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米线做法免费试做 参考版

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发表于 2021-4-13 18:11:15 | 显示全部楼层 |阅读模式
米线做法免费试做 参考版   和商用技术有很大的区别。


一,秘制辣椒红油配料(辣椒油):芹菜段 100、洋葱片 80 克、大葱
段 60、剁椒(糍粑辣椒)、辣椒粉 100 克、生芝麻 8 克、菜籽油 400
克、一滴香、香料:(紫草 6 克,良姜 4 克,香叶 5 克,八角 2 个,
小茴香 2 克,山奈 3 个)



1、油下锅烧到无泡沫,依次放入芹菜、洋葱、大葱。
2、炸香炸干之后打捞出来,
3、放入香料炸干打捞出来。
4、辣椒粉加入一点芝麻和刚刚加过的一滴香,剁椒 2 克左右
5、将菜籽油倒入辣椒粉搅拌。然后盖住。 二.过桥米线秘制底料的炒制
牛油 2 斤 ,菜籽油或者色拉油 6 斤,芝麻酱 5 克,郫
县豆瓣酱 1.5 斤,郫县豆豉 100g,辣椒面 4.5 斤芝麻 100g,
香料 250g,冰糖 125g 川小二 100 克(必加)


制作过程:加入菜籽油 6 斤牛油 2 斤倒入郫县豆瓣郫县豆豉
炒到水分快干后倒入川小二炒化再次加入冰糖炒化倒入香料,香
料变色后关火冷却 1 分钟后放入芝麻酱.在撒上辣椒粉,辣椒精,
白芝麻即可完成秘制底料。(注:此底料是本实体店做了几年的
配方,生意一直特别好,味道顾客都特别满意,希望学员们认真
学。(下面是香料混在一起的比例,最后打碎一点)
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二、香料配方:
千里香 5g、香菜籽 10g、小茴香 15g、草果 20g、草寇 20g、
香果 10g、荜拨 10g、砂仁 10g、小桂皮 10g、香叶 10g
孜然 5g、山奈 5g、良姜 10g、丁香 10g 、香茅草 20g、 八角 25g、
肉蔻 10g 、白芷 10g 、花椒 25g、 、当归 10g。



三、鸡油的熬制方法:
大用牌鸡油一包 1 斤、色拉油 0.8 斤、净锅烧热,色拉油倒
入锅内,把鸡油用刀切成一块块的放入锅内,小火炼至油色发黄,
鸡油渣捞出。炼鸡油主要是把鸡油里面的水份炼干,味道更加浓
香,炼好冷却倒入桶内即可。注意这个鸡油是咱们煮白汤米线的
时候加到砂锅里的。红汤也可以加一点味道更美更鲜,回味跟纯。



四、白鲜汤的制作:(高汤也简单也好,时间也久也香醇)
新鲜的鲤鱼 1 斤 5 斤水 八角 3 个 香叶 7-8 片左右加入料
酒(适量)熬制 5-10 个小时(大火煮沸腾转小火熬制,鱼
熬烂为止,也可以加一点浓缩白骨侵膏 淘宝 市场 到处都
有卖,效果更佳。(注:比例自己增加,上面比例是最少的
高汤比例)




五、米线的使用方法和储存:
米线有干米线和湿米线之分,干的米线要买回来要处理成本会降低一点,价
格在 3—4 块钱一斤,米线要在用的前一天晚上用凉水泡 8 小时,然后用稍大一
点的容器烧开水,水开之后把米线放入容器里面迅速用筷子搅拌散开,30 秒左
右在把米线冲凉,每一份 250 克分好备用,烫米线主要是把米线中的淀粉和粉芡
烫出来,不然吃着很黏,烫米线也没有具体的时间,只要把米线本身中 间的硬
心烫软就可以了,冬天比较冷前一天晚上要用凉水泡 10 小时以上,烫好冲凉之
后用碗分好备用。一般情况下当天的米线要当天卖完, 时间久了影响口感,刚
开始的时候生意不稳定不好准备份量,时间久了自然就能知道用的份量了。(假
如你明天正常上班,米线就要今天晚上泡到凉水里面,水一定要足,到第二天早


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上客人来之前把准备工作做好,最好放到冰箱保鲜。 (如果急着用冷水泡 1 个小时放锅里面煮到水沸腾 捞出米粉泡
冷水里面备用。立马就可以用了)




六、说明:
1,考虑大家购买材料试做的成本,以上材料比例是缩小到
6 斤色拉油的标准 配置用量。大家可以放心,比例缩小后,味
道还是和以前一样。之前有些朋友购买后,用一斤或两斤油试做,
真的是试不出什么效果。
2,香料我建议大家买上面的 2 倍,打成碎面。可以买一个
很小的电子秤,自己称重比较精确,要不然调料店的老板不一定
愿意卖,嫌麻烦。
3,试做时最好准备一个 60 公分的锅,越大越好。在做之前
仔细阅读下咱们的全部过程,让自己心中有数。
4,炒过桥米线底料最重要的就是千万不要粘锅,要不停的去挖底,不能糊锅

米线做法免费试做 参考版   和商用技术有很大的区别。















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