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手抓凉面技术 配方,手抓凉面做法

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发表于 2021-4-25 09:49:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
手抓凉面技术 配方,手抓凉面做法

夏天小吃市场可以说是十分火爆,除了烧烤、串串等,有一种小吃一日三餐都想吃,那就是凉面了!


凉面又称冷面,也称“过水面”,古称为“冷淘”,源于唐朝 。世界上不少地区都有凉面,盛行于夏天天热胃口不佳食用,清爽可口,多在夏季食用,又配以辣椒酱油醋姜末等,口感特别,消暑控热,往往扮演着夏季市场最为火爆之

一的角色!凉面、凉粉、凉皮、凉拌菜,是我国小吃市场上几大明星!

兴鑫美食坊手抓凉面技术,是兴鑫美食坊针对当前市场凉面、凉皮、凉粉、凉拌菜技术、口味出现的问题,进行研究改良形成的新型凉拌技术,重点以凉面、凉皮、

凉粉、凉拌菜的调料技术为主!

一:手抓凉面面条的选择

手抓凉面面条选择很重要,要选择市场上生面店里的碱面,就是黄黄的那种面条!不能太粗了,影响口感!




二:面条的预处理

面条买回来后,先在蒸屉上大火蒸2-3分钟,蒸好以后把蒸屉去掉,把蒸好的面条直接倒入开水中大火煮2-3分钟,煮好后快速捞出,拌油,用筷子挑一挑,最好一边挑一边扮油一边用风扇把面条吹凉!这样的面条不沾

,口感非常好!




三:手抓凉面大料水的制作

水1000克,色拉油60克,大葱20克,姜片20克,蒜片20克,郫县豆瓣酱10克,中药粉(千味宝配方中的大料打成粉)
3克,   食盐30克,白糖30克,鸡精32克,耗油20克,猪肉骨香膏10克(丁点牌的),枸杞

子10粒!

制作方法:锅中放入色拉油,烧至七八成热,放入姜片,炒黄以后再放入大葱和蒜片,炒出香味,这时火候不能太大,调成中小火,放入郫县豆瓣酱(豆瓣酱要提前要打碎)和耗油,翻炒几下,放入1000克的水,水烧开,放入

食盐,白糖,鸡精。熬制好料水后,把里面的料渣都过滤掉,等大料水冷却后再放入猪肉骨香膏,因为猪肉骨香膏不耐高温!



四:专用醋水的制作

水500克,镇江香醋750克,草果1颗,桂皮1根,八角一个,花椒2克,香叶2克

制作方法:把水烧开,放入草果,桂皮等大料,烧开三分钟左右,再放入镇江香醋!


冷却后,把大料过滤掉,专用醋水就完成了

五:手抓凉面酱料的熬制(核心配方,注意保密)

(1)多味酱的熬制秘方

原料:山胡椒1克,泡辣椒80克(泡菜红色),榨菜或者大头菜100克(重庆或者四川产),色拉油320克,生姜50克,大葱头50克,蒜仁50克,洋葱50克。白糖18克,红砂糖3克,味精10克,排骨酱40克,花生酱

50克,辣椒油(超市或者商场买)15克,香油23克,花椒粉20克,麻辣香膏(或者百籽香膏)30克。
制作
将榨菜,泡红椒,山胡椒,生姜,葱白,蒜仁,洋葱剁细。(豆腐干,香菇也可以加入)
净锅加入色拉油,随后放入第一步剁碎的

6种原料,大火烧开后转小火熬制10-15分钟(注意观察水分基本蒸发干即可)
将白糖,味精,排骨酱,花生酱,辣椒油,香油,生抽,花椒粉,麻辣香膏等一起放入锅中拌均即可。
(2)肉末酱熬制秘方

原材料选择鲜牛肉800克(猪

瘦肉,鸡脯肉也可以),大蒜仁40克,泡椒(红色)50克,鲜红辣椒40克,野山椒40克,生姜36克,大葱60克,洋葱60克,排骨酱14克,草莓酱12克,辣椒油26克,花椒粉10克,浏阳豆豉36克,郫县豆瓣酱120克,白酒20克,味精14克

,鲜味王6克,白糖14克,香油20克,生抽10克,花生仁8克,百味宝12克,麻辣鸡香膏30克,色拉油500克。


制作过程:

将大蒜,鲜红辣椒,生姜,葱白,洋葱,泡椒剁细,豆豉单独剁细。


将牛肉切成筷子头大小的颗粒状,用温水去除牛肉中的血水,并放入开水中煮2分钟后,捞出冲洗干净,沥干水分备用。
用食盐炒制花生和黄豆(各70克)。


锅里放食盐,用小火炒制黄豆花生开裂(断生即可),待冷却后捣成小粒(去除花生皮和豆皮)
净锅后放入色拉油500克(油淹没牛肉即可),随后将处理好的牛肉粒倒入,大火烧开后转小火炸至牛肉变黄,再倒入剁细的郫县豆瓣酱,

炸出香味,下入豆豉微炒后,放入白酒白糖炒出香味,随后放入剁好的大蒜,生姜等6种原料炒香后转小火熬10-15分钟关火(注意观察水分基本蒸发干即可)
把排骨酱,草莓酱,味精,鲜味王,百味宝,花椒粉,生抽,辣椒油,捣碎的

生生和黄豆一起加入锅中拌均后装入容器内,待凉后加盖密封备用。




六:拌凉面过程:

    取适量凉面放入碗里,如果生意太忙,可以提前把凉面装碗,放入大料水,香菜,花生米,黄瓜丝,专用醋水,多味酱,千味宝适量,拌均即可!


中药粉秘方:
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发表于 2021-4-25 11:01:40 | 显示全部楼层
虚心学习。
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发表于 2021-5-15 11:51:58 | 显示全部楼层
很好, 谢谢了

发表于 2021-5-21 08:43:47 | 显示全部楼层
很好, 谢谢分享了
发表于 2021-5-21 11:03:17 来自手机 | 显示全部楼层
看看先谢谢分享一下
发表于 2021-7-27 14:01:51 来自手机 | 显示全部楼层
很好,看看,学习了

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