特色酱烤鸭

naige8888

[i=s] 本帖最后由 naige8888 于 2009-8-16 10:30 编辑 [/i]

特色酱烤鸭（附自制麻辣酱配方和制作
将传统酱鸭的单一酱香味改变成酱香麻辣味，将传统自然风干改为直接烤制，成品口感更香别有风味。

介绍：
我们酒店一直从重庆进板鸭卖，最近常常供货不及时，于是就自己开发，试制出一种新式酱烤鸭，经过反复改进后销量很稳定，平均每周能卖出150只鸭子。此前，我们从重庆买板鸭的进价为每公斤20多元，现在自制的酱烤鸭成本为15元／只，却可以卖到40多元／只。
这种酱烤鸭和传统酱鸭的口味和做法都不同。传统酱鸭的料口味较单一，我开发出的这自制酱料酱香麻辣，并具有五香口味，制作方法也由传统的风干再烤改为直接烤制，我试过先将鸭子风干再烤，但是口感不香，便将其直接烘烤，口感很好，这样一年四季都可以操作。
我开发的这种自制麻辣酱不光可以烤鸭，也可以用来腌制牛肉、牛排、羊腿、牛肝等，烤制效果也特别好，这些都成为在我们店热卖的自制酱烤系列，每天都能出30多份。

菜品提供：
罗伟，四川雅安人，国家高级冷菜师，擅长冷菜制作及面塑现任新疆青禹然饮食文化公司冷荤主管。

[hide]配料:
原料：净鸭10只（每只约3斤重）。调料：自制麻辣酱（每只鸭约用50克），五香盐（每只鸭约用10克），麻辣油50克。自制麻辣酱配方和制作：（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）注：五香酒的做法：将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀，取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香与酒香充分融合后倒出酒留用，重复此动作三次，每300克粉约出五香酒3千克。自制五香盐配方：（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）制法：盐加香料微火炒香至干辣椒表皮微变色，锅端离火口入十三香、锔鸡粉翻匀，起锅入盛器即可。自

做法:
制作方法：（1）鸭子宰杀后开腹去净内脏，用铁签在腹部、大腿等肉厚处扎五六个孔，用流动水冲漂去血水，放入盆中，用五香盐涂抹均匀，静置30分钟后，洗去五香盐，目的是用盐腌出血水，并给鸭略上底味。（2）将自制麻辣酱均匀抹遍鸭身，放在盆中腌12小时，取出鸭将其身上酱料用手刮去（刮下的酱料可以留到下次继续用）。（3）用净水清洗一下鸭身（以免烤后颜色发黑）挂在铁钩上晾在通风口，用小电扇吹干表面水分（约2小时）。（4）取不锈钢平托盘，将鸭子腹部向下平铺开整齐摆放好，烤箱调为上火150度、下火80度，烤时每隔10分钟翻一下，中途刷4次麻辣油，烤约3小时即可。||制作关键：尽量采用现宰的鸭子，烤出来味道更鲜香。烤鸭子温度不能太高以免颜色发黑，腌制时间最多不超过12小时否则会发咸；若有烘干或脱水设备给鸭子脱水烘干后再烤制效果更好。[/hide]

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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洞庭一鳅

没吃过，不知道是什么东西

huangtengzj

看看，学习一下，谢谢分享

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看看,谢谢了

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学习学习.................

我饿人

这么好的东西，谢谢了。

我饿人

请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍，兄弟啊，旺菜秘笈在哪里啊。

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学习好东西

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我要看看咋做呢

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帮忙dfffff

老潘123

感觉不错阿

小猪哼哼

谢谢罗伟师傅的奉献

西方必败

学习一下

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谁知道北京那个五星的大酒店要人。冷荤。小工，中工都行。谢谢，TEL15101059886