留住蔬菜营养的烹饪妙方

小小厨师2008

　　新鲜的蔬菜里含有[url=http://action.vogate.com/c/c.php?r=http%3A//www.greatchef.com.cn%3A81/bbs/forumdisplay.php%3Ffid%3D21%26page%3D2&aid=766&sid=6235007045043506&click=1&url=http%3A//www.cuiweiju.com&v=0&s=http%3A//www.greatchef.com.cn%3A81/bbs/viewthread.php%3Ftid%3D2776%26extra%3Dpage%253D2&rn=326136&k=丰富][size=2]丰富[/size][/url]的维生素和无机盐，这些物质对[url=http://action.vogate.com/c/c.php?r=http%3A//www.greatchef.com.cn%3A81/bbs/forumdisplay.php%3Ffid%3D21%26page%3D2&aid=5805&sid=6235007045043506&click=1&url=http%3A//www.mamab.cn/SrcShow.asp%3FSrc_ID%3D2745&v=0&s=http%3A//www.greatchef.com.cn%3A81/bbs/viewthread.php%3Ftid%3D2776%26extra%3Dpage%253D2&rn=670370&k=宝宝][size=2]宝宝[/size][/url][url=http://action.vogate.com/c/c.php?r=http%3A//www.greatchef.com.cn%3A81/bbs/forumdisplay.php%3Ffid%3D21%26page%3D2&aid=5527&sid=6235007045043506&click=1&url=http%3A//www.83085959.com&v=0&s=http%3A//www.greatchef.com.cn%3A81/bbs/viewthread.php%3Ftid%3D2776%26extra%3Dpage%253D2&rn=400489&k=健康][size=2]健康[/size][/url]都是不可缺少的成分。但如果贮存和[b]加工[/b]方法不当，这些[b]营养[/b]成分就很容易丢失。所以爸爸妈妈大厨要注意贮存和加工蔬菜的方法，以减少其营养成分的丢失。



　　1、最好吃新鲜蔬菜。新鲜的西红柿、圆白菜、大白菜等都含有大量的维生素C，但是如果贮放时间较长，维生素C就会大量地破坏，如圆白菜在室温下存放2天，维生素破坏竟达70%。因此，蔬菜一次不要[url=http://action.vogate.com/c/c.php?r=http%3A//www.greatchef.com.cn%3A81/bbs/forumdisplay.php%3Ffid%3D21%26page%3D2&aid=2251&sid=6235007045043506&click=1&url=http%3A//www.joyo.com/static/wj_070206_hl_apple.asp%3Fsource%3Dlovemoney2008&v=0&s=http%3A//www.greatchef.com.cn%3A81/bbs/viewthread.php%3Ftid%3D2776%26extra%3Dpage%253D2&rn=156563&k=购买][size=2]购买[/size][/url]过多，最好是现吃现买，买来就吃以减少营养成分的损失。



　　2、要避免“精加工”。大白菜、圆白菜的外层绿叶，维生素C含量比“心部”高出几倍至十几倍，芹菜叶中的维生素C含量比茎部高出7～15倍。但有些[url=http://action.vogate.com/c/c.php?r=http%3A//www.greatchef.com.cn%3A81/bbs/forumdisplay.php%3Ffid%3D21%26page%3D2&aid=4595&sid=6235007045043506&click=1&url=http%3A//www.kanbw.cn/&v=0&s=http%3A//www.greatchef.com.cn%3A81/bbs/viewthread.php%3Ftid%3D2776%26extra%3Dpage%253D2&rn=403121&k=同志][size=2]同志[/size][/url]加工大白菜和圆白菜时偏爱将外层的绿叶扔掉，加工芹菜时将根和叶[b]全部[/b]扔掉，只吃茎部，这就[url=http://action.vogate.com/c/c.php?r=http%3A//www.greatchef.com.cn%3A81/bbs/forumdisplay.php%3Ffid%3D21%26page%3D2&aid=5301&sid=6235007045043506&click=1&url=http%3A//bbs.21our.com&v=0&s=http%3A//www.greatchef.com.cn%3A81/bbs/viewthread.php%3Ftid%3D2776%26extra%3Dpage%253D2&rn=550476&k=大大][size=2]大大[/size][/url]减少了机体摄入的维生素。



　　3、烧菜所出的汤，应该与菜一同吃进去，不能丢弃。因为在汤里溶解了许多养料，要是光吃菜不吃汤，就等于少吃进去一部分养料。



　　4、最不好的烹调方法是先用开水把菜烫一遍或放在开水锅里煮软，捞出，挤出菜汁后再炒。这种做法损失维生素、矿物质较多。



　　5、做饺子、馄饨馅不要挤掉菜汁。正确的方法是：将洗净的菜直接剁碎，再放入已调好味的肉糜中拌匀，剁菜时可能出现的少量菜汁很快渗入肉糜中，拌好的馅马上就用，不要放太长的时间再用。有的菜，菜汁较多，可利用它来做汤。



