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煮出来的道口鸡肉质老是怎么回事啊?

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发表于 2008-3-23 20:42:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
在网上找了个道口筲箕的配方,因其配方里说是用鸡100只,我就在试做的时候用一只鸡,同样把卤料的量降低到原配方用料用量的10%(这样对吗?),鸡宰杀脱毛后重量1.75千克(会不会过大?),按3:2蜜蜂水抹后过油,60秒,感觉没上好色,色 很淡.没有老汤,就直接加水,下八料包,鸡下锅煮4小时.煮的过程中感觉香味还不错,但是起锅后发现肉质发老特别是胸脯部位,肉发白,整个感觉没有什么香味.总体评价就是相当失败.请教各位师傅,我是在哪个地方错了吗?请大家帮帮我。



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 楼主| 发表于 2008-3-23 20:43:24 | 显示全部楼层
原配方,网上找的.
鸡100只食盐2~3千克砂仁15克豆蔻15克丁香3克草果30克陈皮30克肉桂90克良姜90克白芷90克
发表于 2008-4-1 18:09:31 | 显示全部楼层
要想烧鸡香,八料加老汤。八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料;
老汤就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡,必须加上头锅的老汤,如此沿袭,越老越好。
配料
以100 只鸡,重量以100 公斤-125 公斤计算,加入各种调味料:
食盐:2000-3000克   草果:30克  卤肉专用老汤:300克  肉桂:90克  沙仁:15克  姜:90克   豆蔻:15克  白芷:90克  丁香:3克  陈皮:30克

通过在传统道口烧鸡中使用专用卤肉老汤,可使得烧鸡色泽亮丽、皮酥肉烂,骨软筋脆,唇齿流香时间长,回味更加绵长。
发表于 2008-4-2 10:43:33 | 显示全部楼层

好像没人回答

没人回答问题啊
发表于 2008-4-2 21:06:26 | 显示全部楼层
学习中!!!!!!
 楼主| 发表于 2008-4-4 03:00:37 | 显示全部楼层
看来想到厨艺交流网学点真知识也难,我就不相信就没人知道,失望.
发表于 2008-4-6 21:40:46 | 显示全部楼层
[s:3]

加硝啊,你不是下岗职工吗,,在这里啊.

看来你不需要帮主啦.
 楼主| 发表于 2008-4-8 01:27:18 | 显示全部楼层
听说这东西有毒,没敢加.
发表于 2008-4-8 19:59:50 | 显示全部楼层
几成油温过的油阿,蜂蜜上色高温容易产生其他副作用。
发表于 2008-10-8 15:11:53 | 显示全部楼层

回复 1#楼位置 小杨 的帖子

不能傻煮,要小伙煨熟
发表于 2008-11-10 22:33:21 | 显示全部楼层
道口烧鸡的配方据说是有20多味中药
经过特俗的处理做成的卤水
令外 还有百年的老汤
发表于 2009-11-9 19:34:08 | 显示全部楼层
你的皮水不对,最好用白酒加麦芽糖隔水加热稀释,比例是9:1,要外皮脆就加脆皮王2-3克.
发表于 2010-4-7 09:57:27 | 显示全部楼层
关键是老汤
发表于 2010-4-7 10:04:19 | 显示全部楼层
10楼说的不错,口感怎么样和火候的把握有很大的关系。

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