好的豆花自然凉后存放在保鲜柜中,切忌用凉水速凉后放入保鲜柜中.

10、注意:夏天豆浆机每次打完豆浆后要及时清洗。

11、使用:每用一箱从保鲜柜中取出。

12、成品存放:中午存放在保鲜柜中,下午准备放在存放架上,低峰期存放在保鲜柜中下午准备量太多,存放时间太长,应少量准备(大小份在4—6份)。




三、豆浆的制作注意事项
案列:前段时间有门店发现豆浆不好喝,有发酸的现象,经分析有以下几方面的原因:
1、早上剩下的豆渣放在厨房下午才翻打(其实豆渣放在外面温度高以发酸),如果豆渣没有用完应及时将其放进保鲜库,并盖好盖。
2、豆子泡的时间太长以发酸。
3、泡好的豆子放在外面的时间太长。
4、烧豆浆时没有把第一锅原有的豆浆打净马上又加新豆浆。
5、豆浆机用后没有及时清洗干净。
四、五谷豆浆的制法
注:1、可先放一部分水在锅中烧开,再加入打好的豆浆,兑好烧开,有两个好处:一、可以减少煳锅的程度;二、缩短烧开的时间。
2、花生不和黄豆一起泡,花生泡的时间为2-4小时;
3、花生可先用刀剁碎,这样方便操作。
4、黑芝麻不泡,磨豆浆时可将花生和黄豆按比例混合,打时把黄豆和花生的混合物放入磨浆机中,在加入黑芝麻一起磨;黑芝麻不和花生黄豆混合,因为黑芝麻小,混合容易造成黑芝麻的损耗。



所制豆浆量        泡黄豆用量(斤)  花生用量(斤)(碎花生)        芝麻用量(斤)
100斤                   16                   3                       1
200斤                  32                    6                       2
300斤                 48                   9                       3
     备注:1、芝麻每天打好包----------------口袋可从复使用。
           2、花生每天提前打好包-----------口袋可从复使用。
           3、黄豆需每天每次过秤,或则有标准的量杯。-----(由技术部提供)





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发表于 2017-2-5 11:00:59 | 显示全部楼层
好文章啊,说的够详细的,谢了!

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