香辣味烤鱼正规制作方法

zhangge5858

[font=宋体][color=#000000]特点介绍：[/color][/font]
[font=宋体][color=#000000]“诸葛烤鱼”在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”，重庆诸葛烤坊跟着火遍大江南北，分店开到各个省市。烤坊中菜品的最大特色就是运用了烧烤和老油，先把原料腌渍入味，再上烤架烤至八九成熟，最后浇上老油、鲜汤，使成菜不但具有原料本身的鲜香味，还有一种独特的焦香和料香味，而且成菜带**炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。[/color][/font]
[font=宋体][color=#000000]此菜配方和制作由中级烹调师，曾在河北饭店、昆明山珍楼、峨嵋大酒店、重庆诸葛烤坊河北店事厨，精通川菜、湘菜、徽菜、海鲜等菜肴的制作的卢春波先生友情提供。[/color][/font]
[font=宋体][color=#000000]原料：[/color][/font]
[color=#000000][font=宋体]鲤鱼（其他种类的鱼都可以）[/font][font=Times New Roman]1250[/font][font=宋体]克，芹菜节[/font][font=Times New Roman]15[/font][font=宋体]克，黄瓜[/font][font=Times New Roman]15[/font][font=宋体]克，香菜、红椒丝、香葱丝各[/font][font=Times New Roman]5[/font][font=宋体]克。[/font][/color]
[font=宋体][color=#000000]调料：[/color][/font]
[color=#000000][font=宋体]干辣椒[/font][font=Times New Roman]100[/font][font=宋体]克，干花椒[/font][font=Times New Roman]15[/font][font=宋体]克，郫县豆瓣酱[/font][font=Times New Roman]100[/font][font=宋体]克，老油[/font][font=Times New Roman]200[/font][font=宋体]克，味精、鸡精各[/font][font=Times New Roman]10[/font][font=宋体]克，料酒[/font][font=Times New Roman]10[/font][font=宋体]克，盐[/font][font=Times New Roman]5[/font][font=宋体]克，鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，最多[/font][font=Times New Roman]10[/font][font=宋体]克）[/font][font=Times New Roman]10[/font][font=宋体]克，白糖[/font][font=Times New Roman]5[/font][font=宋体]克，永川豆豉[/font][font=Times New Roman]10[/font][font=宋体]克，姜、蒜米各[/font][font=Times New Roman]15[/font][font=宋体]克，料油[/font][font=Times New Roman]100[/font][font=宋体]克，孜然[/font][font=Times New Roman]20[/font][font=宋体]克，鲜汤[/font][font=Times New Roman]250[/font][font=宋体]克。[/font][/color]
[font=宋体][color=#000000]特制老油的配方和制作：[/color][/font]
[font=宋体][color=#000000]原料：[/color][/font]
[color=#000000][font=宋体]菜油[/font][font=Times New Roman]2500[/font][font=宋体]克，牛油[/font][font=Times New Roman]1000[/font][font=宋体]克，色拉油[/font][font=Times New Roman]2000[/font][font=宋体]克，鸡油[/font][font=Times New Roman]1000[/font][font=宋体]克，干辣椒[/font][font=Times New Roman]250[/font][font=宋体]克，青花椒[/font][font=Times New Roman]50[/font][font=宋体]克，猪油[/font][font=Times New Roman]1500[/font][font=宋体]克，郫县豆瓣[/font][font=Times New Roman]1500[/font][font=宋体]克，生姜[/font][font=Times New Roman]100[/font][font=宋体]克，大蒜[/font][font=Times New Roman]200[/font][font=宋体]克，大葱[/font][font=Times New Roman]300[/font][font=宋体]克，冰糖[/font][font=Times New Roman]150[/font][font=宋体]克，醪糟汁[/font][font=Times New Roman]500[/font][font=宋体]克，八角[/font][font=Times New Roman]100[/font][font=宋体]克，山奈[/font][font=Times New Roman]50[/font][font=宋体]克，桂皮[/font][font=Times New Roman]50[/font][font=宋体]克，小茴香[/font][font=Times New Roman]50[/font][font=宋体]克，草果[/font][font=Times New Roman]25[/font][font=宋体]克，紫草[/font][font=Times New Roman]25[/font][font=宋体]克，香叶[/font][font=Times New Roman]10[/font][font=宋体]克，香草[/font][font=Times New Roman]10[/font][font=宋体]克，公丁香[/font][font=Times New Roman]5[/font][font=宋体]克。[/font][/color]
[font=宋体][color=#000000]制法：[/color][/font]
[color=#000000][font=宋体]１、菜油、色拉油、鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约[/font][font=Times New Roman]2[/font][font=宋体]分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小块；草果拍破。[/font][/color]
[color=#000000][font=宋体]２、炒锅置中火上倒入菜油、色拉油、鸡油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱爆香，接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒，转用微火慢慢炒约[/font][font=Times New Roman]1-1.5[/font][font=宋体]小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱段不用。[/font][/color]
[color=#000000][font=宋体]３、随即下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香，继续用小火炒约[/font][font=Times New Roman]15-20[/font][font=宋体]分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸汽时），这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，面上浮的一层油即是老油。[/font][/color]
[font=宋体][color=#000000]蒋维利大厨试制点评：[/color][/font]
[color=#000000][font=宋体]经试制发现此老油香味浓，但是香料味稍重，建议减少香料的用量；另外，辣椒的用量不够，如果是在河北等四川以外的地方还可以，但是要想做出正宗的川味，干辣椒最少要[/font][font=Times New Roman]1[/font][font=宋体]千克。[/font][/color]
[font=宋体][color=#000000]料油制作方法：[/color][/font]
[color=#000000][font=宋体]净色拉油[/font][font=Times New Roman]50[/font][font=宋体]斤，郫县豆瓣酱[/font][font=Times New Roman]10[/font][font=宋体]斤，在小火上慢慢熬出香味，熬的时候注意，油不要求色泽很红，只要把郫县豆瓣酱的香味熬出来就可以了。待油冷却后，沥出净油。再将油放入铁桶中置于火上，放入干辣椒和花椒，小火慢慢的熬出辣味和麻味，然后离火加盖闷置冷却，最后沥出油（此时的油色应该是深黄色的）即为料油。[/font][/color]
[font=宋体][color=#000000]　[/color][/font][color=#000000][font=Times New Roman]


