毛血旺的批量制法

xkg006

[color=#000000][font=宋体][size=15pt]毛血旺”是前几年川渝地区较为流行的一款菜肴。可不知什么原因，“毛血旺”在川渝地区流行的时间并不长，然而如今它却在江浙一带卖得异常火爆，甚至成了当地一些餐馆的主打菜。[/size][/font][size=15pt][/size][/color]
[color=#000000][font=宋体][size=15pt]传统“毛血旺”多为单锅制作，不过我现在因为是在江浙事厨，加上餐厅每天生意特别好，此菜的销量又很大，所以传统制法的缓慢节奏已经不适应我们这里的快节奏厨房运作了，于是我们便在传统制法基础上，把川味火锅的制法与水煮菜的技法相结合，摸索出了这种批量制作方法。用这一方法制作出来的“毛血旺”，既保持了原有的麻辣风格，又使厨房出菜的速度得到了提高。[/size][/font][size=15pt][/size][/color]
[color=#000000][font=宋体][size=15pt]“毛血旺”的批量制法可分为炒底料、对汤料和烹制菜肴三个步骤。下面，我就来分别做介绍。[/size][/font][size=15pt][/size][/color]
[color=#000000][font=宋体][size=15pt]一．炒底料[/size][/font][size=15pt][/size][/color]
[color=#000000][font=宋体][size=15pt]原料：色拉油[/size][/font][size=15pt][font=Calibri]10[/font][/size][font=宋体][size=15pt]千克[/size][/font][size=15pt][font=Calibri] [/font][/size][font=宋体][size=15pt]熟菜油[/size][/font][size=15pt][font=Calibri]10[/font][/size][font=宋体][size=15pt]千克[/size][/font][size=15pt][font=Calibri] [/font][/size][font=宋体][size=15pt]牛油[/size][/font][size=15pt][font=Calibri]5[/font][/size][font=宋体][size=15pt]千克[/size][/font][size=15pt][font=Calibri] [/font][/size][font=宋体][size=15pt]郫县豆瓣[/size][/font][size=15pt][font=Calibri]3[/font][/size][font=宋体][size=15pt]千克[/size][/font][size=15pt][font=Calibri] [/font][/size][font=宋体][size=15pt]糍粑辣椒[/size][/font][size=15pt][font=Calibri]4[/font][/size][font=宋体][size=15pt]千克[/size][/font][size=15pt][font=Calibri] [/font][/size][font=宋体][size=15pt]泡辣椒茸[/size][/font][size=15pt][font=Calibri]2[/font][/size][font=宋体][size=15pt]千克[/size][/font][size=15pt][font=Calibri] [/font][/size][font=宋体][size=15pt]干朝天椒节[/size][/font][size=15pt][font=Calibri]1.5[/font][/size][font=宋体][size=15pt]千克[/size][/font][size=15pt][font=Calibri] [/font][/size][font=宋体][size=15pt]阳江豆豉[/size][/font][size=15pt][font=Calibri]5[/font][/size][font=宋体][size=15pt]盒[/size][/font][size=15pt][font=Calibri] [/font][/size][font=宋体][size=15pt]姜块[/size][/font][size=15pt][font=Calibri]2[/font][/size][font=宋体][size=15pt]千克[/size][/font][size=15pt][font=Calibri] [/font][/size][font=宋体][size=15pt]大蒜[/size][/font][size=15pt][font=Calibri]2[/font][/size][font=宋体][size=15pt]千克[/size][/font][size=15pt][font=Calibri] [/font][/size][font=宋体][size=15pt]花椒[/size][/font][size=15pt][font=Calibri]1[/font][/size][font=宋体][size=15pt]千克[/size][/font][size=15pt][font=Calibri] [/font][/size][font=宋体][size=15pt]八角[/size][/font][size=15pt][font=Calibri]120[/font][/size][font=宋体][size=15pt]克[/size][/font][size=15pt][font=Calibri] [/font][/size][font=宋体][size=15pt]桂皮[/size][/font][size=15pt][font=Calibri]180[/font][/size][font=宋体][size=15pt]克[/size][/font][size=15pt][font=Calibri] [/font][/size][font=宋体][size=15pt]丁香[/size][/font][size=15pt][font=Calibri]40[/font][/size][font=宋体][size=15pt]克[/size][/font][size=15pt][font=Calibri] [/font][/size][font=宋体][size=15pt]草果[/size][/font][size=15pt][font=Calibri]200[/font][/size][font=宋体][size=15pt]克[/size][/font][size=15pt][font=Calibri] [/font][/size][font=宋体][size=15pt]香果[/size][/font][size=15pt][font=Calibri]150[/font][/size][font=宋体][size=15pt]克[/size][/font][size=15pt][font=Calibri] [/font][/size][font=宋体][size=15pt]三柰[/size][/font][size=15pt][font=Calibri]100[/font][/size][font=宋体][size=15pt]克[/size][/font][size=15pt][font=Calibri] [/font][/size][font=宋体][size=15pt]白豆蔻[/size][/font][size=15pt][font=Calibri]200[/font][/size][font=宋体][size=15pt]克[/size][/font][size=15pt][font=Calibri] [/font][/size][font=宋体][size=15pt]香叶[/size][/font][size=15pt][font=Calibri]50[/font][/size][font=宋体][size=15pt]克[/size][/font][size=15pt][font=Calibri] [/font][/size][font=宋体][size=15pt]草蔻[/size][/font][size=15pt][font=Calibri]100[/font][/size][font=宋体][size=15pt]克[/size][/font][size=15pt][font=Calibri] [/font][/size][font=宋体][size=15pt]茴香[/size][/font][size=15pt][font=Calibri]100[/font][/size][font=宋体][size=15pt]克[/size][/font][size=15pt][font=Calibri] [/font][/size][font=宋体][size=15pt]砂仁[/size][/font][size=15pt][font=Calibri]100[/font][/size][font=宋体][size=15pt]克[/size][/font][size=15pt][font=Calibri] [/font][/size][font=宋体][size=15pt]冰糖[/size][/font][size=15pt][font=Calibri]750[/font][/size][font=宋体][size=15pt]克[/size][/font][size=15pt][font=Calibri] [/font][/size][font=宋体][size=15pt]胡椒[/size][/font][size=15pt][font=Calibri]500[/font][/size][font=宋体][size=15pt]克[/size][/font][size=15pt][font=Calibri] [/font][/size][font=宋体][size=15pt]豆腐乳[/size][/font][size=15pt][font=Calibri]4[/font][/size][font=宋体][size=15pt]瓶[/size][/font][size=15pt][/size][/color]
