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重庆小面制作技术,重庆小面的做法

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发表于 2017-3-18 14:03:43 | 显示全部楼层 |阅读模式

重庆小面制作技术


免费版和VIP完整版区别在于:

1.免费版无售后

2.免费版不保证完整性。

3.免费版 没有低成本,口味好,不靠添加剂 的开店技巧。

重庆小面制作技术,重庆小面的做法

  本配方包括两个技术
一、重庆麻辣小面—牛肉面
二、 肥肠面配方与做法
  重庆麻辣小面做法      

一,原材料
1,佐料:盐,味精,鸡精,芽菜,熟菜油,香油,红油,油海椒,花椒面,复制酱油,复制醋,芝麻酱,葱,姜蒜水,油酥花生米。   
2,骨汤
3,水面/挂面
4,小菜


二,骨汤熬制
1,将锅内放入适当的水,店主就以5000g水为例
2,锅内倒入水,冷水放入猪骨500g,鸡骨500g,五花肉100g,老姜100g,黄酒50g,大火烧开后,改中火烧1个小时,(这里使用的鸡骨熬制是为了配合重庆小面的骨汤熬制的,假如专做特色牛肉面,可将鸡骨换为牛骨,口味更上一个档

次。
3,锅内水变色后,改小火慢炖2小时。
4,直到锅内水变乳白色,骨汤底即成。

  注意;
1,在整个熬制骨汤的过程中,尽量不要开锅盖,以免影响口感。
2,具体熬制时间可调整,只要汤色乳白,入口香浓即可。
3,老姜最好拍碎。
4,猪骨,鸡骨可以不出水,直接炖,烧开后撇去浮沫即可。
三,红油的做法
此处以500g红油炼制方法为例。


(一)原料
1,油料;熟菜油400g,牛油50g,
2, 香料;小茴香2g,八角4g,孜然2g,草果2g,桂皮5g,丁香1g,山奈2g。
(将香料打成粗颗粒,白酒浸泡5分钟,沥干备用)
3,糍粑海椒100g,花椒20g。
4,大葱50g。
5,姜片8g。
6,蒜粒8g。


(二)做法
1,将锅烧热,待锅7成热时倒入牛化油,中小火炒出香味之后加菜油。
2,锅内油成波浪状融化后,放入葱,姜,蒜。
3,待葱,姜(切片)、蒜炸成焦黄色时捞出。
4,小火倒入糍粑海椒,开火爆香,将糍粑海椒炒干水分。
5,调中火倒入香料,炒出香味,再倒入花椒,炒出香味,不断的翻炒,关净火。
6,最后把渣滤干净,即是红油。


(三)备注
1,糍粑海椒做法; 将海椒倒入锅内,倒水至淹没海椒,开水煮海椒,烧开将海椒约10分钟后关火。将海椒静放1小时(泡海椒是为了让海椒膨胀),捞出沥干打碎。
2,炒好之后最好盖上盖子等待冷却,这样红油口感更好。
3,炒干水分(以没有水蒸气为准),致油色红亮,香气扑鼻为准。
四,复制酱油的做法
1,配料,以黄花园酱油,清水,红糖,冰糖,味精,八角2克,桂皮2克,白豆蔻2克,香叶2克,     小茴     香2克,丁香2克,草果2克,姜葱。
2,做法;   黄花园酱油400g,红糖10g,冰糖10g,清水少许,放入姜片,葱段,香料用纱布包好(此处香料一共可用5g,香料1:1打碎成米粒大小即
可 )小火慢熬10分种后,加入5g味精直至酱油汁浓稠为好。



注意 :
1,如果条件允许,糖可以全部使用红糖,红糖好处有三,一是红糖香,二是红糖颜色好,三是红糖可以使酱油沾稠。
2,复制酱油加糖,味道回甜,酱油浓稠,比普通酱油的附着力更强,味道更好的附着在里面。
五,复制醋
1,配料,菜油,陈醋,干海椒段,生姜,盐,味精。
2,做法,锅内大火倒入菜油20g,待油温5成熟时,放入干海椒3g,生姜3g,(干海椒切成段,生姜切成末); 待炒出香味后,加入400g陈醋,锅内醋烧开后,改小火慢熬,5-10分种之后,依次放入3g盐,5g味精,复制醋制作完成。


