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酸菜鱼做法,酸菜鱼技术

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发表于 2017-1-25 09:03:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
酸菜鱼做法,酸菜鱼技术   口味不满意,且料不全。  
所以老版已经淘汰,我们给VIP内部是更高级的配方。


1.上浆:以一斤鱼片为准:
鸡精10克,味精5克,盐8克,糖5克,蛋清半个,胡椒 粉少许,
水的比例(水的比例见备注) 青鱼3两,鲶鱼2两,黑鱼4两,A料少许。


将鱼片片成大小基本均匀的片,鱼骨头留着备用,将鱼片用清水反复清洗8遍(不要漂洗),沥干水分,将上述调料混合倒入鱼片按顺时针方向打上劲,放入保鲜盒淋色拉油一层。放入保鲜柜一个小时。


2制鱼汤:鱼骨头洗干净血水沥干,冷水下锅飞水去除杂质和血,炙锅,下猪油50克,将飞好水的鱼骨头倒入锅内炒散,加入开水(一斤鱼骨头5斤开水)熬成浓白的鱼汤沥渣备用。

3材料:四川新繁泡菜8两,蒙古粉条4两(用凉水发好的),云南泡野山椒(泡椒凤爪的)20克(剪开)。姜蒜片各3克 葱花、香菜、干辣椒、花椒 泡圆辣椒、猪油、菜籽油。

4制法:锅入猪油20色拉油30克,烧制7成热下入泡菜云南小米椒姜蒜煸炒10秒,下入鱼汤2大炒勺,高汤一大炒勺,放入蒙古粉条,

调味:胡椒粉一勺、泡野山椒水60克,鼎丰白醋50克,鸡精10克,味精5克,盐一调味勺,大火熬开10秒,将锅里的所有材料用渣沥捞起来放入碗里(有30厘米宽的口径的碗青花瓷的),随即下入浆好的鱼片(鱼片要一片

一片的铺开慢慢放入汤面,这样出来的成品很美观)将鱼片煮熟,就起锅倒入碗里。

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酸菜鱼做法,酸菜鱼技术 酸菜鱼零售价700元1.doc (13.5 KB, 下载次数: 159)


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