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重庆酸辣粉技术教材11个教学内容 免费版

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发表于 2017-3-18 09:04:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
重庆酸辣粉技术教材11个教学内容 免费版


小吃技术免费版和VIP完整版区别在于:
1.免费版无售后
2.免费版不保证完整性。
3.免费版无视频。
VIP完整版有详细视频参考



一、泡红薯粉条
二、熬制高汤
三、专用秘制红油
四、油炸花生
五、炒肉末炸酱
六、酸辣粉小料的介绍和制作(传统口味)
七、烫粉和调味
八、特色浇头的做法(豌豆炸酱浇头酸菜肥肠浇头红烧牛肉浇头)
九、酸辣粉自制酸豆角腌制方法
十、酸辣粉配料照片
十一、部分工具清单图片
简述酸辣粉主要流程:
泡红薯粉条——熬高汤——烫粉条——制作小料、调味



第一步:泡红薯粉条
泡红薯粉有2种方法:
第1种:把买来的红薯粉提前一个晚上放在清水里泡,最少泡12小时以上
才可以使用。
第2种:把红薯粉放入开水里浸泡,泡40分钟-1小时,即可用,此方法可
应急,如果当天泡的粉不够用,推荐使用!




第二步:熬制高汤
熬制熬汤所需准备材料及工具:
【食材准备】:鸡架子2斤
大葱段60g
猪筒骨2斤
老姜片60g
【工具准备】:熬汤桶1个细网漏勺1个
高汤熬制步骤:
1】将准备好的2斤鸡架子和2斤大骨,放水清水里浸泡约半小时,再清洗干净
2】在锅里放入适量清水烧开,分别将鸡架和大骨放入烫3分钟取出冲洗干净(目的是取出腥味和血
水)
3】将准备好的高汤桶里加入30斤水,放入去血水烫过的鸡架和大骨,此时将火调到最大,烧开后
用细网漏勺将表面的浮沫杂质。
4】放入大葱段60克和老姜片60g。改用小火,熬制1个半小时,高汤即成!
5】煮至一个半小时的时候后,把大料包放入锅中小火煮20-30分钟,然后捞出大料包放入清水冲洗
干净放冰箱下次使用,可以用5次)
大料包的配比:(八角8克,桂皮8克,草果6克,小茴香6克,良姜6克,肉蔻4克,香叶2克,
丁香5粒),香料提前用温水浸泡15分钟,再用纱布袋把大料装在一起,纱布袋可在农贸市场购买
6】再将鸡骨架、大葱段、姜片等杂质捞出扔掉,继续小火、保温,备用。
(鸡架、大骨,两天更换一次,保温设备煤气和煤球炉都可以)


大料包的配比:(八角8克,桂皮8克,草果6克,小茴香6克,良姜6克,肉蔻4克,香叶2克,丁香5粒)




第三步:专用秘制辣椒油
酸辣粉专用辣椒油需要用到的材料:



主料准备】玉米油1500g油菜籽油500g
辣椒面400g(朝天椒、二荆条、**头辣椒,比例是1:1:1)


调味料配料】蒜末50g白芝麻80g味达美味极鲜酱油180g   镇江香醋20g鸡精10g王守义十三香40g需要香料, 香叶10g千里香10g小茴香10g
不锈钢容器或陶瓷容器漏勺
桂皮10g紫草10g
需要的工具】锅电子称
选材:
我们精选的是玉米油+油菜籽油,辣椒面,根据经验建议使用重庆的朝天椒(提辣),四川的
二荆条(提色),贵州的**头辣椒(提香)。



1、辣椒油的主材料——辣椒碎粒加工
把不同干辣椒清洗干净,沥干水,剪成段(辣椒籽建议不要丢弃,如同炒辣椒皮一样
的方法炒制发黄即可(不要弄到眼睛里,可以带一次性手套、口罩),再混合起来放
炒锅里加小中火热炒,炒香脆,出现焦香,或焙干,晾凉后,手工(带塑料手套)碾
碎成0.1--0.2厘米大小的碎粒(也称辣椒面,店用量大可用机器加工),辣椒面越细制
作的辣椒油色泽越红,辣味也会更好,当然也有弊端,因为加热不当而焦糊,我们通
常都是使用的粗粒,这样成品辣椒咬碎的香味会充斥整个口腔,产生一种脆香的效果。
捣碎的辣椒粒用不锈钢容器或陶瓷容器装好待用。