[/font][font=宋体]制作方法：[/font][/color]
[color=#000000][font=宋体]（[/font][font=Times New Roman]1[/font][font=宋体]）鲤鱼宰杀去鳞、从背部开刀（这样可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况）去内脏冲洗干净，打一字花刀，加料酒、盐、味精[/font][font=Times New Roman]5[/font][font=宋体]克，腌渍[/font][font=Times New Roman]10[/font][font=宋体]分钟。[/font][/color]
[color=#000000][font=宋体]（[/font][font=Times New Roman]2[/font][font=宋体]）鱼上烤架烤[/font][font=Times New Roman]10[/font][font=宋体]分钟至九成熟，刷一层老油和料油的混合油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤至五六成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分浸到鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤[/font][font=Times New Roman]1[/font][font=宋体]分钟，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。[/font][/color]
[color=#000000][font=宋体]（[/font][font=Times New Roman]3[/font][font=宋体]）炒锅加[/font][font=Times New Roman]50[/font][font=宋体]克料油下姜、蒜米、豆瓣酱，豆豉中火炒香加剩余的老油、鲜香鸡膏、鲜汤，再下入鸡精、白糖调味，最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盘中。[/font][/color]
[color=#000000][font=宋体]（[/font][font=Times New Roman]4[/font][font=宋体]）另起锅放[/font][font=Times New Roman]30[/font][font=宋体]克料油，烧至五成热下干辣椒、花椒中火炒香，淋在鱼上加葱丝、香菜、红椒丝点缀即可。[/font][/color]
[font=宋体][color=#000000]提示：[/color][/font]
[font=宋体][color=#000000]做这类菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热。[/color][/font]
[font=宋体][color=#000000]西安美华食府厨师长冯帅点评：[/color][/font]
[color=#000000][font=宋体]在试做时放在烤鸭炉中中火烤[/font][font=Times New Roman]20[/font][font=宋体]分钟（每隔[/font][font=Times New Roman]5-6[/font][font=宋体]分钟取出刷一次油，共刷三次），然后再按照菜谱中的做法，成菜口味很好，但卖相不如用烤架烤得好。如果饭店既无烤架又无烤鸭炉，建议用[/font][font=Times New Roman]220[/font][font=宋体]℃的烤箱，下面垫葱丝，中间取出刷三次油，第一次刷黄油，后两次刷老油，烤[/font][font=Times New Roman]25[/font][font=宋体]分钟，成菜口味更香。[/font][/color]
[color=#000000][font=Times New Roman]

