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专业VS业余:炸油条配方,炸油条做法的分析

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发表于 2016-11-7 08:40:41 | 显示全部楼层 |阅读模式
专业VS业余:炸油条配方,炸油条做法的分析

偶尔有几个家庭主妇,餐饮外行看到本站发的菜品会说,网上的配方有的是,我为什么要看你发的?  我看都不看,更别说和你买了。

遇到这样的餐饮外行,听风就是雨,看看皮毛就下定论, 我也懒得和他多说什么。

但我又一想,为什么不把餐饮外行对餐饮技术,小吃配方小吃技术的认识谬论写一写,以让他们知道业余和专业还是有一定的区别的。

绝非像他想的那么简单,网上搜搜就什么都会了,网上搜搜店就开起来了。



网上的炸油条配方

面粉365克 ,牛奶200克,鸡蛋1个,酵母5克,盐3克,油适量。


厨六网点评:

这油条配方做出来的油条,肯定中间是实心的,做出来的成品和炸馒头差不多,绝对杠杠的实心货。 道理很简单,酵母没有多大的起发效果,油条

的空心效果绝不是用酵母和泡打粉就可以实现的。

专业VS业余:炸油条配方,炸油条做法的分析

网上的炸油条配方二

安琪油条粉三克,鸡蛋一枚,牛奶一盒,白糖十克,盐五克,面粉一斤。

头天晚上做好,放置一夜,第二天早上制做时,不要揉面。直接铺在面板上制做即可。关键是油温;200度左右!


厨六网点评:

有的人为了健康用安琪油条膨松剂,优点是自己家里做油条,觉得吃着健康。缺点是成本高,这就是为什么,你不会看到用安琪膨松剂去开店的。
安琪油条膨松剂300克就是8元。  而本站使用的配方400克不足4元。

而且炸油条绝不是简单的把面和均匀,放一夜就行的,操作手法上也有很多注意事项。

比如你揉一揉,炸之前又揉一揉,那就和蓬松的油条彻底拜拜。

专业VS业余:炸油条配方,炸油条做法的分析

网上的炸油条配方三

明矾(冬季125克,夏季170克)、碱(冬季60克,春季70克,夏季85克),温水(冬季3000克,夏季2750克)

厨六网点评:
明矾含有铅含有铝,早就被明令禁止。 你如果自己安慰自己,觉得自己偶尔吃一两次没事,你可以按照这个做。



网上的炸油条配方四
面粉250g 鸡蛋1个 辅料:泡打粉5g 盐5g

厨六网点评:
这个配方和酵母那个差不多,肯定做出来的炸油条中间是实心的,做出来的成品和炸馒头差不多。



厨六网点评:
这配方是本站以前发过的,此大油条配方含有碳铵 处理不好有碳铵味,达不到香酥完美效果,但也比加白矾等好一些。毕竟对人无害,起发效果也

比泡打粉,酵母效果要好, 比正式完美版的香酥大油条技术差很多。   

有人看到碳铵就以为是化肥里面的,这里说的碳铵是食用的,做糕点,桃酥常见,并不是化工原料。  

订阅公众号chu6com后,回复 油条   即可看到本站发的老版油条详细做法。
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