2、将捣碎的辣椒粒400g里倒入味事达美味极鲜酱油180g,蒜末50g+王守义十三香
40g+鸡精10g一起搅拌均匀





3、香油的秘制
玉米油1500g+菜籽油500g倒入锅中加热(可切一片生姜试油温,放入锅里能够起
泡炸,油温即可),然后加入浸泡湿润的香料【香叶10g千里香10g小茴香10g桂
皮10g紫草10g】,{香料用温水浸泡15分钟左右,沥干水用}然后不断翻动锅内香料,
均匀炸制30秒,转中小火慢炸干,出色出香,随时观察变化,勿炸焦,过程中用漏勺
经常捞起料观察。5分钟左右香味出来后,将火关掉,将料渣捞出。




4、泼油浸渍辣椒面
将精心炼制的香油高温倒入拌过调料的辣椒面,一边倒入一边不停的用筷子搅拌均
匀。待油全部倒入辣椒面里后,立即加入镇江香醋20g,然后撒上炒熟的白芝麻80g,
同样搅拌均匀,盖上盖子密封,静置一晚(12-24小时都可)。练好的辣椒油不宜立即使
用,因为香味不醇厚,还未充分散发出,最好加入陶罐或有盖的容器,加盖自然冷却侵提
浸渍12到24小时,这样就做好了,因为加入了紫草,成品效果油色明亮,色泽金红,香味醇浓,
辣味突出。
特别提示:
芝麻最好买生的,白色的,需要在锅里小火干炒至微黄(千万不要糊)即可!
镇江香醋的作用是挤出辣椒油里面的精华,香味,不可缺少的一个步骤!
注意:辣椒油的使用一般不宜超过10天,按照自己的使用量制作,保存时尽量加盖密封,以免香味
挥发。




5、油渣分离
浸渍了一晚上的辣椒油就完成了。准备漏勺和一个干净的不锈钢容器,将辣椒渣油
一起慢慢倒入漏勺里,将油过滤出来,慢慢沥干油分。酸辣粉只用虑出的红油。

第四步:炸花生米
熟花生米的制作方法
准备材料】菜籽油生花生米
菜籽油或色拉油,我们一般选择菜籽油,菜籽油有它的特殊香味。炒的花生米颜色也比较好看。
花生米和油的比例是3:2,花生米3斤,油2斤。油要完全把花生米淹到。
做法:将锅内倒入油,倒入花生米,开中火,看到锅里有冒小气泡,马上改小火,不断炒动,以免
炒焦,炒的过程15-20分钟关火,关火候再炒一两分钟便制作完成。
炒好的花生,有浓浓的香味,然后漏勺将花生米捞起放入容器中冷却,冷却后的花生米很脆。
需要注意的要领:刚开始练习时要养成试吃的习惯,改小火后就要开始试吃,
稍过一小会再试吃,吃的味道“有点生,有点熟,后劲还有点香”这样的现象就说明花
生炸好了,这时也可以看到花生表面颜略微变深了,马上关火,快速捞出花生冷凉备
用。炸花生的时间很短,避免炸过,要多尝,熟练即好。



第五步:炒肉末炸酱
准备材料:猪肉末500克姜沫30克甜面酱20克郫县豆瓣酱40克
黄豆酱油60g食用油盐白砂糖老抽
1、准备500g肉(7成肥肉,3成瘦肉,去肉皮)打成肉末。
2、姜沫30克,切好后放入碗中,然后往碗中加甜面酱20克(甜面酱不用讲究牌子),郫县豆瓣酱
40克(剁细),美乐黄豆酱油60克搅拌均匀备用。
3、先往锅中倒入少许的油(平时炒菜的油量),有点热时倒入(2)搅拌好的料,炒至出香味,然
后把肉末放进去翻炒均匀,炒出多余水分,出油。快出锅前,食盐、白糖,一起炒匀,放入老抽,
【(3斤肉放食盐约20g(有点盐味即可);白砂糖约20g(提鲜);老抽约30g】炒好的肉末炸酱
装在不锈钢容器里,最好2天一炒,没卖完的放冰箱冷藏。
4、炒好了后,油多的话,就把油沥出来做猪油,肉末单独放一个容器。(3斤肉约炒1分钟)。



