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重庆小面做法,重庆小面做法,包括33种配方,赶紧收藏起来吧

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发表于 2024-5-2 23:25:26 | 显示全部楼层 |阅读模式
重庆小面做法,重庆小面做法,包括33种配方,赶紧收藏起来吧

面条的制作配方       
万能香辣油       
万能香辣红油的做法       
重庆摊摊面预制料(复制酱油)       
重庆摊摊面复制醋的熬制       
花椒面       
摊摊面,葱姜水       
摊摊面料油       
摊摊面芽菜制作       
摊摊面其他调料       
摊摊面数字化出品调味汁       
豌豆煮制       
豌杂面配制       
热火干拌酱       
飘香杂酱       
风干牛肉的做法       
卤蛋       
惹火牛肉干拌面       
麻辣干拌面       
牛肉面骨汤熬制       
红烧牛肉面       
红烧牛肉底汤 A       
红烧牛肉面底汤B       
麻辣牛杂面的做法       
韩国冷面泡白菜的做法       
正宗朝鲜冷面的做法       
雪菜肉丝面       
投料标准       
雪菜的处理       
料油的做法       
牛肉炒面条       
牛肉汁       
调制三合油       


面条的制作配方
面粉20斤, 加鸡蛋和鸭蛋都可以,一共要1150克,水是1800克,盐15克,碱5克,冬天打面需要25分钟。

煮制
煮面条时要看水的多少,一般时间是2分50秒-3分50秒左右。  根据当地情况,根据顾客口感去掌握,毕竟有的地方吃硬一点,有地方吃软一点, 配方比例可以略作修改。
分辨标准:用手拉这个面,一根面条的时候面条里面一点点白心,比头发稍微粗一点的白心就是硬面,如果吃软面就没有这个白心。


万能香辣油
菜籽油6000克,熟牛油200克,二金条泡红椒800克,豆瓣酱250克,大葱200克,洋葱200克,生姜200克,小葱70克,香菜40克

蒜子200克,八角10克,小茴香18克,砂仁6克,白芷8克,桂皮10克,山奈15克,草果1个,香叶8克,青辣椒15克,陈皮5克,丁香2克,香草5克,香果2个,排草12克,紫草9克,白扣15克, 熟芝麻200克,新一代辣椒320克,七星椒300克,灯笼椒300克, 大红袍70克, 下料用白酒泡, 香料用白酒泡。


万能香辣红油的做法

1. 把干辣椒剪刀剪成小段,取锅放一点色拉油和花椒麻椒小火炒香,然后打粗粉。

2. 将所有的油类,入锅熬制5成热(一成油温30度),投入姜片,蒜片,洋葱,大葱,香菜,炸到金黄捞出。

油温降低4成人,下泡椒豆瓣酱炒1小时至出香,一定要分多次放入,容易溢锅。

3. 下入香料前一定要用白酒浸泡半小时,然后炸20分钟关火捞出。

4.冲入辣椒面,注意油温不能太高,辣椒面用20克美极浸湿,注意油温不能太高,冲好以后放入熟芝麻再加30克蒜末,15克米酒。

制作窍门:
熬油辣子的时候,油的温度直接决定油辣子的香味和辣味,因此油温的控制很关键,油温烧到8成热,放一片姜片再油里面不冒泡即可。



重庆摊摊面预制料(复制酱油)

锅刷干净以后,放入5代黄花酱油1900,可以用海天的代替, 放入冰糖10克,红糖5克, 葱姜各10克,矿泉水30克,味精20克,八角5克, 桂皮5克,丁香1克

小火熬10分钟关火放入味精20克,静放12小时即可使用。


重庆摊摊面复制醋的熬制

锅放火放色拉油10克,姜10克,朝天椒10克,八角1个,香叶5克,花椒3克,锅里煸香放入紫林陈醋1瓶,小火熬5分钟,再放入2瓶紫林陈醋,红糖10克,20克味精,烧开,关火放6小时即可使用。
砂锅放点油放入葱姜,小火炒一下,放入八角,香叶,花椒 煸香, 增香的话更容易出味道,之后倒入紫林陈醋。
这个小火熬5分钟左右,再加2瓶紫林陈醋,红糖,味精,关火烧开,静置。


