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厦门同安封肉做法

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发表于 2009-4-8 19:28:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
厦门同安封肉做法福建省厦门同安县“封肉”。是将整块的肉装盆,加盖入笼蒸熟之,上桌才掀盖,所以叫作“封肉”。有的地方用的是猪蹄肉,所以在漳州、龙海一带叫“封蹄”。在当地颇有名气,每当人们办喜事或建新房,举办筵席,都忘不了“封肉”。侨胞回乡探亲时,也一定要吃这道家乡风味菜。
同安封肉的来历:
据说很早以前,同安有种习俗---请神出巡。每当佛祖出巡时,沿途的居民必定要煮上咸稀饭让轿夫、信徒及远道而来的游客们品尝。那时,人人都认为:哪家的粥比较受人欢迎,哪家就能受到神的保佑,来年那家就会财运亨通,兴旺发达。因此,家家户户都想尽办法,用上上等料力争把粥煮得最好。
某村,有一人,家里很穷,他渴望自己也能向别人一样煮一锅让人垂涎的粥,让人吃个精光,图个好运。因此,他变卖所有家当,然而,却只能换得一块不大的方形三层肉。他想,如果把肉切成小块,放入粥里,就如同大海里的金子闪烁不了光芒,发挥不了作用。于是,他想了一个办法:用酱油把整块肉上色,配上几种调料煮熟,然后放入煮好的粥,顿时,整块肉油光发亮,整锅粥香气四溢。看到的人都赞不绝口,这肉真香呀!人们不约而同地端起碗盛粥,一碗接一碗。也许是不好意思,还是于心不忍,人们始终没有把那块肉夹到自己的碗。
说也奇怪,经过几年的努力,那个人就成了富翁,过上了幸福的生活。人们啧啧称奇,纷纷仿效他的做法。然而,每家的做法都做方肉,口味一样,就吸引不了人,因此,大家开动脑筋,采用不同的做法,加上不同的配料,集众人之智慧,方肉越做越好吃。后来人们发现用纱布包裹焖炖熟的方肉最好吃,于是这种方法延续至今。由于“方”与“封”在方言中音相同,日子久了,人们把“方肉”叫成了“封肉” 。
同安封肉的配料:
主料:猪腿肉连皮300克 说明:肥瘦依个人偏好选择,美观起见,最好切圆状,不要成条状,买的时候注意点就行.
辅料:板栗诺干(10个),香菇诺干(10个),八角诺干(6个),桂皮诺干,干虾仁诺干.
八角和桂皮是调味用的,数量不要多.香菇板栗虾仁依个人口味增减,不过毕竟是辅料,不要太多.
材料准备:
猪腿肉整块洗净,在瘦肉面上切井字花刀,备用;
板栗去壳对半掰开,洗净备用;香菇、八角、桂皮、干虾仁洗净备用;
方便起见,可以用干净的纱布将八角和桂皮包起来,也可以不包.
同安封肉的做法:
1-锅放油少许,烧热,猪腿肉瘦肉面朝下放入锅中,加酱油少许,翻动猪腿肉将其上色.酱油不要多,以将肉色为红色为宜. 放虾仁、板栗、香菇入锅,翻炒片刻后加水一小碗,旺火烧开.水的多少以烧开能盖住肉块3/4为宜.
2-等水收至1/3碗左右,停火.将肉、虾仁等移至圆形大碗中. 虾仁、板栗、香菇放碗底铺开,肉块瘦肉面朝下倒扣其上,加入卤制剩下的汁水.用保鲜膜将碗口封住,不用太紧.
3-将碗上高压锅蒸,30--40分钟出锅即可.
备注:如果个人口味偏油,在卤制的时候可以多放点油.汁水也可以多留,这样蒸的时候瘦肉部分容易入味.其他辅料依个人口味增减或者更换.
特点:色深红,肉烂香味,肥而不腻,老少皆宜。
同安封肉做法二:
主料:猪腿肉连皮300克
说明:肥瘦依个人偏好选择,美观起见,最好切圆状,不要成条状,买的时候注意点就行.
辅料:板栗诺干(10个),香菇诺干(10个),八角诺干(6个),桂皮诺干,干虾仁诺干.
八角和桂皮是调味用的,数量不要多.香菇板栗虾仁依个人口味增减,不过毕竟是辅料,不要太多.
材料准备:
猪腿肉整块洗净,在瘦肉面上切井字花刀,备用;
板栗去壳对半掰开,洗净备用;香菇、八角、桂皮、干虾仁洗净备用;
方便起见,可以用干净的纱布将八角和桂皮包起来,也可以不包.
制作步骤:
1-锅放油少许,烧热,猪腿肉瘦肉面朝下放入锅中,加酱油少许,翻动猪腿肉将其上色.酱油不要多,以将肉色为红色为宜.
放虾仁、板栗、香菇入锅,翻炒片刻后加水一小碗,旺火烧开.水的多少以烧开能盖住肉块3/4为宜.
2-等水收至1/3碗左右,停火.将肉、虾仁等移至圆形大碗中.
虾仁、板栗、香菇放碗底铺开,肉块瘦肉面朝下倒扣其上,加入卤制剩下的汁水.用保鲜膜将碗口封住,不用太紧.
3-将碗上高压锅蒸,30--40分钟出锅即可.
备注:如果个人口味偏油,在卤制的时候可以多放点油.汁水也可以多留,这样蒸的时候瘦肉部分容易入味.其他辅料依个人口味增减或者更换.)
同安封肉的典故:
“同安封肉”是用一大块三五斤重的猪腿肉掺和着海蛎干、香菇、莲子、虾米等佐料,泼上酱油,再用纱巾包裹,加盖入笼焖烧,上桌才掀盖,所以叫做“封肉”。
“同安封肉”有一段有趣的典故:明正德年间,同安理学名宦林希元(公元1482———1567,字懋贞,号次崖,官至广东提学佥事。)获得进士前,在同安南门外岳口村当私塾先生。平时喜好品尝“同安封肉”,又因家徒四壁,只得削木头(鸡腿状)浸酱油来解解馋。明正德十二年(1517年),林希元考中进士,衣锦还乡。乡绅们赶紧置办丰盛的宴席,为他接风洗尘。席间,林希元对满桌的海参鱼翅,山珍海味,只是浅尝即止,又似乎欲言又止。乡绅们见状,以为招待有什么不周之处,都惴惴不安,赶忙夹鱼叉肉又敬酒。这时,林希元却突然发问:“怎么没有‘封肉’这道菜?”乡绅们一时都傻了眼,以为是自己听错了。原来,当时的“封肉”虽然好吃,却显得粗俗,上不得大场面。还好,主人急中生智,说:“如今‘封肉’已成为家乡名菜,在最后一道出,是压桌菜。”一面急急吩咐人火速准备。
从此,“封肉”从普通的民间菜肴走上了喜庆婚宴。

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发表于 2009-4-9 11:45:07 | 显示全部楼层
有时间试试看,流口水了
发表于 2009-9-27 19:37:00 | 显示全部楼层
看着就想吃  谢谢楼主了

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