红油煎饼

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[table=98%][tr][td=1,1,666][align=center][align=center][font=宋体][b][size=5]红油煎饼[/size][/b][/font][/align][/align][/td][/tr][tr][td=1,1,666][font=宋体]红油煎饼口感好、个大、劲道。最大的卖点是红油，色泽鲜红，透明晶亮，辣而不呛，香而不腻。陕西的张先生从下岗到卖菜，再到跑货运，不但没赚到钱，反而赔了[/font]10[font=宋体]多万。现在，不仅还清了债务，而且建起了楼房。他投资了[/font]300[font=宋体]元，买了一个平底锅，一个煤炉，一块面案板。他做的红油煎饼好看又可口，如今的食客络绎不绝，常常排起“长龙”等买。当我们问他每天纯收人多少时，他憨厚地笑着说：“不多，就两三百元”。[/font]

[font=宋体]以下为红油煎饼的制作工艺[/font]
[font=宋体]    一、用具[/font]: 1[font=宋体]、操作案板（三抽桌为最佳），上面垫[/font]2[font=宋体]～[/font]3[font=宋体]毫米厚的镀锌勿皮为最佳，[/font]2[font=宋体]、不锈钢小碗[/font]3[font=宋体]～[/font]4[font=宋体]个；[/font]3[font=宋体]、擀面仗一根；[/font]4[font=宋体]、三芯煤球炉一个；[/font]5[font=宋体]、平铲子一个；[/font]6[font=宋体]、小平刷[/font]3[font=宋体]～[/font]4[font=宋体]个；[/font]7[font=宋体]、宽口夹子一个；[/font]8[font=宋体]、不锈钢红油酱大缸一个；糖面酱缸一个。[/font]9[font=宋体]、铁板锅是直径为[/font]50[font=宋体]厘米。厚为[/font]4[font=宋体]－[/font]5[font=宋体]毫米的铁板旁边对称焊两个提手为佳。[/font]
    [font=宋体]二、红油辣酱的制作方法以：[/font] 1[font=宋体]、原料：青油[/font]1250[font=宋体]克；辣椒粉[/font]500[font=宋体]克；花椒[/font]50[font=宋体]克；味精[/font]150[font=宋体]克；食盐[/font]150[font=宋体]克；蒜泥[/font]500[font=宋体]～[/font]700[font=宋体]克。[/font] 2[font=宋体]、加工方法：[/font]1[font=宋体]、首先，将蒜捣碎，加入白醋[/font]100[font=宋体]克，在捣均匀。[/font]2[font=宋体]、在锅内放入青油加温至[/font]300[font=宋体]℃左右时，（手离油面一尺左右、感觉有灼热感），慢慢倒入拌和好佐料的辣椒粉中边倒边搅拌，一般拌和[/font]4[font=宋体]－[/font]5[font=宋体]分钟后，加入白醋一斤，也是边加边搅拌，使温度降至[/font]40[font=宋体]－[/font]50[font=宋体]度时，加入捣碎拌好的蒜泥，香辣味即出。放凉后装入辣酱缸中备用。[/font]3[font=宋体]、按以上的量将辣椒粉、花椒、味精、食盐拌和均匀并加入少许食红粉增加色度。[/font]

[font=宋体]三、炸酱的制作：[/font] 1[font=宋体]、原料：　①甜面酱[/font]1000[font=宋体]克；②青油[/font]150[font=宋体]克；③肥肉泥（猪油）；④白糖[/font]50[font=宋体]克；⑤辣椒面[/font]50[font=宋体]克；⑥香草面[/font]50[font=宋体]克；⑦五香粉[/font]50[font=宋体]克；⑧味精[/font]150[font=宋体]克；⑨食盐[/font]150[font=宋体]克；⑩花椒粉[/font]100[font=宋体]克；⑾蒜料[/font]150[font=宋体]克；⑿姜[/font]150[font=宋体]克；⒀榨菜粒[/font]250[font=宋体]克；⒁淀粉[/font]50[font=宋体]克。[/font] 2[font=宋体]、制作方法：①按以上的量将白糖、辣椒面、香草粉、五香粉、味精、食盐花椒粉用大碗搅和均匀；②在锅中放入青油，加入肉泥榨油，捞出油渣，放入拌和好的辣椒面和生姜等，抄动[/font]2[font=宋体]－[/font]3[font=宋体]分钟，接着放入甜面酱，抄动[/font]10[font=宋体]分钟左右，再加水[/font]2000[font=宋体]克（内溶[/font]50[font=宋体]克淀粉）煮开后，最后放入蒜粒和榨菜粒，煮开后几分钟即成。冷却后装缸备用。[/font]
    [font=宋体]四、饼馅的制作：黄瓜、土豆丝、生菜、菜椒、萝卜丝、海带丝、白菜、豆芽等均可做馅，能生吃的要直接加入（黄瓜、生菜、菜椒等）土豆丝、萝卜丝、海带丝、豆芽等按常规家常菜炒熟后加入。但不要煮得太烂、烧熟即成。盛于小盆中备用。[/font]
    [font=宋体]五、面饼的制作：[/font] 1[font=宋体]、原料：面粉（一斤面粉做[/font]7[font=宋体]个，[/font]15[font=宋体]斤面粉做[/font]350[font=宋体]个）。[/font] 2[font=宋体]、水的比例：面比水之比为[/font]3[font=宋体]：[/font]1[font=宋体]（重量比）。[/font] 3[font=宋体]、面要揉熟，面内不能有颗粒状，搅拌后要醒[/font]15[font=宋体]分钟，再揉一次，再醒[/font]5[font=宋体]分钟，然后按每斤面粉成[/font]6[font=宋体]－[/font]7[font=宋体]个小面团分放待用。[/font] 4[font=宋体]、将小面团先揉几下，用擀面杖擀开，用手整形、做成直径为[/font]25[font=宋体]－[/font]30cm[font=宋体]薄皮。在炉子的铁板上放上食用油，用面皮转动将其拖开后，待面皮呈淡黄色时将面皮用宽口镊和平铲翻面即熟。[/font] 5[font=宋体]、取出熟面皮、根据顾客的口味刷上辣酱，放入炒菜和生吃菜，卷筒折底用清毒后的牛皮纸或小塑料袋盛装后即食用。附赠五香粉配方：（以[/font]500[font=宋体]克总量计）配方一：八角[/font]260[font=宋体]克、小茴香[/font]40[font=宋体]克、肉粒[/font]35[font=宋体]克、陈皮[/font]30[font=宋体]克、白胡椒[/font]15[font=宋体]克、花椒[/font]90[font=宋体]克、生姜粉[/font]85[font=宋体]克。配方二：八角[/font]100[font=宋体]克、山奈[/font]50[font=宋体]克、肉粒[/font]215[font=宋体]克、陈皮[/font]30[font=宋体]克、白胡椒[/font]15[font=宋体]克、花椒[/font]90[font=宋体]克、砂仁[/font]20[font=宋体]克、生姜粉[/font]25[font=宋体]克、甘草[/font]35[font=宋体]克。[/font]
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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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ayin

收集了，谢谢！五香粉有现成的卖啊。

艾瑞克

五香粉自己配就行，为什么要自己买呢，呵呵

hhmhhmhhm

感谢，学习！

cs168a

不错不错 学习了收藏了

四海一家人

宝鉴，谢谢

mshj

我不喜欢吃带酸味的食品  呵呵