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厨六大讲堂: 琉璃空心丸子做法,琉璃空心丸子做法视频

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发表于 2016-12-29 13:27:42 | 显示全部楼层 |阅读模式
你能在网上找到上万个琉璃空心丸子的做法,但他们要么没视频讲解,要么核心步骤不和你说。


今天 厨六大讲堂 用视频的方式和你分享琉璃丸子的做法。上集
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下集  
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琉璃空心丸子

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空心琉璃丸子

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适量的面粉, 水也是适量。  你会说为什么没有固定的量?

因为锅中烧开水的时候,会蒸发一部分水分,就算称重了,水分蒸发的时候又不能固定了。

况且每个人搅拌的速度又不同,搅拌的慢,开水自然蒸发的多。

而且像我这样单人操作的时候,水分蒸发更不固定,一会要开下火,一会要关下火。  

做这个菜肴最好两个人操作,一个人帮你浇开水,一个人持续搅拌。



制作流程

1.  一边浇开水一边顺着一个方向搅打,就这样一边加水,一边搅拌,水不能一次加的太多,否则搅拌不成。

这样最少搅打15分钟以上,搅拌15分钟左右的时候,面被搅拌的很细腻,光滑。


2. 我们把搅拌好的面,放入慢火的锅中继续搅拌。  慢火的锅中搅拌时间不能太长,一般两三分钟就可以了。
其实这一步也是可以省略的,只不过我为了增加成功几率才做得这一步(毕竟单人操作时,加开水会不及时)。


3.把锅中的面团放入盆中,等温度降低到40度左右的时候加入一个蛋黄,搅打均匀。(浓稀的程度见视频)
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4.油温升到100度的时候,我们用手挤出丸子(挤丸子的手法见视频)。将丸子放入油锅中慢火炸, 炸到丸子浮起后,就捞出丸子。 第一次炸就是为了定定形,万万不可炸的过火。


5.油温升高到180度左右的时候,开慢火,放入炸过一次的丸子。 用手勺配合让丸子受热均匀, 炸一会儿就会看到丸子已经陆续的吐丝,只有吐丝的丸子才能达到空心的效果。


6. 捞出吐丝的丸子后,稍微纳凉,把吐出的丝给剪掉。 再次上油锅中第三次炸制,第三次炸就是为了让丸子上上色,别给炸过火了。 炸上色的丸子捞出,控油。


7. 用水熬糖的方法熬到拔丝的火候后,将炸好的丸子倒入锅中,翻勺,让糖液均匀包裹住丸子后,装盘。

8.把丸子给分开, 等糖凉后,装盘即可。  (我装盘的时候着急录视频,糖没太凉,所以 有的丸子粘到一起了)

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发表于 2017-1-1 01:01:45 | 显示全部楼层
谢谢友情分享!祝楼主及各位坛友新年新气象!

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