串店师傅教你怎么入门（这也叫烧烤？？！！）

fangsan333

在网站上看到这个配方，我来给做个修改吧。省的误人子弟！
在这里我只谈牛肉串，以此为例．  v, ^& i' F+ ^8 k' }[/size]
大街上的羊肉串，实际上都是牛肉串（实际很多都是羊肉，牛肉的肉丝纹路和羊肉的一样吗？），首先三块瘦肉二块肥肉，前者选肋骨下边的肉，后者选护肺肥肉（用羊肥肉就可以），因为它烤不化，而且特别香．肥肉是一个羊肉串的关健，在烤肉的时候，肥肉流出的油流到瘦肉上，这样的肉串才好吃，而且这种肥肉的价格是牛肉的五分之一，这样可以降低成本．+ u8 F. `. Q& N/ y/ z% f[/size]
切肉：横切，这样烤出的肉容易熟．
下面开始讲配料．' ?! [- V/ ~' z2 H6 N5 {[/size]
首先的关健松肉粉，松肉粉的使用也不是每个人都会用的正确的，肉切好了之后，一定先用松肉松淹五分钟．松肉粉的主要成份是木瓜（嫩肉粉的成分是木瓜蛋白酶，帮助人体消化，破坏动物的纤维组织的。松肉粉里是香菇和其他植物蛋白酶。不是成分是木瓜！），它改变肉的结构（是破坏，不是改变结构！），好处大家都知道了．我建议大家用正品的安多夫（一般的嫩肉粉就完全可以胜任！）．( i) ^: {( L! _- h[/size]
第二配方，没有决对适合每个地方的配方，也不能拿过来一个配方就去开店，你要根据你当地的口味，不断的去尝试，话说到这你会说我骗分，其实肉串这一块没有那么复杂，不象我们大家想的那么神密，
大部分的配方都分下面几部分，0 _! }; T% L" `2 E7 }[/size]
１，牛肉增香(牛肉香精等等）
２，增鲜(1首选鸡粉，它不含鸡精，2也有用纯度高的味精与鸡精混合，３还有人用武汉的特鲜一号）（鲜味王、鲜味宝、鲜上鲜、鲜特鲜都可以使用）
３．五香粉（[font=宋体]茴香50克 桂皮30克、花椒30克、八角20、肉寇20、白寇20、)这个配方是一个朋友提供的，在这里感谢他．但是你可以不用它，因为只有属于你自己的口味才会有你的特色，关于五香粉，大家可以去查百度百科．（用五香粉才是种失败的方法！五香粉里主要的料是姜黄和八角！）[/font]
[font=宋体]4.　子然,打成粉，现用现打．[/font]
[font=宋体]５，辣椒粉，根据当地的口味．[/font]' I3 a9 Z/ z# C3 A' M# i& j[/size]
[font=宋体]6盐，如果你烤的时候不撒盐的话，那么腌的时候要加点．如果你撒的时候加盐，你腌的时候就加一点点就可以了．[/font]
[font=宋体]另外你烤的时候可以撒味精，这样的串好吃，不过师付麻烦．（椒盐的效果比用盐好的太多~~~）[/font]
[font=宋体]7，如果你想嫩，有二种办法，一个是加鸡蛋清，一个是加淀粉，（已经加了嫩肉粉了，还加淀粉和蛋清？？？淀粉是什么作用知道吗？它只能使食品表面起一层焦皮，淀粉还会吸水，起嫩的作用！鬼才相信！）[/font]
所有的这些东西都要你自己适，最好：我来解释一下这个词，在某一时段，最适合的就是最好．
[font=宋体]东西基本上就是这样，很简单，新疆的师会来内地也是这么弄，新入门的朋友提醒一下，牛肉串配料无非是起到香，鲜，咸或甜．配料只所以叫配料，那就是它增加牛肉的鲜香，而不是用它来盖过牛肉的味道．那么增香的你选一种就可以，增鲜的也选用一种就可以了．如果重复放的的话可能会让肉串太鲜了，全是香料味了，而具体那种东西适合你，你就要适了，市场上的香料无非那么几种．[/font], U8 @  A0 J- g( c[/size]
[font=宋体]还有一些另类的东西，肉宝王，乙基麦牙粉，iaa．等等你要想做好你的肉串，你就要了解每一种调料的特性，味道．[/font]  H% _( J0 x% f+ c& b1 v[/size]
[font=宋体]这就象一个厨师，他为什么炒什么菜都好吃，因为那知道那种菜大概炒到什么时间最好吃，这样就可以先放那个后放那个．一道普通的菜到了一个好的厨师手里也会是一美味，而就知道按照菜谱做菜，你都不知道为什么要这么做，那你永远不会是一个好厨师，烤肉师付也是同理．[/font]) z7 _' R1 K& Y2 R# H4 o1 j[/size]
[font=宋体]香+鲜+松肉粉+五香粉+子然粉+辣椒粉．[/font]
此配方错误之处甚多，望大家学习的时候三思而行~~~~~
不过很感谢这位朋友的提供，不过20厨币太高了。整个一个奸商！

