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[原创]做鸡蛋羹的最高境界

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发表于 2007-10-5 19:14:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
鸡蛋羹,又叫鸡蛋糕,鸡蛋羹是一种大众化的家常小菜,中国人中大多数都吃过。把鸡蛋羹做到恰到好处,不见得人人都行,做鸡蛋羹的最高境界应该是什么样呢?首先说外观,恰到好处的鸡蛋羹从外观上看,表面平整没有任何的凸起凹陷,鸡蛋羹和容器的接触面没有气泡蜂窝。

口感上,用入口即化来形容是再恰当不过了,舀一匙放入口中不能有任何颗粒感,几乎呈流动状态。
要做出这么好的鸡蛋羹,首先要选择适当的容器,实践证明瓷碗比较适合蒸鸡蛋羹,金属容器,铝盆,铜碗之类的东西效果不好。为什么呢?


这是由于蛋白质的导热性能和金属的导热性能差异所决定的,把蛋白质加热到一定的温度就会凝固,凝固的蛋白质导热性能很差。隔热性能比较好。金属的特点是导热性能良好,用金属容器蒸鸡蛋羹时,靠近容器壁的鸡蛋迅速凝固,这层凝固的鸡蛋形成一个隔热层,组止了热量向中心深入,所以金属容器蒸的鸡蛋羹往往会外面已经老了,中心部位还没好。


要蒸好鸡蛋羹搅鸡蛋这一步也很重要,搅的越匀越开越好,没搅到功夫,蛋白就会沉底,蒸熟的鸡蛋羹底下就会有硬块。
有人蒸鸡蛋羹时,喜欢往里面加点别的东西,比如:肉馅啊、虾仁啊、螃蟹籽什么的,加这些佐料会增强鸡蛋羹的口味,但是也会影响鸡蛋羹的质量,不论往鸡蛋液里加什么固形物体,都会影响鸡蛋液的导热,从而影响鸡蛋羹的质量,有人说我特别喜欢吃加这些佐料的鸡蛋羹。


怎样才能做到即加了佐料又保持了鸡蛋羹的质量呢?有办法。那就是等鸡蛋羹做熟之后,再加上上述的佐料。把这些东西撒在鸡蛋羹的表面,肉馅最好是炒熟之后再撒在鸡蛋羹上面。


还有的人喜欢往鸡蛋羹里加调料粉,比如:辣椒粉、花椒粉什么的,这对鸡蛋羹成型质量影响不大。但是吃的时候视觉感受不好,尤其是花椒粉,沉在低下很像一层杂质,比较难看,甚至影响食欲,吃到底层口感也不好。怎样解决这个问题呢?我建议做鸡蛋羹的时候,不用辣椒粉、花椒粉,用辣椒油、花椒油,这样就没有上述现象了。

[ 本帖最后由 厨师 于 2007-10-5 19:49 编辑 ]


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发表于 2007-10-5 19:22:47 | 显示全部楼层
曾经沧海   出品.必为精品.[s:20]1
 楼主| 发表于 2007-10-5 19:43:50 | 显示全部楼层
谢谢厨师的鼓励,出品必为精品不敢当,因为这里有许多像厨师这类的高手激励着我,高手们为厨艺交流网为为各地厨师、为广大烹饪爱好者在烹调技艺上交流上作出了杰出的贡献,受你们的启发和感召我才弄出点东西来,用了心思,这是实话。
发表于 2007-10-5 23:31:50 | 显示全部楼层
知道了很多,学习
发表于 2007-12-2 21:03:18 | 显示全部楼层
学习了。。。。。高手指点。受益匪浅[s:7]
发表于 2007-12-3 09:57:12 | 显示全部楼层
好方子,小时候能吃到鸡蛋糕就是很高兴的事,后来到了城市就没怎么吃过,自己也做过,做出来的不好吃,刚出锅的时候看起来挺象样子的,过一会儿就缩下去了。感谢提供的方子,谢谢!
发表于 2007-12-3 10:03:44 | 显示全部楼层
好帖子,小时候能吃到鸡蛋糕就事很高兴的事了,大了到了城市很少吃到,自己也做过。但是做出来一会就缩小了。感谢提供。
发表于 2007-12-6 15:58:09 | 显示全部楼层
弱弱的问,里面要加水吗??
 楼主| 发表于 2007-12-8 12:10:25 | 显示全部楼层
原帖由 饭饭 于 2007-12-6 15:58 发表
弱弱的问,里面要加水吗??

要加水的,我不能给出具体加水的量,因为鸡蛋大小有差异,所以加水多少也不同,加水要适量,加少了鸡蛋羹发硬,加多了不成型不好,也不好吃。
发表于 2007-12-11 23:09:40 | 显示全部楼层
好想吃[s:7]
发表于 2007-12-27 21:20:02 | 显示全部楼层

为了美食我愿走遍全中国

这个鸡蛋糕也没有告诉具体的制作方法啊?[s:13]
发表于 2008-1-1 19:12:26 | 显示全部楼层
我来告诉你,将蛋液打匀,加热水,然后加适量的盐,将锅盖敲开点缝大火蒸。时间根据蛋的多少掌握。这样蒸出来的蛋既嫩又滑
发表于 2008-1-5 10:58:01 | 显示全部楼层
我怎么感觉看了馋猫的帖子才明白到底怎样作。。。LZ只说了不要放其它东西,用瓷碗,搅匀(我觉得多数人都是这样作的),就达到最高境界了吗?光看LZ的有点不明白(我平时也是这样作的,但我感觉关键应该是放水和蒸的时间控制。)[s:6]
发表于 2008-2-15 14:33:29 | 显示全部楼层
将锅盖敲开点缝大火蒸................关键[s:20]6
发表于 2008-3-9 23:26:33 | 显示全部楼层
我要按这个方法做,看如何
发表于 2008-3-22 21:18:02 | 显示全部楼层
[s:11]
发表于 2008-3-28 22:19:24 | 显示全部楼层
厉害!!!!!!!!!!
发表于 2008-4-3 23:53:29 | 显示全部楼层
赞!!
小事情大学问啊!

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