[color=#000000][font=宋体][size=15pt]制法：[/size][/font][size=15pt][/size][/color]
[color=#000000][font=宋体][size=15pt]先把色拉油、熟菜油、牛油入锅烧至四成热，放入郫县豆瓣、糍粑辣椒、泡辣椒茸，用小火慢慢炒香，接着下入干朝天椒节、阳江豆豉、冰糖、胡椒（拍破）、姜块、大蒜、花椒，翻炒约半小时，最后下入各种香料及豆腐乳，慢火炒约[/size][/font][size=15pt][font=Calibri]15[/font][/size][font=宋体][size=15pt]分钟，即制成底料。[/size][/font][size=15pt][/size][/color]
[color=#000000][font=宋体][size=15pt]说明：底料一般可保存五至七天。[/size][/font][size=15pt][font=Calibri] [/font][/size][font=宋体][size=15pt]二．对汤料[/size][/font][size=15pt][/size][/color]
[color=#000000][font=宋体][size=15pt]原料：底料[/size][/font][size=15pt][font=Calibri]3[/font][/size][font=宋体][size=15pt]千克[/size][/font][size=15pt][font=Calibri] [/font][/size][font=宋体][size=15pt]二汤[/size][/font][size=15pt][font=Calibri]15[/font][/size][font=宋体][size=15pt]千克[/size][/font][size=15pt][/size][/color]
[color=#000000][font=宋体][size=15pt]制法：[/size][/font][size=15pt][/size][/color]
[color=#000000][font=宋体][size=15pt]取炒好的底料放入不锈钢桶，掺入二汤，上火烧开后，改用小火熬制约[/size][/font][size=15pt][font=Calibri]2.5[/font][/size][font=宋体][size=15pt]小时，离火，用密漏勺打去料渣，即成汤料。[/size][/font][size=15pt][/size][/color]
[color=#000000][font=宋体][size=15pt]说明：汤料应在每次开餐前提前制好。[/size][/font][size=15pt][/size][/color]
[color=#000000][font=宋体][size=15pt]三．烹制毛血旺[/size][/font][size=15pt][/size][/color]
[color=#000000][font=宋体][size=15pt]原料：汤料[/size][/font][size=15pt][font=Calibri]750[/font][/size][font=宋体][size=15pt]克[/size][/font][size=15pt][font=Calibri] [/font][/size][font=宋体][size=15pt]鸭血条[/size][/font][size=15pt][font=Calibri]500[/font][/size][font=宋体][size=15pt]克[/size][/font][size=15pt][font=Calibri] [/font][/size][font=宋体][size=15pt]毛肚片[/size][/font][size=15pt][font=Calibri]100[/font][/size][font=宋体][size=15pt]克[/size][/font][size=15pt][font=Calibri] [/font][/size][font=宋体][size=15pt]黄豆芽[/size][/font][size=15pt][font=Calibri]150[/font][/size][font=宋体][size=15pt]克[/size][/font][size=15pt][font=Calibri] [/font][/size][font=宋体][size=15pt]熟牛腱子肉片[/size][/font][size=15pt][font=Calibri]50[/font][/size][font=宋体][size=15pt]克[/size][/font][size=15pt][font=Calibri] [/font][/size][font=宋体][size=15pt]泥鳅片[/size][/font][size=15pt][font=Calibri]50[/font][/size][font=宋体][size=15pt]克[/size][/font][size=15pt][font=Calibri] [/font][/size][font=宋体][size=15pt]午餐肉片[/size][/font][size=15pt][font=Calibri]50[/font][/size][font=宋体][size=15pt]克[/size][/font][size=15pt][font=Calibri] [/font][/size][font=宋体][size=15pt]花椒油[/size][/font][size=15pt][font=Calibri]8[/font][/size][font=宋体][size=15pt]克[/size][/font][size=15pt][font=Calibri] [/font][/size][font=宋体][size=15pt]红油[/size][/font][size=15pt][font=Calibri]100[/font][/size][font=宋体][size=15pt]克[/size][/font][size=15pt][font=Calibri] [/font][/size][font=宋体][size=15pt]干辣椒节[/size][/font][size=15pt][font=Calibri]10[/font][/size][font=宋体][size=15pt]克[/size][/font][size=15pt][font=Calibri] [/font][/size][font=宋体][size=15pt]花椒[/size][/font][size=15pt][font=Calibri]3[/font][/size][font=宋体][size=15pt]克[/size][/font][size=15pt][font=Calibri] [/font][/size][font=宋体][size=15pt]蒜苗节[/size][/font][size=15pt][font=Calibri]30[/font][/size][font=宋体][size=15pt]克[/size][/font][size=15pt][font=Calibri] [/font][/size][font=宋体][size=15pt]精炼油[/size][/font][size=15pt][font=Calibri]80[/font][/size][font=宋体][size=15pt]克[/size][/font][size=15pt][font=Calibri] [/font][/size][font=宋体][size=15pt]精盐、胡椒粉、白糖、味精各适量[/size][/font][size=15pt][/size][/color]
[color=#000000][font=宋体][size=15pt]制法：[/size][/font][size=15pt][/size][/color]
[color=#000000][size=15pt][font=Calibri]1[/font][/size][font=宋体][size=15pt]．净锅上火，掺入汤料烧开，下入鸭血条、黄豆芽、熟牛腱子肉片、泥鳅片、午餐肉片，调入精盐、胡椒粉、白糖、味精，稍煮入味，再下入毛肚片，淋入花椒油及红油，煮至滚开，把黄豆芽舀入汤[/size][/font][size=15pt][font=Calibri] [/font][/size][font=宋体][size=15pt]中垫底，接着舀入鸭血、牛肉片、泥鳅片、毛肚片和午餐肉，撒上干辣椒节、花椒及蒜苗节。[/size][/font][size=15pt][/size][/color]
[color=#000000][size=15pt][font=Calibri]2[/font][/size][font=宋体][size=15pt]．另锅上火，放入精炼油烧至滚热，起锅浇淋在汤[/size][/font][size=15pt][font=Calibri] [/font][/size][font=宋体][size=15pt]中即成。[/size][/font][size=15pt][/size][/color]
[font=宋体][size=15pt][color=#000000]说明：根据每天的销量预测，各种配料均可提前准备。[/color][/size][/font][size=15pt][/size]