花椒面
花椒面500克大红袍,150克青麻椒,再锅里小火煸香打成细粉。


猪油
猪板油用葱姜练制,加工一次够用一周左右即可。


花生米
花生用盐炒去皮打碎,用油炸炸去皮也可以。


摊摊面,葱姜水
蒜水,手打蒜蓉,一斤蒜, 用开水一斤,水蒜比例1:1
姜水,把姜去皮打碎,一斤姜末,用1斤开水重。


摊摊面料油
色拉油5斤,泡红椒400克, 辣妹子酱100克, 老干妈油辣子40克, 厨六米线麻辣底料 300克
红磨辣酱100克,八角10克,桂皮8克,葱20克,姜30克。
制作:锅里放入色拉油,放入八角,桂皮,葱姜,炸香放泡红椒末,辣妹子老干妈,放入珍多磨辣酱熬30分钟,泡40分钟,用密漏沙把料渣捞出,静置24小时。


摊摊面芽菜制作
把芽菜洗干净待用(菜一包2斤),锅里放入菜籽油100克,猪油200克,放入3个干辣椒段,姜片,蒜片(姜片蒜片不要)煸香放入芽菜炒制3分钟,放入10克鸡汁,5克味精即可。



摊摊面其他调料
盐,味精,鸡精,东古一品鲜,辣椒油,芝麻油,黎红花椒油, 幺麻子藤椒油


摊摊面数字化出品调味汁
盐100克,味精100克,复制醋50克,鸡精100克,芝麻油20克,东古一品鲜200克,胡椒粉5克,红油30克,花椒面20克,花椒油20克,  幺麻子藤椒油10克,芝麻酱30克,猪油100克,复制酱油30克,  太太乐宴会蘸汁200克,鸡汁10克


把以上的汁调好以后每碗取60克,加入260克高唐,红油60克(可以根据当地增减),小面香料油10克,花椒油20克,蒜蓉水20克,姜水5克,小葱花3-5克, 小面放芽菜10克。


豌豆煮制
干豌豆用冷水浸泡10小时,捞出控水, 取高压锅加适量水, 用高压锅上气15分钟即可,自然凉透。


豌杂面配制
煮熟豌豆1勺, 炸酱1勺75克,芽菜1勺10-15克, 菜心2颗,香菜末少许


热火干拌酱
鄄城豆瓣酱500克,新一代330克(用水煮),北京红170克,生牛肉750克(过油),色拉油1700克,李谨记耗油80克,纯净水150克, 白糖50克, 十三香8克,洋葱粒200克。


制作
把豆瓣酱剁细待用,然后把两种辣椒开始煮5分钟,浸泡5分钟,捞出搅碎待用,牛肉切成丁用油划出来倒出。


制作方法
锅里做油烧4成热,放入剁细的糍粑辣椒小火 炒制10分钟,放入豆瓣酱炒制10分钟,然后放入洋葱粒小火炒再放入150克水,
然后把所有调料都放入,最后放入十三香即可,不要炒太干。


飘香杂酱
杂酱的制作
肉料:猪前夹肉1000克, 酱料:四川豆瓣酱80克, 油料:菜籽油250克,  蔬香增香料:姜末30克,料酒30克
香料:八角4克,桂皮5克
调料:冰糖5克,味精60克,鸡精35克,太太乐宴会汁30克,豆角200克,胡萝卜末200克,耗油10克,甜面酱10克,葱花50克香菇丁100克,高汤300克


制作方法:
猪前夹肉2斤,把肉皮去掉,把猪瘦肉切成丁,切均匀,然后再把肥肉切成末,放入盘子里,把豆瓣酱剁细。


制作方法:
取锅做完油先把香菇炸香捞出待用,锅里放入菜籽油250克,放入锅里烧制180度,然后放入肥肉末小火煸香味,放入桂皮,八角, 再放入剁细的豆瓣酱慢慢炒香,再加入甜面酱,  煸炒出香味再放入瘦肉丁,加姜末炒香,再加入葱花炒香味,放入冰糖,放入高汤,放入鸡精,味精,太太宴会汁, 豆角末和胡萝卜末,炸香的香菇丁,放一起搅拌均匀就可以了。



