请问牛肉怎么样卤才会象石头一样又紧又硬?

李琴 · 发表于 2012-2-10 17:46:54

不知为什么,看到别人卤好的牛肉又紧又硬,切成片也不会散,自己卤的却很松散的感觉,这是怎么回事啊?

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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李琴 · 发表于 2012-2-10 18:01:47

好的回复必评分

psd111 · 发表于 2012-2-10 19:08:25

好东西就给分

李炫钢 · 发表于 2012-2-10 22:31:48

帮顶。。

xzg1977xzg · 发表于 2012-2-10 23:25:32

绑定。。。。

xzg1977xzg · 发表于 2012-2-10 23:25:40

绑定。。。。

yjcx · 发表于 2012-2-11 10:17:10

过冷水:lol:lol;P;P

X德州 · 发表于 2012-2-11 17:00:15

新手围观下

依然沉沦 · 发表于 2012-2-12 14:36:26

是不是原材料问题。。。注水牛肉就会出现你这样情况，，还有一般卤牛肉用牛腱子肉。。。再个是否过火了

fangsan333 · 发表于 2012-2-12 20:35:02

哈哈，我还以为有人给你回帖了呢，原来大家都在观望呀~~~
其实让牛肉卤的牛硬又有嚼头的话很多方法都能做到。比如压、炸、风干、榨等一系列工艺都可以做到。不让牛肉松散主要就是让它水分减少，压缩。味道紧固其中。就算是平时简单的卤制，只要能放置一定的温度让其水分散失也能做到这点。

夜色灯火 · 发表于 2012-2-13 03:30:32

水份太多的原因吧

军军12 · 发表于 2012-2-13 23:12:05

好象是加重调味料

88888@88888.com · 发表于 2012-2-15 01:11:35

主要是在盐的运用，如果你想牛肉如石头般的坚硬，我有个好方法，先用盐把牛肉涂匀，然后放置阴凉处挂1-2天，最好放在冷藏柜内挂，第二天取出用清水将盐洗净，直接扔进冷水里熬煮，火候要掌握好，要大火炖煮，熟透即停火，把肉捞出，然后撒上卤汁，卤汁要没过肉，放凉再切，如果还觉得不够硬，可以放冷藏柜中再冷却至5度以上10度以下的温度再切。

冰刃 · 发表于 2012-2-15 21:36:51

这里有一个答案是对的

谭春华 · 发表于 2012-2-16 10:01:16

咳咳我看我们这边有些人是把牛肉用纱布包起来，然后用绳子扎上滴！！亲眼所见。不知道对你有所帮助么

fengyls126 · 发表于 2012-2-19 02:17:21

干嘛要像石头一样硬?

xyqsailgm · 发表于 2012-2-22 18:08:16

腱子肉

古乐 · 发表于 2012-2-22 18:51:54

:):):):):):)

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