版权声明

1、转载或引用须注明:厨艺交流网www.chu6.com

2、投稿,友链,合作,建议 等事宜联系管理员 QQ/微信同号329209338

你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

唯一网址: https://www.chu6.com/thread-9299-1-1.html

chushizzg

不错 支持

fangsan333

制作方法是不错，我在做的时候里面还要放鱿鱼卷。也许是很多地方的制作方法不同吧。但是主味基本上都相同，麻辣鲜香~~~另外在最后浇油的时候我还要再上边撒点葱花和蒜末，那样味道会更突出。

艾瑞克

毛血旺在四川重庆都是很受欢迎的
两湖的也很喜欢吃
谢谢楼主的分享了

ewen

有没有图片啊？

3010240

谢谢楼主的分享了

悠仙悠仙

谢谢楼主的分享了

目镜伯烧烤

谢谢分享

耂毒物

好文章····

wangbinganzhen

好。。好。。好

一刀这国

谢谢楼主分享，学习下

ha8838

浇油的时候撒麻椒，葱蒜，干辣椒，用麻辣红油，还是不错的

こ栤唥↖佳楠

3楼。。实话。。和我爱吃胡口味一样。。。人才呀、、呵呵。。

ricky749

太好了 学习了~~!!

食在人为

谢谢LZ，学习了……

hejianguang

谢谢楼主无私奉献~！学习了