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香辣牛蛙的做法技术

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发表于 2017-3-18 11:21:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
香辣牛蛙的做法


这款牛蛙用炭火炉上桌后汤汁滚沸,“嗞嗞啦啦”的声音四起,阵阵热气夹杂着花椒的香味席卷而来,令人食欲大开,其最大特点就是“麻得让人跳脚”,花椒的麻香与牛蛙的鲜嫩结合得天衣无缝,客人吃几口后就会发现嘴唇都在微微颤动,但还是吸溜吸溜地停不下来。


香辣酱的制作:

1、郫县豆瓣酱2.5千克、**头泡椒500克分别用搅拌机绞碎待用;八角、白芷、白蔻、香叶、草果、桂皮各10克研磨成香料粉。

2、净锅加入猪油500克、菜籽油200克大火烧至四成热,下入姜末500克、蒜末80克、干辣椒粉1000克煸炒出香味,再放入郫县豆瓣酱、**头泡椒碎、花椒粉80克小火炒制20分钟,最后加香料粉搅匀即可。


技术关键:1、熬酱料时既加猪油又用菜籽油,这样口味更加香醇。2、干辣椒粉要用二荆条辣椒打磨而成,其辣味相对柔和。3、香料粉一定要最后放入,否则香味会过度挥发。

4、花椒粉要用上等的大红袍磨制,这样才会麻香十足。走菜流程:

1、白萝卜150克、花菜200克、藕片150克分别焯水断生;土豆块150克入六成热油中浸炸至金黄色,捞起后一同盛入炭烤炉内垫底。


2、浆好的牛蛙750克入四成热宽油内小火滑至七成熟,油温不可过高,否则牛蛙容易粘连在一起。牛蛙不可滑至全熟,沥干油分后看上去白生生的即可,以保持细嫩的口感。

3、净锅内加底油,放老姜粒60克、蒜子100克略煸,入洋葱块100克、红花椒30克、青花椒20克、干小米辣30克、香辣酱200克中火慢慢煸炒出香味,加自制牛骨汤1000克大火烧沸,放入牛蛙块,调鸡精8克、味精5克,稍加热后迅速起锅,浇在炭烤炉上。青红花椒在热油的浸炸下释放麻味。放入香辣酱等煸炒出香,然后倒入自制牛骨汤。

4、锅入底油大火加热至七成,入彩椒块50克、青红椒圈75克激出香味后倒在牛蛙上,点火即可上桌。




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