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sanyue55

首先感谢上边这位朋友的指正,
五香粉的用量在这里用的极少,不占主味,千万之一.
你对松肉粉说的比较正确,我是凭我的经验,我没有去网上查,但我用的方法决对没有问题,
7淀粉和蛋清为什么不能保湿与加嫩.你怎么那么肯定.
其它的没有什么问题,我认为我的东西值20厨币,我的店一直开着,没有凭空想象,另外你只注意到我20个厨币了吧,最后的组合我给出来了,聪明人知道怎么去配自己的配方.

sanyue55

另外请你尊重别人的知识产权,如果连这点起码的东西都不懂.你有什么资格在这批评别人,东西放在这了,我看怎么不值20厨币的.

sanyue55

香+鲜+松肉粉+五香粉+子然粉+辣椒粉

实际上一个配方就是这样,我最后给出来了,这个方子是非常实用的开店方子,不是大部人在那凭空谈的用那的什么肉,要什么特定的东西.

如果这个厨艺交流网不欢迎我,请你们删了我的东西,我从此消失,在没有经过我的同意你有什么资格把我的东西这么粘出来.

sanyue55

楼主你这么自负,我挑战你一下,你把你认为正确的肉串方子贴子来.

sanyue55

淀粉是什么作用知道吗？它只能使食品表面起一层焦皮，淀粉还会吸水，起嫩的作用！鬼才相信！

请问做鱼香肉丝,那一个厨师用的淀起到的是你说的做用.

如果你要用淀粉抓护，那叫肉段．关健是用量．

淀粉和蛋清是可以起到保水和起嫩做用的．对于这点我只是提供二种方法，而不在我说的配方之中．

sanyue55

看了你说的有关于松肉粉的介绍,去查了一下资料.

松肉粉产品采用高质量天然木瓜蛋白酶

松肉粉和嫩肉粉就是一样的东西.

sanyue55

地域有差异，我是东北人，哈尔滨这块，大街上卖的新疆大串，九成全是牛肉配的羊油，牛肉串在东北是主营，如果用羊肉的话基本上赚不到钱的．

还有末必羊肉串就一定比牛肉串好吃，我们这六成以上普通的消费者，嘴里讲的羊肉串都牛肉串．

就我个人而言，我吃牛肉串就比羊肉串好吃，我不适应羊肉的煽味．

我们这的风味是鲜，香，咸．我们这的东西拿到你们那不一定有人喜欢，但是你们的东西拿到我们这也不一定有人吃，地域差异．

焦盐，如果你是开店的，只要你用好肉，用好材料就不错了．不用什么东西都追求那么完美，你问问做店的师付，有多少用焦盐的．这不是写论文．

还有嫩肉松，安多夫可以保证品制，你买贴牌的嫩肉松，里面是不是嫩肉粉的成分那真是鬼知道了．

２０斤牛肉，普通的嫩肉松我用半罐，安多夫的1２０克．一瓶480克的可以做８０斤的牛肉，１０多块钱，８０斤牛肉用普通的9块钱，８０斤牛肉它们相差的价格在３元到５元之间，我为什么不用好的．

[[i] 本帖最后由 sanyue55 于 2008-4-30 20:14 编辑 [/i]]

sanyue55

用五香粉才是种失败的方法！五香粉里主要的料是姜黄和八角
你要看好了我写的东西再说，我己经给出五香粉的配方，不是所有的五香粉里边全是姜黄和八角，五香粉也不是商店卖的才叫五香粉，

顾名思意，所谓五香粉是将超过5种的香料研磨成粉状混合一起，你做烧烤你没有自己的打碎机吗，你没有自己的小称吗，自己打为什么一定全是姜黄和八角．

sanyue55

我希望你拿出点东西来，如果在别人的字里挑词，那我也会．

fangsan333

哈哈，挑战我来了~~~~
没有问题，我就会会你~~~~
如果不给点真东西，我这几年教学算是白教了~~~~东北的学员我教的没有500也有300了，不给你吹，事实见真章！！！

