请教大家

柳絮寒烟

我是新手，开了一个米线店，有点事情想请教下各位师傅，每次熬好的汤当时熬出来又香又白，但一调味后汤色就变了，而且上面会慢慢的有一层油垢，打过之后没多久又会有，而且汤味也跟着变，感觉汤很不清爽，怎么办呀？补充下，我的汤是用猪骨和鸡骨架熬的。

[ 本帖最后由 柳絮寒烟 于 2008-10-15 15:15 编辑 ]

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叶林

因该加盐吃就可以了吧

huangtengzj

每次熬好的汤当时熬出来又香又白，

加盐吃就可以了吧

柳絮寒烟

放好的是可以吃了，不过放一会儿整锅汤就变色了，也不鲜了上面还有一层变黄的油

夏雨轩

你是不是加糖调味了,因为白糖熬久了就会变黑啊,也许这样颜色变了吧,我这里敖这么久鸡汤都没有出现过你所说的情况,我在敖的时候呢,都是先把煮古走水放在低下,大火10-15分钟先把泡沫打了(时间大概吧,总之把泡沫打的差不多) 就放鸡古,等再开了就调文火,我一般都敖4个小时左右吧,先把上面那层油去了,再把汤隔开,调味呢,我就放冰糖,味精和盐,我还会放几滴白醋和白胡椒粉

夏雨轩

如果你想汤更香呢,我把我的秘方告诉你吧,就是放点蒜头油, 就是先把猪油或鸡油炸好, 再放新鲜蒜头, 水分炸差不过干了, 就放干蒜头(都是一包包弄好的)

huangtengzj

原帖由 夏雨轩 于 2008-10-16 13:48 发表
如果你想汤更香呢,我把我的秘方告诉你吧,就是放点蒜头油, 就是先把猪油或鸡油炸好, 再放新鲜蒜头, 水分炸差不过干了, 就放干蒜头(都是一包包弄好的)

又学一招了,谢谢分享,

柳絮寒烟

非常感谢今天我就去试试您的方法

柳絮寒烟

请问楼上的师傅你的高汤是用什么锅呀，我用的是铝锅，二十四小时不断火，但久了汤就有那种象盐肉熬出来的味道，感觉不好[s:3]

aqiang117

个人感觉，煮汤的器皿不能选铝锅，我曾经用的是铝锅，就不行，后改用了不锈钢的

TONNY-TNT

你熬汤的材料应该是没有冲干净血水，熬汤材料冲干净血水以后烧一锅开水把材料分批放入开水锅汆去剩余血水，然后凉水下锅大火烧开转中火熬汤，刚开始的十几分钟不停的用隔油网捞起表面的浮沫，最后盖上盖子熬到汤色浓白就行了。