　　6、为[url=http://action.vogate.com/c/c.php?r=http%3A//www.greatchef.com.cn%3A81/bbs/forumdisplay.php%3Ffid%3D21%26page%3D2&aid=1157&sid=6235007045043506&click=1&url=http%3A//www.tumor120.cn&v=0&s=http%3A//www.greatchef.com.cn%3A81/bbs/viewthread.php%3Ftid%3D2776%26extra%3Dpage%253D2&rn=602015&k=防止][size=2]防止[/size][/url][b]加热[/b]对维生素的破坏，烹调蔬菜的时间不要太长。不要熬菜、炖菜。因为蔬菜长时间放在火上加热，会大量损失维生素Ｃ，而是用急火快炒法，则损失维生素Ｃ最少。炒菜时，火力要大，待油温升高后再放入蔬菜，迅速成菜。做菜汤时，等煮开后再加菜，煮时应加盖。



　　7、蔬菜要先洗后切。因为菜里含的多种维生素，都能溶解在水里，为了[b]保存[/b]蔬菜中的维生素和无机盐，带叶的菜如大白菜、小白菜、油菜、菠菜等，可以先把根切开，让菜棵散开，再用水冲洗几遍，就完全可以洗[url=http://action.vogate.com/c/c.php?r=http%3A//www.greatchef.com.cn%3A81/bbs/forumdisplay.php%3Ffid%3D21%26page%3D2&aid=5246&sid=6235007045043506&click=1&url=http%3A//www.redtudou.com/products.asp%3Fid%3D381&v=0&s=http%3A//www.greatchef.com.cn%3A81/bbs/viewthread.php%3Ftid%3D2776%26extra%3Dpage%253D2&rn=45392&k=干净][size=2]干净[/size][/url]了。根茎类的菜如萝卜等及瓜茄类的菜如西红柿、茄子等大部分是可以冲洗干净的。不过，也有个别品种菜在洗的时候要特别注意，如带刺的黄瓜，土豆等最好用刷子边刷边洗。



　　8、切后当即下锅。因为蔬菜里含的多种维生素多半不大稳定，如果切碎的菜不及时下锅，蔬菜中的维生素便会被空气氧化，而丢失一部分。



　　9、菜炒煮时间不宜太长。炒绿叶菜，用旺火快炒可以少损失一部分维生素，尤其是维生素Ｃ。旺火炒菜还可以[b]保持[/b]鲜绿颜色，并且吃着脆爽。但也有例外，例如夏季人们吃的扁豆，豆角中含有一种叫植物血球凝集素的物质，对人体是有害的。这种有害物质易溶于水，怕高温，所以炒扁豆、豆角时要先用冷水泡一会或先用开水烫一下再炒，炒的时间要长一些，要炒熟炒透，炒到菜的本源颜色消失，吃时没有硬感，这样可以使毒素彻底破坏。

10、做菜不要过早放盐，因为盐放得过早，菜里的水会跑出来，菜就熟得慢，这样煎炒时间就需延长，维生素破坏的就多些，所以做菜时最好在菜快熟时，再放入适量的盐，搅炒均匀，再稍煎煮一会就可以了。



　　11、炒菜时要适当加点醋。醋对于维生素Ｃ有保护作用，而且加醋后，菜味鲜美可口。



　　12、需要煎炒时间较长的菜，应盖上[b]锅盖[/b]。溶解在水里的维生素易随着水气跑掉，所以炒的时间长，需盖上锅盖，盖得愈严愈好，既防止维生素遗失，又能使菜保持新鲜。



　　13、要[url=http://action.vogate.com/c/c.php?r=http%3A//www.greatchef.com.cn%3A81/bbs/forumdisplay.php%3Ffid%3D21%26page%3D2&aid=5535&sid=6235007045043506&click=1&url=http%3A//www.hjmgs.cn&v=0&s=http%3A//www.greatchef.com.cn%3A81/bbs/viewthread.php%3Ftid%3D2776%26extra%3Dpage%253D2&rn=186952&k=合理][size=2]合理[/size][/url]贮存。贮藏室温度越低，维生素Ｃ被破坏就越慢，如菠菜，在16～26℃时，存放三天维生素C仅存16％，而在2～3℃时，存放一个月尚能保存33％。菠菜，香菜还耐冻，在－20℃下存放一个月，仍能保存维生素C54％，只要在吃时慢慢解冻，又能鲜绿如新。但绝大部分蔬菜不耐冻，室温在0～2℃为宜。



　　14、盒、瓶装的罐头，如原料新鲜，加工科学，即使在15～20℃下贮存两年，维生素C仍能保存在70％以上。



　　15、有些维生素怕氧化，和空气多接触就容易损失。为了避免氧化，蔬菜应该在临吃以前才切，不要很早地切碎放在外边，也不要老早就买来堆在院子里和晒台上曝晒好几天，免得维生素C受到氧化的损失。



　　16、做菜应该是吃多少做多少。如果一次做出大量的菜，而又吃不了，放置时间长和反复加热都会损失维生素。



　　17、有些蔬菜可以生吃或凉拌。如西红柿、黄瓜等，这样吃法可以得到蔬菜中的全部营养素，但生吃蔬菜要注意洗净、消毒。



　　18、烹调蔬菜时加少量淀粉，勾芡，可使蔬菜鲜嫩。淀粉中的还原性谷胱甘肽有保护维生素C的作用，肉类中也含有还原性谷胱甘肽。将蔬菜和肉一起烹调，不仅味道鲜美，而且能避免维生素C的损失

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tufei_009

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