请教一个馄饨皮（抄手皮）的制作问题！！

谭春华

     小弟是一个完全不懂厨艺的人，经历各种坎坷后踏入了厨艺界。现在自己开了一家小面馆。
     有个问题一直让我很头大，就是我们店里用的馄饨皮（抄手皮）一直吃起来不太爽滑。而且给人感觉很厚！~
      外面买到的馄饨皮（抄手皮）效果跟我们自己用的差不多，但是我吃过人家做的皮是很爽滑的。。。
     我们馄饨皮的加工方式：  2斤面粉加30克食用碱,盐少许，味精少许！和面后压制而成的。。。我们已经把皮做到很薄了，但是依旧不爽口，感觉比较硬。。。。
       所以我上网查了下，有人说和面是用的热水。所以我想请教有这方面经验的兄弟能指点一下！拜托了！！

       问题一：面粉里面需要加淀粉么？？玉米淀粉？还是其他淀粉？ 比例是多少！！
       问题二：做馄饨皮（抄手皮）和面用冷水好还是热水好。用多少度的水，水和面粉比例大约控制在哪个范围内！
       问题三：和好的面，需要醒面么？！
                                谢谢


        

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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fangsan333

里面加味精做什么？？？
想做的又薄有爽滑的皮很好办，在里面加入适量的硼砂，不过对身体不是太好，沙县小吃里放的就是这个。

谭春华

fangsan333 发表于 2012-2-3 19:59
里面加味精做什么？？？
想做的又薄有爽滑的皮很好办，在里面加入适量的硼砂，不过对身体不是太好，沙县小 ...

    我的意思是不加这类添加剂的情况下。薄的问题我们已经解决了。 只是还不是很爽滑，透明的问题也得到了改善。但是爽滑的问题很头痛

qjast

不知道 加鸡蛋有用吗？

fangsan333

谭春华 发表于 2012-2-3 21:31
我的意思是不加这类添加剂的情况下。薄的问题我们已经解决了。 只是还不是很爽滑，透明的问题也得到了 ...

一般在皮擀好后，切的时候要在整张的皮上撒一层玉米淀粉，防止粘连，也有一定的爽滑作用。

w4482455

用面粉加玉米粉用鸡蛋和就可以了

大开绿灯

怎么做呢