风干牛肉的做法
取牛腱子肉3斤,竖顶丝切大条待用,姜10克,八角3克,白芷5克,水7斤

制作
把水放入吊桶,放入生姜,八角,白芷,切好的牛肉放入汤里,小火煮30分钟左右,等牛肉飘起来,关火浸泡30-50分钟,捞出放风口处4小时左右自然冷却以后顶丝切片。


卤蛋
鸡蛋20个,煮6分钟至熟,或者蒸熟,清水5000克,老抽50克,生抽120克

香辛料
八角20克,花椒20克,香叶10克,白芷10克,干红辣椒5克,烧开料水,放入去壳鸡蛋,小火煮8分钟,关火焖6-8小时,捞出备用。


惹火牛肉干拌面
酱汁制作
取熬好的酱料9斤,400克花椒油,加500克太太乐宴会蘸汁,加50克李锦记生抽,加100克鸡精,加100克味精搅拌卷云。

惹火牛肉干拌面投料标准
酱料75克,面230克,风干牛肉100克, 香葱末15克,花生碎30克(每碗大约的数量)


麻辣干拌面
美极豉香鲜调料150克,美极鲜辣汁25克,美极浓缩鸡汁20克,花椒油25克,万能香辣油25克,芝麻油15克,四季宝花生酱15克, 天立醋50克, 熟芝麻10克

制作方法
用30克纯净水将花生酱泄开,依次把以上的调料拌均匀即可。

麻辣万能酱拌面,投料标准酱85克,面条185克,每碗的标准使用量。



牛肉面骨汤熬制
牛腿骨20斤,鲜牛油5斤,鲜老母鸡油2斤(老母鸡两个也可以),姜2斤,秘制料包1个, 清水150斤


制作方法
把鲜牛腿骨用刀敲开,流动水冲4小时然后大锅飞水,洗干净放大吊桶里面放入牛油,和鸡油。  把姜放汤里,煮半小时用细密漏打干净血末, 熬牛肉的火候不要大,煮6小时即可。
汤熬好以后放入香料

秘制香料包:
白芷 5克,碧波4克,党参7克,草果1个,白扣4克,干姜3克,砂仁4克,陈皮3克,香叶2克,小茴香2克,毛桃3克



红烧牛肉面
要做好红烧牛肉面,首先要在选牛肉上下功夫, 选择牛肉一定要选择肉紧相连的,这样烧的牛肉才好吃,然后从烧上面下功夫, 烧牛肉一定要小火,让牛肉小火喂得多滋美味。


红烧牛肉面的制作

主料:生牛腩1500克, 配料:番茄酱260克

调料:耗油50克,生抽100克,蚕豆酱150克,味精40克,鸡精30克,白糖20克 干辣椒5克,花椒5克,白芷6克,山奈3克

红烧牛肉面的做法

1.将牛腿肉改成大块,再牛肉汤里煮5分钟左右捞出, 这一步是给牛肉初步定型,然后根据自己所需要的大小改刀。

2.锅里做水,把改好的牛肉倒入锅里,小火煮牛肉四成熟,当中一定要去掉血末,煮好后捞出,牛肉待用。

3.锅里倒入菜籽油300克,下姜爆香,下香料爆出香味,下牛肉,再加入番茄酱260克,耗油50克,蚕豆酱20克,放入生抽,
倒入煮牛肉的汤(淹没牛肉为准)小火熬40分钟 左右放入调料。

操作流程:炒锅下油--下姜片---牛油---香料---蚕豆酱,番茄酱下牛肉煸炒调味--加胡椒碎烧好放置。


红烧牛肉底汤 A
取锅放鲜牛油150克,再锅里小火练开,放100克姜块,加入20克葱段爆香,加熬好的牛肉汤10斤,放盐25克,味精80克,鸡精60克,胡椒粉10克,