第六步:传统酸辣粉小料的介绍和制作
酸辣粉所用的小料一共16种,其中11种小料是先放到酸辣粉碗里,起主要调味作用,其他5种是等
烫好粉后在粉表面起装饰作用。
现在开始介绍小料:
一、先放的11种小料
(1、盐
(2、家乐鸡精
(3、超级鲜味王
(4、排骨味王
(5、麻椒粉(绿色的四川麻椒)
(6、美乐黄豆酱油
(7、四川保宁一级醋
(8、秘制辣椒油
(9、骨髓浸膏(独凤轩牌M6010上汤鸡味)
(10、大蒜水
(11、东古豆腐乳脂
(12、骨髓浸膏兑高汤比例:1:5大蒜兑高汤比例1:5腐乳兑高汤比例1:5
二、烫好粉后放的5种小料
1、炸的花生
2、炒得肉末
3、榨菜丝(冲洗过)
4、葱花
5、香菜(切段)




第七步:传统酸辣粉小料的介绍和制作


酸辣粉——烫粉和传统口味调味

1、第一次烫粉:红薯粉要烫两次,第一次烫粉就是拿冷水泡过12小时以后的来烫,把粉装进漏勺里,然后放入开水锅里烫15秒左右即可,烫后马上捞出倒入冷水中冷却
10分钟,捞出、控水、拌油,第一次烫粉完成。


(重点:红薯粉在没烫过前泡在清水里的可以放3天左右,烫过一次,尽量5小时内用完)烫过第一次粉的保存方法:开店用粉量比较多,所以要多准备一些烫过第一次的
粉,烫后,冷却10分钟左右,捞出粉控水,放到一个大保鲜桶或塑料桶里,粉表面倒



少许食用油,搅拌均匀,这样尽量在5小时左右用完,也可以装入方便袋中,放入冰箱保鲜,用多少拿多少,这样保存时间长,根据自己的用量来泡粉和烫粉)
第一次调味:在第六步我们说到小料先放11种,后放5种,我们现在讲先放的11种小料的具体用量(此步很重要,请认真看文字配方,不要私自改配方):首先参照↓下
图↓示范的勺子大小:1、盐(小勺的小三分之一)2、家乐鸡精(小勺的一大勺)3、
超级鲜味王(小勺的一平勺)4、排骨味王(小勺的一平勺)5、麻椒粉(小勺的小三分之一勺)


6、美乐酱油(火锅勺的50%)7、保宁醋(火锅勺的70%)8、秘制辣椒油(火锅勺的50%)

9、骨髓浸膏(兑高汤后)(火锅勺的50%)10、大蒜水(兑高汤后)(火锅勺的50%)

11、东古腐乳皇(兑高汤后)(火锅勺的50%).11个料都放好了以后搅拌均匀
(重点:盐、酱油、醋、辣红油、麻椒粉,这几样都是根据当地口味或客人口味而定,我们这里讲的是大众口味的用量)。




第七步:传统酸辣粉小料的介绍和制作

第二次烫粉

把冷却好的粉放到粉篱里面,在开水里烫15秒左右即可(边烫边搅动),烫好后倒到调好11种小料
的碗里,然后加适量的高汤,加入高汤后用筷子从下往上的搅拌均匀。
(高汤一直在保温,一定要够热,不然影响酸辣粉整体口感)
(一份粉的量,以24安的碗为例,直径为13厘米左右高度17厘米左右的粉篱粉量三
厘米的高度就可以(或者三根手指的高度如下图↓),大概2两干粉)
高汤放到碗口剩
一根手指的高度
第二次调味

往碗中加入其他5种小料【炸的花生炒的肉末炸酱榨菜丝葱花香菜段】,这五个小料的量适量即可,主
要起到装饰作用。



第八步:特色浇头的做法(豌豆炸酱浇头酸菜肥肠浇头红烧牛肉浇头)
1、豌豆肉末炸酱浇头
将市场上买回的豌豆,加入清水浸泡。夏天泡2小时,冬天4-5小时。泡好之后的豌豆,用高压
锅压熟烂。高压锅上了气后,约压17分钟即可。放凉以后放冰箱速冻,用的时候取出。
取出后没有马上解冻,用开水烫以下,然后放入容器装好。
装碗的时候,用小勺子舀一勺放入酸辣粉上面,舀一勺肉末炸酱其他添加参照传统用料添加(第八步)


