原创：分子烹饪自己做

恋上舞非非

[i=s] 本帖最后由 恋上舞非非 于 2009-7-21 02:23 编辑 [/i]

分子美食，可以中西结合化，取之适合中餐的元素，在西餐中，能在其之中学习。
以后抽空就更新一下。争取每两天更新一下。。
跟朋友做了几个系列的分子烹饪的菜，倾向于简单的做法。
先上第一个，液氮烹饪。
菜名是 “冰脆水蜜桃”
配料：1.水蜜桃若干个 2 液氮 3 果酒。4. 迷迭香
制作方法：1.水蜜桃去皮切片，装入真空袋，倒入果酒，迷迭香。
          2.抽气真空，冷藏12个小时，打开后直接倒入液氮20秒左右，千万不能多放太多时间，  不然就变硬块了。很简单的做法。只要有材料。马上就可以。。
        制作出的桃片非常的清脆。
视频第一段
[url=http://v.youku.com/v_show/id_XMTA2ODIxNzI4.html][color=#336699]http://v.youku.com/v_show/id_XMTA2ODIxNzI4.html[/color][/url]
[rm]http://player.youku.com/player.php/sid/XMTA2ODIxNzI4/v.swf[/rm]
视频第二段
[url=http://v.youku.com/v_show/id_XMTA2ODIyNzQ4.html][color=#336699]http://v.youku.com/v_show/id_XMTA2ODIyNzQ4.html[/color][/url]

[rm]http://player.youku.com/player.php/sid/XMTA2ODIyNzQ4/v.swf[/rm]


        接下来就是“分子烹饪的低温烹饪之牛排”
        在麦德龙里买来品质比较差的那种牛柳。
菜名“低温牛柳”。都是自己取的菜名。材料也有限。
配料：1. 一块牛排 2. 橄榄油，盐，胡椒  3. 若干蔬菜，黄油
制作方法：1. 先将牛排洗净，放入真空袋，盐，胡椒，橄榄油也倒入。
          2. 再将蔬菜跟黄油放入真空袋，抽空。
          3. 将低温烹饪机的温度调在59.5度左右。倒入牛排真空袋与蔬菜真空袋。
          4. 时间为45分钟左右。
          制作出的牛排及其细腻，保持原味，很滑嫩。
视频第一段：
[url=http://v.youku.com/v_show/id_XMTA2ODE4NDI0.html][color=#336699]http://v.youku.com/v_show/id_XMTA2ODE4NDI0.html[/color][/url]
[rm]http://player.youku.com/player.php/sid/XMTA2ODE4NDI0/v.swf[/rm]
视频第二段：

[url=http://v.youku.com/v_show/id_XMTA2ODE4Mzgw.html][color=#336699]http://v.youku.com/v_show/id_XMTA2ODE4Mzgw.html[/color][/url]
[rm]http://player.youku.com/player.php/sid/XMTA2ODE4Mzgw/v.swf[/rm]


        再是“分子烹饪之低温烹饪之三文鱼+分子泡沫”

        这个也是满简单的，做法基本上与上面的牛排差不多。只是装饰的时候
加了点泡沫。加的是酸奶，柠檬正好用光了。所以用酸奶代替了。所以做出的泡沫
比较比较重。没有泡沫站起来的感觉，用柠檬汁的话被好很多
原料：1.三文鱼  2. 酸奶。3.  分子烹饪辅助剂---LECITE(软磷脂）
    制作方法：1.将三文鱼先用盐，橄榄油，胡椒，迷迭香腌制几个时间。
              2. 放入真空袋，时间我这里是调了10分钟左右，温度为50度。可以变化。
                不过时间约长，肉就硬了。不细腻了。
              3. 将LECITE(卵磷脂）大约1.5G左右，放入50ML的酸奶中，倒入150ML水。
                然后用手持式搅拌机，进行搅拌。泡沫就出来了。
              4. 装盘。
三文鱼的就照片。没有视频。
[upload=jpg]UploadFile/2009-7/200972022565321348.jpg[/upload]
[upload=jpg]UploadFile/2009-7/200972022573945721.jpg[/upload]

[upload=jpg]UploadFile/2009-7/200972022575964236.jpg[/upload]
争取多更新一点。还有挺多视频跟照片的。一下子发上来累啊~~大家照顾一下

下回上“烟熏三文鱼“

版权声明

1、转载或引用须注明:厨艺交流网www.chu6.com

2、投稿,友链,合作,建议 等事宜联系管理员 QQ/微信同号329209338

你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

唯一网址: https://www.chu6.com/thread-8631-1-1.html

houselovers

[i=s] 本帖最后由 houselovers 于 2010-1-24 02:27 编辑 [/i]

[font=黑体][size=4][color=red]这个博客里面有其他的菜品哦。海滩，公园，之类的分子美食融合菜品。[/color][/size][/font]

[url=http://blog.sina.com.cn/cheflifehouse][b]http://blog.sina.com.cn/cheflifehouse[/b][/url]

houselovers

[i=s] 本帖最后由 houselovers 于 2010-1-24 02:16 编辑 [/i]

[color=#ff3306]小时候一直虐待毛毛虫的。记得小学的时候放学之后，一直会去路边的树上找有没有各类小昆虫，然后拿来虐待一下，现在想想不好。破坏了生物链，影响了环境。做了一个坏小孩。[/color]
[color=#ff3306]所以今天做了一个一个分子美食系列的毛毛虫。以怀念在我手中远去的各种昆虫。[/color]
[color=#ff3306] [/color]
[color=#ff3306][/color][b][color=#ff0b4e]来看看可爱的毛毛虫的大头。。。嘎嘎[/color][/b]

[b][color=#ff0930]来个全身的[/color][/b]

[b][size=6][color=#ff3e0b]保护自然是我们每个地球人的义务[/color][/size][/b]

houselovers

[i=s] 本帖最后由 houselovers 于 2010-1-24 02:20 编辑 [/i]

前几天发的都是比较前卫的西餐类型。
所以今天所传的是很上海的典型菜。醉鸡，相信很多朋友还是吃过的。
鸡的肉质在低温的情况下相当的酥嫩，混合着分子美食的卤料薄膜，在好吃，好玩下完成就餐。那是非常开心的一个时光，
让我们进入老上海的情怀！
首先上图

然后来看看上面薄膜

然后看看鸡肉制作的地方。哈。在真空包装下后放入机器。