专业VS业余：羊肉汤的做法，羊肉汤的配方

管理员人间净土

专业VS业余：羊肉汤的做法，羊肉汤的配方

$ c' S: S6 }  X! O, O& F6 I2 E) I偶尔有几个家庭主妇，餐饮外行看到本站发的菜品会说，网上的配方有的是，我为什么要看你发的？  我看都不看，更别说和你买了。

遇到这样的餐饮外行，听风就是雨，看看皮毛就下定论， 我也懒得和他多说什么。
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; P# k* r3 _3 f; e. a但我又一想，为什么不把餐饮外行对餐饮技术，小吃配方，小吃技术的认识谬论写一写，以让他们知道业余和专业还是有一定的区别的。

9 ]" R! L. J0 {. j* k" e, }绝非像他想的那么简单，网上搜搜就什么都会了，网上搜搜店就开起来了。


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: M; {" X' S1 p8 n网上的羊肉汤的配方无非就是加这些东西

' b3 n6 y) O  w; c6 |. l! T羊肉，羊骨头适量  花椒适量，八角，料酒五勺，  香菜、葱段适量， 带皮姜片，还有的说要加枸杞。
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厨六网点评：
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这家常做法自己煮一煮，炖一炖，让家人开心就行，想开店？ 那几天就得关门大吉，原因？
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1. 羊肉汤少不了羊骨髓，羊油，米酒等 ， 这几种重要的东西没有，还怎么做羊肉汤？
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相信喝过羊肉汤，羊杂碎的朋友们都知道，没有羊油的羊汤怎么喝都不好喝，熬制羊汤的时候离不开羊油，羊油在羊汤起到重要作用。
羊油要选洁白的羊板油。


0 J9 w, y$ I3 g: \1 p" R- p, j% b2.熬汤第一步很重要。
主料没有详细比例，下锅没有先后区分那肯定熬不好。
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- j" [4 Q5 Y5 O3.熬汤第二步火候掌握不规律，那么鲜汤浓汤出不来，肉的成品率还低。
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4.香料配比标准不对。   过浓或者过寡不但不能提鲜，还压制了羊肉的香味。
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5.汤不白也不浓。  羊油，鱼，羊汤不能互融，羊油漂在汤上让食客感觉很油腻。

( w$ i/ D) \6 r6.羊汤没有用出锅粉（丁桂面）调制。  出锅粉赋予一碗好的羊汤的重要地位。
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小小的羊肉汤都这么多学问，又岂是加点花椒，八角，姜片 一通乱炖 就可以开店的？！



# B  B( z% Y- p* l: T, x( J: i+ E羊肉汤的做法试做版

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$ ^  ^" w3 \! r& A/ v* t1、鲜羊棒子骨16斤， 脊骨10斤
注意：羊脊骨髓里面一定要发白才行，不白证明不鲜。

2、100°的热水煮20分钟，把羊骨头血丝煮出来 然后脏水倒掉
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3、开始把羊骨头捞出来，用水洗净，最好洗两遍。

) I6 T4 I; I3 X6 V# ^2 Z8 }4、把洗干净羊骨头方钢板上砸开。砸的时候可能沾上了灰尘等杂质，所以砸完了冲洗干净。
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. b* H, A- `. y5、 把砸开的羊骨头放到100斤自来水桶里加羊油3斤 ，广东米酒 100克， 加入4-5颗大葱，大葱的绿色部分不能要，葱心也是绿色的也不能要。   
% C, O  q& q2 q% H4 D$ |葱不能放太多，否则掩盖羊肉味。   大火煮盖上盖子煮6个小时 。

6 i3 [& {) }4 w+ G) t7 p" \3 s" {经过6小时的煮沸，羊肉汤已经非常白，这样味道鲜美，奶白色的羊肉汤就做好了。

: V6 o6 W: l6 L) A9 z! d6 .顾客点餐时只需要加入 熟处理的（汆熟的）羊肉羊杂等，放羊肉汤内热一下，即可给顾客上桌。 上桌之前或者上桌以后 加入盐，味精，胡椒粉调味。
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