2、酸菜肥肠浇头
从市场上买回酸菜,用清水浸泡1小时,漂洗干净。然后切碎。
锅里放入少许食用油,简单炒一下,放少许鸡精(一盆酸菜约3g),炒好后用容器装好备用。
准备材料
主料:肥肠【肥肠的处理:肥肠放入盆里,放入适量盐,搓捏,去除油腥异味,清水冲洗干净。全部
切成约2cm大小;锅里加入水,放入肥肠,放入八角、桂皮一起煮开,然后冲洗干净待用。(3斤
肥肠,20g盐,八角3个,桂皮1片)】
配料:菜籽油150g白糖10g生姜15g大蒜10g洋葱1个郫县豆瓣酱100g葱白20香料:桂
皮5g草果2个香果2个八角4个小茴香3g山奈3g
花椒4g



炒料方法:
1、先将生姜、蒜子拍碎


2、锅内倒入150g菜籽油中小火加热,放入郫县豆瓣酱100g左右(2锅铲,烧肥肠10斤),小火炸
香,同时放入桂皮掰碎约5g,草果2个(拍破),香果2个,八角4个,小茴香3g,山奈3g,花椒
4g在锅里翻炒,并放入拍破的姜,蒜,继续中小火翻炒(别炒焦),炒差不2分钟左右放入准备好
的肥肠,放入白糖10g,一起炒匀后关火(使得肥肠和料拌匀),比较干的话,可以适量加入清水。

3、炒好的这些肥肠炒好料后一起放入高压锅,高压锅上气后压10分钟左右即可。

4、压好后,将肥肠倒在容器里装好,将里面的料捞起即可。装碗的时候,用小勺子舀一勺酸菜,四
五个肥肠,放入酸辣粉上面,其他添加参照传统用料添加(第七步)


5、红烧牛肉浇头

准备材料:
主料:牛肉/牛腩(都可以),可以一次性多准备一些,洗干净,沥干水份,切成肉丁放入冰箱速冻,
用的时候,要多少取多少。
1、油150g生姜15g大蒜10g洋葱1个郫县豆瓣酱100g葱白20g草果2个香果2个八角4个小茴香3g山奈3g花椒4g
炒料方法:
2、先将生姜、蒜子拍碎,洋葱切大块,将小葱的葱白部分切下用
3、锅内倒入150g菜籽油中小火加热,放入葱头(葱白)20g、郫县豆瓣酱100g左右(2锅铲豆瓣酱:
烧牛肉10斤),小火炸香,同时放入桂皮掰碎约5g,草果2个(拍破),香果2个,八角4个,小
茴香3g,山奈3g,花椒4g在锅里翻炒,并放入拍破的姜,蒜,洋葱,继续中小火翻炒(别炒焦),
炒差不2分钟左右放入准备好的牛肉粒,一起炒匀后关火(使得牛肉粒和料拌匀),比较干的话,
可以适量加入清水。
5、炒好的这些牛肉炒好料一起放入高压锅,高压锅上气后压15分钟左右即可。
4、压好后,将牛肉去除倒在容器里装好,将里面的料捞起即可。装碗的时候,用小勺子舀一勺酸菜,
四五个牛肉,放入酸辣粉上面,其他添加参照传统用料添加(第七步)



第九步:酸辣粉自制酸豆角腌制方法
长豆角(豇豆),必须选用嫩的豇豆,摘去两头,注意是否有虫洞,有虫子
的就不可以选用。洗干净,沥干水
准备凉白开水准备一个土罐容器,比玻璃容器腌制的豆角好吃。
将挑拣好洗干净的豇豆,放入凉白开水中。放入盐,这个腌制的水需比平常
的味道咸,再放入生姜1个。新鲜辣椒少量
先把豇豆放入土罐容器中,在注入开水,水漫过豇豆即可。一个星期左右,
就可以吃了。

重庆酸辣粉

重庆酸辣粉技术教材11个教学内容 免费版

(以上所有配料去当地农贸市场专卖调料配料的商店购买,多看几家,对比下,凡是文中指定的配料品牌请不要换
成其他的品牌以免导致味道不正宗,切记,)关于酸辣粉的辣度麻度都可以根据客人的口味来调节
骨髓浸膏我们用的是独凤轩M6010上汤鸡味或御厨牌的土鸡风味的,如果买不到一样的,可以买其他品牌的,价
格在60-70元左右(鸡味、土鸡味、上汤鸡味的均可)不要买那些三四十块的,那种很稀,兑出来的并不多,而且
味道也不好,所以便宜的并不划算。







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发表于 2017-6-26 21:23:55 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2019-11-24 17:48:04 | 显示全部楼层
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发表于 2019-12-28 19:12:53 | 显示全部楼层
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