【厨艺交流网】

 找回密码
 注册会员请点这里

QQ登录

只需一步,快速开始

厨六网最新帖子,最新回复
查看: 1948|回复: 0

毛氏红烧肉与煎豆腐鱼烙

[复制链接]
发表于 2007-10-5 19:29:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
特点:
毛家菜因毛主席故乡而闻名,毛家红烧肉用五花腩,正宗做法采用先蒸再炸制作。成品色泽金黄油亮,肥而不腻,香润可口。



原料:
带皮五花腩750克,豆豉10克,葱头10克,生姜10克,八角1个,桂皮2克、蒜子10克,整干辣椒10克,肉汤1000克,精盐5克,味精1克,老抽2克,糖色3克,腐乳汁2克,冰糖、绍酒少许。
制法:
1)五花腩加清水煮沸捞出,洗净,滤干,改成五寸见方的大块,与八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上笼蒸八成熟,改刀成5厘米见方的块。
2)将炒锅置火上烧热至六成热时,将肉放入锅内小火炸出香味成焦黄色时捞出控干油。
3)锅内烧油50克,分别下入豆豉、葱头、生姜、八角、桂皮、整干辣椒炒香,然后下入肉块,加入肉汤,下精盐,味精、糖色、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1个小时。
4)至肉酥烂时,下蒜子稍煨,收汁撒少许葱花即可出锅。

技术要点:
1在油里面氽肉的火要小否则瘦肉会发硬。
2煨肉的火候也是不要太大,以前小后大的火候为宜。
3尽量不放酱油,以糖色和老抽定色。
毛氏红烧肉与煎豆腐鱼烙 毛氏红烧肉与煎豆腐鱼烙


煎豆腐鱼烙
主 料:豆腐鱼500克、蒜茸50克、生粉150克、鱼露25克、味精7.5克、胡椒粉0.1克、麻油1克。

  做 法:

  1、先将豆腐鱼去头和肠肚,洗净放进冰箱冷冻,使鱼身稍硬取出,用刀起掉鱼骨,每条切成二至三段,用大碗盛着,加入鱼露、生粉、味精、胡椒粉、麻油拌匀待用。

  2、将鼎烧热,加入少量生油,再将豆腐鱼倒入鼎内,抹平用中火煎,煎至一面稍硬脆,再翻转一面再煎,煎至稍硬脆,待熟透装入盘中,把蒜茸倒入鼎内炒至香味,倒在豆腐鱼烙的面上即成。

  特 点: 柔软带稠度,鲜嫩带香酥。
毛氏红烧肉与煎豆腐鱼烙

[ 本帖最后由 厨师 于 2007-10-5 20:05 编辑 ]


最新主题

精华主题

随机主题

本版积分规则

QQ|手机版|小黑屋|网站地图|联系我们|厨师交流网_厨师网_小吃技术_小吃培训 ( 鲁ICP备17008926号-6 )|网站地图 |

GMT+8, 2020-12-1 00:34 , Processed in 0.149026 second(s), 63 queries , Gzip On.

快速回复 返回顶部 返回列表