兰州拉面之蓬灰的应用

kmpo

[i=s] 本帖最后由 kmpo 于 2009-8-8 11:04 编辑 [/i]

[font=宋体][size=12pt][color=#000000][b]蓬灰溶液的兑制[/b][/color][/size][/font]
[font=宋体][size=12pt][color=#000000]用冷水或温水兑制蓬灰的饱和溶液。[/color][/size][/font]
[font=宋体][size=12pt][color=#000000][b]蓬灰的作用[/b][/color][/size][/font]
[color=#000000][font=宋体][size=12pt]增强面团的延伸性。[/size][/font][/color]
[font=宋体][size=12pt][color=#000000][b]蓬灰溶液的使用[/b][/color][/size][/font]
[font=宋体][size=12pt][color=#000000]蓬灰溶液不宜一次加入，为提高制品的制量和工作效率可分3-4次加入。[/color][/size][/font]
[font=宋体][size=12pt][color=#000000]第一次加蓬灰溶液应在揉搓面团之前，称之为底灰，可加50%；经揉搓拌和再加20%；其余的20--30%应在需拉制前加入。[/color][/size][/font]
[color=#000000][b][font=宋体][size=12pt]注：[/size][/font][/b][font=宋体][size=12pt]蓬灰溶液一般不加够100%，只为90%。这种面团在拉制时有一定的收缩力，容易拉制且能使拉制时的动作好看，提高观赏价值。[/size][/font][/color]
[color=#000000][b][font=宋体]
[/font][/b][font=宋体][size=12pt][/size][/font][/color]
[b][font=宋体][size=12pt][color=#000000]和面时蓬灰溶液的使用配方[/color][/size][/font][/b]
[font=宋体][size=12pt][color=#000000]再加蓬灰溶液前应先了解蓬灰溶液的性质与作用，其次要了解所兑制的蓬灰溶液的浓度，在此基础上，可开始加入蓬灰溶液，第一次的加入量应该为所和面粉（干面粉）重量的1/60（例：所取面粉重量为3kg，那么第一次蓬灰溶液的加入量应该为50g），加好第一次蓬灰溶液后经过5-10分钟的饧面，然后揉面。第二次蓬灰溶液的加入量应由面团现在的含灰量而定，第三次则由第二次加入后面团的含灰量而定…[/color][/size][/font]
[color=#000000][b][font=宋体][size=12pt]注：[/size][/font][/b][font=宋体][size=12pt]假定面团需加入的蓬灰溶液总量为500g，那么第一次的加入量为250g、第二次的加入量为100g、第三次的加入量为100g—150g。一般蓬灰溶液只加需加入总量的90%，这样和制的拉面再拉制时才会更有生命力、有一定的收缩性、可提高观赏价值。[/size][/font][/color]

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huangtengzj

谢谢分享，学习了

林中叶

学习了，谢谢，，，

桔子酱

太少了

huangshuzhu

谢谢，，很好

xysmmm

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jtlh9

拉面人生

学习了，不错！