六,姜蒜水的做法
1,配料;老姜,大蒜,清水,盐。2,做法,老姜50g,大蒜80g,大蒜拍碎剁细倒入铁钵内,在铁钵内放入少许盐,加入少量清水,捣成蒜蓉,老姜拍破剁碎,倒入铁钵内,加入少量清水,捣成至烂,将蒜蓉,姜蓉装在佐料碗内,

滚水冲调,待冷却后备用。


注意
1,在捣蒜的时侯加入的水不要太多,但一定要加水,这样可以使蒜味更好的融入水中。
2,姜蒜里面不用加盐,但是姜一定不能去皮捣。
3,姜蒜水用至1/3时,可以再次加清水冲调,这个是可以反复使用的,但是最好每天更换。


七   芝麻酱
1,做法,芝麻酱与菜籽油,啤酒最好以1:3的比例调制,边和菜籽油边搅拌,以菜籽油解开芝麻酱至稠糊状,可加入山城啤酒(可更换品牌),让芝麻酱接近液体状,芝麻酱制作完成。(具体以实际操作为主,但最主要判定芝麻酱

做好没有就看芝麻酱不粘佐料碗为好。啤酒有开胃、解腻的作用,这里将啤酒加入可以使芝麻酱口感更好)。

八,菜油的炼制,
1,将铁锅烧热,等到锅内冒烟时,倒入菜油,至锅内菜油呈波滚状且伴有少量烟雾时关火,(或者可以切一片生姜,将生姜放入油锅内,生姜变色成金黄色,即为熟菜油),将熟菜油另置容器内静放,油凉了就可以使用。


九,油酥花生米的做法
1,花生米用水浸泡发大,发大后沥干待用,冷锅倒入菜油,冷锅倒入花生米,开中火不停翻炒,直至花生米颜色金黄,且声音清脆即可起锅。


十,熟芝麻的炒制
1,将铁锅烧热,倒入白芝麻,改中火不停翻炒,以免糊锅,直至白芝麻颜色变淡黄色时起锅。


十一,小面的做法
1,将锅内加入适量的白水,大火烧开。
2,佐料碗内依次放入复制酱油2汤匙,熟菜油1汤匙,香油1/0.5汤匙,醋1/0.5汤匙,盐1汤匙,味精2汤匙,鸡精2汤匙,花椒面1汤匙,芝麻酱1/0.5汤匙,姜蒜水2汤匙,芽菜1汤匙,油酥花生米2汤匙,红油1汤匙,辣椒油5汤匙,葱

2汤匙。
3,将骨汤底倒入佐料碗内,搅拌均匀。
4,取2两水面在沸水时放入锅内,同时放入适量小菜,大火1-2分种起锅,将面挑入佐料碗内。
5,将油酥花生米,葱花撒在小面上,一碗香辣可口的小面制作完成。




重庆小面浇头做法


烧牛肉方法:
主料:  牛肉20斤,用清水泡1个小时,后用清水洗干净,再用热水浸过后,切成正方形块状备用。
配料:  菜籽油6斤,白糖1锅铲,牛油1.5斤,香料1把,辣椒1把,红花椒
1把,生姜6块,郫县红油豆瓣酱2勺半。
制作方法:
1,中火烧油锅,锅中放入菜籽油2两,1锅铲白糖,加热,白糖冒泡直至彻底融化,冒大烟,快速加入1瓢半清水,然后再次开火重新加热,煮沸后起锅备用。
2,将称好的1.5斤牛油放入锅中加热至彻底融化,再倒入6斤菜籽油加热轻微冒烟,加入2勺半郫县红油豆瓣酱,不停的翻炒,直至炒的豆瓣酱蔬松,松散,略显焦状,加入去水好的牛肉块,翻炒均匀,加入香料1把,辣椒1把,红花

