求教厨师朋友们，熬老汤我哪里做的不对？

aqiang117 · 发表于 2008-8-11 10:35:57

朋友们，我为什么就熬不出一锅好汤呢？熬出来的汤怎么有腥臭味呢，**我的肉很新鲜，而且同样的肉，我分成两份一份熬汤，一份红烧。红烧的很好吃，熬汤的就不行了，排骨2斤左右我是拿水焯了10分钟的，焯水时加了葱，姜，酒。焯完后用清水洗净，待用。香料我选了八种是道口烧鸡煮一只鸡的香料，香料我拿开水浸泡了20分钟，待用。另起锅倒入清水放入香料和排骨，一小时后将香料包取出。掀开锅盖时，没有香气，倒是有刺鼻的气味溢出，汤不清澈，浑浊。我以为是时间不够，继续熬2个小时。火候掌握是大火烧开，然后始终微沸。3小时过后，汤仍然没有香气，不鲜。我到底是哪里不妥呢？请厨师朋友们，为我解困。非常感谢

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dadao · 发表于 2008-8-11 18:50:02

为什么要放烧鸡的香料，是不是香料盖过了鲜味，排骨最多冷水下锅，也不用焯水10分钟。。。最好不要盖锅盖，散发腥味。

肉食动物 · 发表于 2009-7-11 18:17:23

冷水下锅汤鲜，热水下锅肉香，没必要放香料，熬汤不能一直放老姜

yudi9519 · 发表于 2009-7-12 22:29:45

排骨要把里面血水泡泡挤干净

tangxc0746 · 发表于 2009-11-9 19:27:49

如果你是熬排骨汤的话,焯水时间过长,香料放的太早,香料的分量过重,因为排骨汤无需放太多的香料,香料掩盖了排骨的香味和甜味,你只需要放入姜,蒜,葱段,一个八角即可,煮出一碗香喷喷的排骨汤了

chenshuangxi2 · 发表于 2009-11-23 14:15:47

正真的熬汤是不放任何香料的，放了那些药材则成了药汤了，并不是原料多了就能做出好东西，就如做菜并不是调料放的多菜就好吃，熬清汤原料要泡去血水熬到只胜五分之一就可以了

songbin · 发表于 2009-11-23 14:41:24

试一试焯水后放姜葱料酒炒一下放水不要太多熬一个半钟

艾瑞克 · 发表于 2009-11-24 11:30:09

学习了，不太会熬汤，幸好各位大厨在此指教，否则我要跟楼主犯一样的错误了

zyzlr · 发表于 2009-12-10 20:06:11

也是简单的是最好的!

kkkmmmrrr · 发表于 2009-12-10 21:03:34

熬汤怎么还要放香料包哦，弄出来的东西三不像，不像烧、不像炖的。熬汤只需要少量的姜，去腥！少量青花椒：增香！和一个八角两粒丁香你试一试！

mclwt · 发表于 2010-2-8 14:16:07

楼上的正解~

chn001 · 发表于 2010-2-15 15:32:21

楼上的正解

yangxidao · 发表于 2010-4-23 00:23:56

非常感谢

chedan0 · 发表于 2011-10-21 16:54:38

学习了

513116812 · 发表于 2011-12-14 22:56:24

学习大厨了

kuoray · 发表于 2012-1-16 22:41:55

可能是香料加多了。

tom144 · 发表于 2012-2-2 20:05:12

听一家里做餐饮的朋友说过，焯肉的水不能扔掉，微开的时候撇清浮漠，细箩过滤，再用来炖肉熬汤。

ygzhuanyong · 发表于 2012-2-2 21:58:13

我是卖卤肉的同样的问题也曾经困扰了我一段时间但是后来发现刚从锅里捞出来的猪头肉和下水都有一股的腥味，放凉了以后就会散发出阵阵的香味，那真叫一个香，不过吃到嘴里就没有那么香了不知道为什么谁能帮忙也顺便给解答下谢谢了先。

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