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自己做菜几个疑问,请教!

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发表于 2017-6-7 11:52:14 | 显示全部楼层 |阅读模式
1,鱼肉怎么做才会嫩,而且嫩到夹起都困难,我自己试过草鱼  鲤鱼   怎么弄的难以很嫩   鳊鱼也是如此,只有鲫鱼和黄丫头基本可以不用怎么处理
     短时间弄好也很嫩
2.牛羊肉和猪肉   不用淀粉的情况    应该也是难以做到很嫩    时间也要尽量短,把控好  是不是这样??

3,能否介绍一些通用的方法?例如   肉类下锅前是要腌制的    鱼类也要腌制的     ?   葱姜蒜爆香   我怎么烧黑了  都不香?

4,盐如果早放了   是不是会让肉类和鱼类很老?  一般都是起锅放盐?




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发表于 2017-6-7 19:29:59 | 显示全部楼层
1.  试过水滑,油滑了?
2.猪肉牛肉一般是加嫩肉粉
发表于 2017-6-7 23:56:10 | 显示全部楼层
学习学习学习
发表于 2017-7-4 16:11:11 | 显示全部楼层
1.鱼肉要做嫩一般是水煮类,以酸菜鱼为例,汤白味浓,鱼片要大要薄,刀工先要练好,鱼肉要嫩要滑可加鸡蛋清
2.牛肉为例,码味出浆是关键,油滑水滑都可,断生出锅
3.通用办法,就是味型,不管是热菜还是凉菜就那么几个味型,创新菜也只是融会贯通你中有我我中有你,建议你买点专业类的书籍看看,爆姜蒜,中油金黄就好
4.味精,醋,易在高温中挥发的调料才起锅前放


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