椒1把,生姜2块,再次翻炒均匀,加热15钟后,加入第一步起锅备用的红油水,搅拌均匀,加入20分种后放入大锅,加水大火煮(煮沸后开小火)90分钟。
3,次日使用前加热后端锅,把所有配料,香料渣捞出,放味精2把即可。



烧牛肉用的香料:
山楂多半把,砂仁半把,香果3个,香叶1把,八角10个,白寇半把,小茴香多半把,桂皮2-3个,甘草半把,辣椒1把,红花椒1把,生姜7-8块,草果2个,丁香4个(此料不能打成粉),山奈3片(不能放多)。
烧肥肠方法:
配料和制作步骤大致和烧牛肉的一样
不同点:1,不放牛油,所有用油都是2级菜籽油。



2,加配料的时候,要多加入2把大蒜。
注意:1,炒红油时,一定要让白糖彻底融化,冒大烟,然后关火,加水,待黑渣完全溶解方可起锅。


烧杂酱方法

主料:肉馅10斤
配料:味精,花椒粉,淀粉半碗水,生姜水2碗半,面酱2勺。
做法: 开油锅,放入2-3两菜油,锅热后倒入肉馅,不停的翻炒,待肉变色后,倒入生姜水,放入味精,花椒粉,翻炒至7成熟,放入面酱,加入淀粉出锅即可。
熟海椒做法


主料: 海椒,菜油,芝麻。
1: 烧油锅倒入5斤2级菜籽油,大火烧至无油沫,把草果5个,八角6个,放进油锅捞一下,海椒放进去,快速翻滚至金黄色略带黑色,捞出控油。
2,把白芝麻放入油中,炸至金黄捞出,平铺在海椒上。
3,把炸过的海椒捣碎。
4,把捣碎的海椒放入油中翻炒后捞出备用加少许十三香粉。


洗肥肠方法
肥肠入池,抓盐一把搓洗,然后翻肠,去油,再翻过来,清洗干净放入锅中浸一下,切菱形块。
各种面的配料方法: (大蒜姜水一定要用开水冲泡,才能出味)。
水面: 榨菜,鸡精,味精,花椒粉,花生米,菜油,猪油,姜蒜汁,酱油,海椒,
香葱。
杂酱面:   榨菜,鸡精,味精,花椒粉,花生米,菜油,猪油,姜蒜汁,少酱油,海椒,
香葱。
牛肉面:  榨菜,鸡精,味精,花椒粉,香菜,海椒。
肥肠面: 榨菜,鸡精,味精,花椒粉,香菜,海椒。
各种配料的产地
1,花椒分两类:云南青花椒(清香味),茂汶红花椒(麻辣味),打成花椒粉,比例为青2:1红。










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发表于 2017-3-31 21:56:43 | 显示全部楼层
学习学习学习
发表于 2017-4-17 21:40:15 来自手机 | 显示全部楼层
恕我直言了,市面上酸辣粉和小面根本不會也不需要熬湯,這樣成本太高,而且這兩種小吃,都只靠調味,市面上都只是直接用清水不用高湯,因為根本沒有分別。熬湯,熬醬油、熬醋,都是網絡上沒有真正干過小吃店的人寫的虛假配方。
发表于 2017-4-17 21:41:44 来自手机 | 显示全部楼层
而且怎麼可能用陳
发表于 2017-4-17 21:47:25 来自手机 | 显示全部楼层
Kol 发表于 2017-4-17 21:41
而且怎麼可能用陳

而且怎麼可能用陳醋?小面或可能吃不出來,但酸辣粉用陳醋味道根本兩回事,一定要用保寧醋。開店用的薑蒜水也一定用攪拌機打吧,怎麼可能用手?就賣幾塊錢的東西,小面和酸辣粉跟本沒有那麼複雜,主要口味就只是用醬油和味精,雞粉也不用,用糖更是自己也沒有實驗過。

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