高汤方面的问题

lvydos

师傅说高汤里只放猪棒骨或牛棒骨，其它一律不放。可我在网上看到的高汤都还要放其它调料，如八角等等，请问加调料和不加调料哪个好？有什么区别？我用高汤主要是用来做面条的卤汤。

另外一个问题，高汤里什么时候换新的棒骨，具体是怎么换？是把新的骨头直接扔进高汤里，再打沫。还是用另外一个锅加水，水开后把沫都弄干净后，再把棒骨放到原来的那个高汤里？

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食敢当

xuzeyu

我也想学啊！xuzeyu18@163.COM

dd7589

没有人回答着问题吗，很想知道

老饕

我有泥坑

老饕

你可以参考老鸡5只  龙骨7斤  精肉15斤  火腿6斤  

调味料    易鲜素   胡椒粒 桂圆肉   水50斤

janeai623

这个帖子我也不知道。问题待解决啊

rongyuwa

如果你做浇面的高汤就随便加不加了  只要你加的香料和你准备做的面卤没有冲突就可以  不过个人建议还是不要加 因为这样的汤你可以适用范围大很多  不会有很多的局限性     
  至于你说的第2个问题  任何高汤用的骨头都要先过次水去腥  然后再投入高汤锅即可  不要直接投入 这样可以减少高汤的腥气和提高汤的明亮度   回答完毕

9920214

学习下!!!!!!!!!!!!!!!!!!!