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秘制叉烧做法。

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发表于 2017-3-4 16:16:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
秘制叉烧做法。


叉烧酱配比;

白砂糖1000克, ,李锦记海鲜酱480克,凤球麦沙姜粉25克,八角粉25克,橙皮粉25克,盐250克,味精150克,四季宝花生酱125克,芝麻酱125克,李锦记柱候酱240克   甘草粉25克,玫瑰露酒25克,绍兴南乳240克,以上所有调料混合一起搅拌均匀备用,



叉烧糖配比;
麦芽糖1000克,水500克,盐25克,柠檬五片,姜片50克,  以上所有调料混合一起放在电磁炉上,小火熬制粘稠即可,



制作过程;

去皮五花肉五斤切厚长条,切好的五花肉加入食粉12克,水六斤拌匀腌制五小时,冲一小时勤翻动,  控干水份备用,控好水的五花肉,加入叉烧酱200克,海天生抽200克,鸡饭老抽10克,洋葱末500克,大蒜粒200克,香菜梗末10克,木瓜粒100克,紫苏叶25克搅拌均匀腌制二十四小时勤翻动,



将腌制好的肉清理掉表面的料渣,放入红曲米水拌匀红曲米50克水100克煮一分钟,过滤,拌好的肉放在托盘摆好托盘放在烤箱里加热在使用,放入烤箱烤二十分钟,  上温120度,下温100度,  取出刷叉烧糖刷均匀两面,继续放入烤箱烤五分钟,  上温150度,下温130度,  取出来两面刷叉烧糖,继续放入烤箱烤一分钟上温180度,下温160度,  取出切片摆盘跟上冰花酸梅酱, 即可使用,







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