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关于香辛料的有关介绍

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发表于 2010-8-24 14:55:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
香辛料 ,从字义来分析是由香气和辛辣味组成的香味料 。

常用的香辛料如下:

八角 、花椒、 桂皮 、丁香、 砂仁 、小茴香、 孜然 、白芷、 肉蔻 、白蔻 、香叶 、山奈 、草果 、荜拨 、辛夷 以及辛辣味的辣椒 、胡椒 、葱姜 、芥末等等。

在腌制鸡、鸭、猪、牛、羊肉等原料的使用上,香辛料一般分3种形式:

1.颗粒状
就是保持香辛料原有的自然形状,直接加入需要研制的原料中进行腌制。其弊端是香辛料的气味不能完全发挥最大的去腥增香的作用,有利的方面是腌制后的原料表面没有杂质。

2.粉末状
所有整颗的香辛料粉碎成粉末状混合均匀,按照每公斤2克香辛料添加到原料中,特点是入味彻底香气浓郁,缺点是表面能看出来有渣滓感。这样制作的香料粉以五香粉和十三香最有代表性 。

3.料水状
把香料按照一定的比例配好放入水中烧煮2小时,香料的香气溶入水中,料水冷却后加入食盐味精等调味料,把需要制作的原料投入料水中腌制入味,优点在于腌制入味没有盲区,缺点是烧料水比较费时。

五香粉的配比:
丁香1份、桂皮2份、甘草2份、大茴香3份和小茴香3份,磨碎或粉碎成细末即可 。

十三香配比:
花椒、大料各5份,肉桂、山奈、陈皮、良姜、白芷各2份,其余各1份,然后把它们合在一起,就是“十三香”。磨碎或粉碎成细末即可 。

其实五香粉和十三香的配方组成不是一成不变的,可以根据个人的喜好增加或减少,所以香辛料是可以自己制作的,当然需要长时间根据自己的经验摸索着来。


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 楼主| 发表于 2010-8-24 15:05:34 | 显示全部楼层
十三香是京津地区常见的13种各具特色香味的中草药物,包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等配伍而成的调料。广泛应用于菜肴、烹调、佐餐。
发表于 2010-8-25 01:44:10 | 显示全部楼层
学习了。。
发表于 2010-8-25 21:03:10 | 显示全部楼层
同上
发表于 2010-8-25 21:34:05 | 显示全部楼层
每次看到楼主的帖子 必定受益匪浅。。。。学习了,,,不过现在很多的香料已经不是 纯正的,,就拿 大茴(八角) 来说 市场很多 买不到 头料了 很多已经被医用 蒸过的 了,,,所以现在 很多八角 味道不纯正了,,,告诉大家个小秘密 买八角 就得买里面籽多的 越多 它的味道越纯正,,,
 楼主| 发表于 2010-8-25 22:32:15 | 显示全部楼层
5# 依然沉沦 知道买八角的小秘密了,谢谢你!
发表于 2010-8-28 20:02:17 | 显示全部楼层
真是   学习了  谢谢
发表于 2010-8-30 00:24:40 | 显示全部楼层
学习了 , 多谢。
发表于 2010-10-12 23:34:06 | 显示全部楼层
谢谢楼主和5楼的朋友!!
发表于 2011-1-27 15:23:06 | 显示全部楼层
顶啊。好贴长知识。
发表于 2011-1-27 18:52:59 | 显示全部楼层
要是把这些香料都调到一起,味道肯定是不受欢迎吧,呵呵,不过做肉类一般都是放些香辛料的好,因为凡是肉都会腥
发表于 2011-2-11 12:42:56 | 显示全部楼层
学习了
发表于 2011-3-25 21:21:24 | 显示全部楼层
谢谢楼主
发表于 2011-3-29 15:19:33 | 显示全部楼层
新手学习了
发表于 2011-4-5 16:36:34 | 显示全部楼层
在我们哈尔滨很好买的呀。大回,小回,之类的。
发表于 2011-6-9 21:19:29 | 显示全部楼层
学习学习
发表于 2011-7-11 12:28:04 | 显示全部楼层
知道买八角的小秘密了,谢谢你!
发表于 2011-8-17 00:18:32 | 显示全部楼层
受益匪浅,感谢分享

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