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麻团,麻球 的制作方法

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发表于 2015-9-7 07:04:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
麻团做法 制作方法

清水190克,白砂糖60克,混合融化。
糯米粉250克,泡打粉12克,混合搅拌均匀。
此以上材料合起来一起搅拌均匀,然后不断的手打至不沾手状态,即表面发光发亮,时间大约在15分钟,伴随着手打的时间会越来越糯,倘若手打的时间短,那么糯的状态会差很多。

手打完毕之后,在静态下放置25分钟进行发酵,使之面团更富有弹性,也促使面团更有膨化状态。

将发酵完成的面团,按照30克-35克一个面团制作一个麻圆。

将面团搓圆捏成圆饼形,加入白砂糖馅(或者其它的馅料)然后捏包成圆球,再放入炒好的白芝麻里面混入芝麻(混合芝麻时,需要用手掌心轻轻的柔捏,使之白芝麻充分混合麻团)

然后在再容器上刷上一层油,防止糯米团粘锅。把做好的团放在容器上,这样就不粘锅了。

烧锅下油,小火将油温烧制至120度油温(切忌油温过高,因为需要油温的洗礼,使之麻团内部得以熟透,也使之麻团得到更好的膨大涨化),待麻圆随着油炸的时间浮面后,便需要使用肉眼观看其颜色,因为颜色会伴随着淡黄到金黄到金红,一般金黄状态下即可。

有一点需要切记的就是麻圆进入油锅下,要一边油炸一边搅拌,使之麻圆360°得到油温的浸泡洗礼,如此才能够熟的状态一致,颜色一致。再者就是油温不能过高,油温过高则造成表面白芝麻炸糊而演变出苦口的喉咙感触,还会造成麻团内部受生不熟。倘若油温过低,那么又会造成麻团的体积过小,无法得到膨胀,也会演变出黑色的油污。

因此油温需要得到更好的控制。


1.当地麻团包的是豆沙,豆沙馅我不会做
答:豆沙馅 都是买成品,不是自己做的。

2.和面的时候都有裂缝了,但是炸的时候,样子是可以的,糖从裂缝里出来了,放凉之后邹邹的,一点麻团的样子也没有了i
答:糯米粉掺假导致。太便宜  。

注意:以上麻团做法仅为家常版。 比你再网上搜的麻团做法是好很多,但新手掌握不好做出的麻团也容易塌方,开裂,也不能做速冻,不能做批发。

而厨艺交流网升级的2.0麻团做法高级版,即便新手操作也不容易塌方,不容易开裂,个头也很大,也无需加入泡打粉,还可以做批发,做速冻,速冻时间最少保存4个月。   2.0高级版是发给VIP内部学员。
观看更多做麻团,麻球  图片步骤可以下载http://pan.baidu.com/s/1kTvlycf








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发表于 2016-1-15 10:46:11 | 显示全部楼层
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发表于 2016-3-26 04:54:01 来自手机 | 显示全部楼层
关键是少了澄面

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