[/font][font=宋体]不好意思[/font][font=Times New Roman],[/font][font=宋体]我想说两句[/font][font=Times New Roman].[/font][font=宋体]是自己的想法[/font][font=Times New Roman],[/font][font=宋体]不对之处还请大家谅解[/font][/color][color=#000000][font=Times New Roman]!
1[/font][font=宋体]老油　何谓老油[/font][font=Times New Roman],[/font][font=宋体]难道做出来的一种油就叫老油吗[/font][font=Times New Roman]?[/font][font=宋体]老油真是这样做的吗[/font][/color][color=#000000][font=Times New Roman]?
2[/font][font=宋体]鲜香鸡膏　　其实也就是鸡骨髓浸膏，为什么不说明白呢？它的作用很大，在这个网站里我还没有见过谁品论过它，它在油炸，火锅，烧烤，铁板里的用处都很有用．[/font][/color]
[font=Times New Roman][color=#000000]3[/color][/font][font=宋体][color=#000000]鲤鱼　　我是做餐饮培训的，在我教学的时候从来我叫我的学员用鲤鱼来做烤鱼！大家做餐饮的都应该明白一点，客人都是喜欢吃活鱼的，什么鱼存活时间最长？鲇鱼和黑鱼，这点我想大家都应该知道的吧．不错，这两种鱼的价钱较高，但是不要忘了什么叫贵买贵卖！[/color][/font]
[font=Times New Roman][color=#000000]4[/color][/font][font=宋体][color=#000000]鱼的宰杀　　鱼要烤的话最好是先把它的血放了．如何放血，我看了很多的资料和网站．但最后根据自己的实际经验来讲，最好的办法就是一针见血！拿个粗点的铁钎子，在鱼的两鳃下边直穿入鳃，见血放到水里，这样鱼游的越快血也就出的越快．另外，开鱼背前最好是先扣掉鱼鳃．尽量把血去干净，那样做出来的鱼才会鲜嫩！[/color][/font]
[font=宋体][color=#000000]总结[/color][/font][color=#000000][font=Times New Roman]:
[/font][font=宋体]１　是不用鲤鱼来做[/font][/color]
[font=宋体][color=#000000]２　在做老油和其他配料的时候我的经验是宁肯多放点料酒也不要多放香料，香料其实也就是中药．我们是来提香的，不是治病！想用就把香料的前期加工做好才可以！[/color][/font]

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食神归来

文章厨艺交流网已经有了！（骗钱帖）

建议斑竹删除此贴！！

cygyrlg

楼主骗钱

hh0008

真是好东西,太感谢了,收藏起来再说～

plisheng

好资料，谢谢分享，下载了学习

2731948

这不是混子嘛 支持原创 杜绝没品质的转载

chenss

好极好极!

上海小厨子

谢谢，受教了