香+鲜+松肉粉+五香粉+子然粉+辣椒粉#?????
香从何来，当然是从羊肉本身来。鲜从何来，当然也是从羊肉本身来。牛肉能很出来羊肉的鲜香味？那算牛！[s:20]4 。五香粉？用五香粉是为了什么？为了增加食品的香味吗？五香粉说白了就是中药材配料出来的香料。在火锅、卤菜等食品里大量使用，但是还需要前期的处理才可以使用。另外五香粉的颜色偏暗，对羊肉的色泽是有相当大的影响的。孜然粉是新疆羊肉串，也就是有史以来最早的烤肉所使用的一种香辛料，孜然也称为阿拉伯小茴香。也就是中药材，它的作用是能压制羊肉的膻味和油腻感。但是有的人就不喜欢孜然味，那怎么办？辣椒粉，有的人不吃辣椒怎么办？
不要和我说东北人的口味是咸、鲜、香。我是河南的，你知道豫菜主要是什么味道吗？就是咸、香、咸！东北、河南、山东、河北这几个省都是以咸、香、鲜为主的！
烧烤肉类配方：
一斤肉量
自制椒盐5克  松肉粉或嫩肉粉5克（当日要卖完）鲜味王或其他增香剂3克  烧烤香味素3克  太白粉2克  料油适量  玫瑰露酒2克
烧烤蔬菜配方：
一斤蔬菜量
鸡油20克  味精粉3克  盐5克  特鲜一号5克  鸡精10克  木姜籽油2克  花生碎20克

8886614

这帖子一直是我所关注的，期待下文，看看挑战谁能胜出，

希望人间净土能把这帖子给固定了，还希望有高手来当裁判

首先声明我这不是捣乱哈，我想这也是大家希望看到的

加油呀。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

看谁胜出

sanyue55

太白粉是什么，是生的土豆淀粉，你不是反对它吗，为什么要加它。
对于玫瑰露我承认我不了解，我的配方里没有它。我只知道它也是增香的，我对它表示怀疑。请楼主费心给我讲一下它的特点和用它的好处，谢谢。
你的配方最后三样，我的配方里都没有。

一斤肉我用4克鸡粉，一克五香粉，子然粉,辣椒粉我混在五香粉里放一点点，别的差不多。

新疆羊肉串就三种料，子然，盐，辣椒，我有一个老师说过，没有子然粉的配方都是失败的配方。

[[i] 本帖最后由 sanyue55 于 2008-5-1 20:07 编辑 [/i]]

sanyue55

另外关于你提到有的人不吃子然。

我想谈谈我的想法，如果你做烧烤，你想适应所有的人，最后你做出的东西可能就是一个四不象。我们是应该根据用户的口味调整自己的东西，但是也要有所坚特，坚持你食品里最显著的特点。我打一个不恰当的比方，比如你的鱼香肉丝特别好吃，有很多人来吃，可是有一天有一个人提出来他不吃猪肉，你怎么办，你把肉丝去掉给它用配菜炒吗，那是什么东西了。这个比方有点过分，但是每道烧烤他的畅销都是因为它特有的味道，如果你迎合一二个人而去掉你的主味，那么你就失去了食品的特点。如果你碰到了这样的人，即使你安他的要求去掉了你的照牌味道，他吃过己后可能反而会说，哦这就是烧串啊，也不过如此不好吃。反之如果你自信你的东西好吃，即使他不吃子然，吃过之后也可能认同烧烤的味道。如果最后他还是反对，那么我会放弃这个客户。

sanyue55

天下第一面是你做的吧，做熟的面放二个小时还劲道，我强烈表示怀疑。

广武小厨

真的精彩 呀   两位继续

8886614

建议2个人约个都有空的时间争论

我们都来捧场呀。。。。。。。。。

fangsan333

我做了十几年的面，天下第一面是我的毕生精华~~~~
两个小时的面还不保持劲道自有它的独特之处~~~我不用给你吹，吹是靠本市吹的！
简单给你说个例子。面粉为什么要分高筋，特一、特二、标粉呢？
那就是含面筋的多少来定的。为什么面能久泡不衃，保持面点劲道这和面是有很大的关系的，在我们的这个网站有很多制作面食，也就是白案师傅，我想他们心里比谁都清楚！
不用给你吹~~~~没那个必要！
我的配方里为什么放太白粉，是因为我说过，是要让食品的表面起一层焦皮，外焦里嫩。
回民不吃猪肉，为什么他们的店里还有鱼香肉丝卖呢？他们用的是猪肉吗？
玫瑰露酒都不知道，还做烧烤~~~~？
烧烤你所说的主要原料是辣椒、孜然和盐对吧？
辣椒是什么性，是热性。辣椒含辣椒素,辛辣味就由它产生的,有强烈的刺激性.吃到嘴里有辣烫感,到了胃里有烧灼感，伤胃。再看看玫瑰露酒，疏肝理气、止痛和胃。温性。为什么放玫瑰露酒我就不说的那么详细了，慢慢思考吧！