老鸭粉丝汤的制作

fangsan333 · 发表于 2008-10-31 16:17:38

老鸭粉丝汤是南京和镇江最有名的小吃，本人经过多年的仔细制作，得出一套口味相当棒的老鸭粉丝汤。老鸭粉丝汤也称为鸭血粉丝汤。用隔年老鸭老做汤，味道鲜美。看看我的制作步奏吧。  汤在这里就不说了，还有调料，看看鸭杂的制作吧。
说鸭杂之前先说粉丝，说了是粉丝汤没有粉丝怎么能成。我用的是高级水晶粉丝，折合人民币7.5元一斤。口感劲道耐泡。
鸭杂里先说鸭肫。鸭肫如果做不好的话会影响整个鸭杂的口感，鸭肫煮的不烂，中间的筋络会很难咬断的，太烂了有没有劲道的感觉了。
来看鸭肝和鸭心，鸭肝煮的太烂就有点太棉了，要让它绵软才好吃。鸭心不要过老，老的鸭心吃起来有点柴，稍煮一下即可。
最后要说鸭肠了，鸭肠在粉丝汤里和鸭肫的位置一样，都很重要。煮好的鸭肠要是脆的才行，发软的鸭肠一般都是冷冻的鸭肠拿出来卖的，口感不行，从前不知道鸭肠这么好吃，做了老鸭粉丝汤才知道吃起来尤其是下酒就一个字“爽”。  新鲜的鸭肠忘记的拍了，明天补上，新鲜的鸭肠是粉红色的很漂亮，漂亮的像一件女孩子穿的连衣裙一样。看看煮好的鸭肠吧，其实鸭肠是不能煮的，今天店伙计煮的就有店过了。应该汆一下水是最好的。
汤最好是越奶白越好了，今天又忘拍汤了，明天补上！  来张整照。

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