红烧牛肉面底汤B

猪油150克,姜片10克,葱段15克,鸡汤10斤,花椒油20克,幺麻子藤椒油20克,盐25克,鸡汁15克,味
精50克,鸡精50克,白胡椒粉10克


牛肉面汤底酸汤的熬制
净锅烧热留少许油,下入五花肉片1500克煸炒约5分钟,炒出油后下葱段20克,姜片15克,干红辣椒节15克煸炒香味,下入小
茴香 15克,八角10克,香叶5克, 肉蔻8克, 草果2个,丁香2粒,  小火炒10分钟,此时肥肉已经吐出一大部分油分。

这时候料味浓郁,下细辣椒面150克快速翻炒均匀至油色变红,再向锅里烹入岐山香醋400克, 文火炒制醋香味从刺激变柔和即可出锅。


熬制酸汤的做法:

岐山香醋300克,黄豆酱油250克,清水4000克,调均匀以后入锅里,加八角5克,桂皮2克,盐40克,味精50克,白胡椒粉10克,大火烧开打去香料渣。  放入200克炒好的臊子,加红油100克熬5分钟左右,把渣子捞出即可。


麻辣牛杂面的做法
牛杂面的烧制
香料粉的制作

小茴香150克,八角50克,草果25克,白扣25克,山奈15克,丁香10克,以上打成中粗粉待用。


酱料的熬制
菜籽油6斤,熟牛油3斤


辅料

印度辣椒300克,满天星280克,新一代辣椒190克,豆瓣酱500克,花椒250克,洋葱400克,生姜400克,大葱300克,蒜子250克,冰糖70克, 鸡精100克, 米酒50克, 鲜味宝75克, 麦芽酚6克,香料粉140克


制作方法

把香料粉,花椒用白酒浸泡湿润就可以了, 把三种辣椒用水煮5分钟,泡5分钟,控干水份,搅成糍粑辣椒待用。  锅里做油
烧制120度,依次下入姜片,大葱,蒜子,葱丝,炸金黄色捞出,然后把油倒在搅细的次把辣椒上,再倒在锅里,小火炒30分
钟左右,放入豆瓣酱继续炒20分钟,一定要把辣椒炒干,  再放入冰糖,米酒和一大半香料和花椒,再炒至10分钟关火后,再把剩余的香料粉,鸡精,鲜味宝,麦芽酚,倒入即可。


下一步烧牛杂
鸡精30克,味精30克,米酒42克,蒜子10克,鸡汁20克,高汤1500克,炒制的料300克,再放入煮好的牛杂即可。


红烧肥肠面

烧肥肠方法配料和制作步骤大致和烧牛肉一样,不同点是

1.不放牛油,所有油都是菜籽油。

2.加配料的时候要多加入2把蒜子。

注意:再放入大骨头,加水的时候要注意颜色是否变红,汤汁是否变红变亮。



葱油面

葱油万能酱
压榨花生油10斤,美极鲜味汁400克,李锦记生抽280克,草菇老抽30克,水700克,太太乐宴会蘸汁20克, 加味精110克,鸡 精120克,白糖40克,用火顶开后调至小火一分钟关火即可。

葱油
香葱5斤,将+花生油10斤加热200度, 放入小香葱炸制金黄然后倒入油缸


葱油拌面出品
投料标准:葱油酱33克,面185克,葱油30克,黄瓜丝少许,每碗的标准量。


韩国冷面泡白菜的做法
蒜蓉辣椒酱600克,韩国辣椒酱400克,辣妹子250克,白糖375克,白醋250克,韩国辣椒粉100克
首先,白菜1-2斤用盐或者糖腌制出水以后,挤干水分,把以上酱汁调好抹在菜叶上涂抹均匀即可。


朝鲜冷面的做法
冷面的做法,首先梨200克,苹果200克,先去皮切成小块,放入料理机加600克凉开水,将水果打碎即可,打碎以后放入冰箱待用。
再取锅放入清水1000克,白糖500克,盐50克,白胡椒粉5克,小火熬制,下入老抽7克,再加入大喜大冷面调料150克, 这时大火烧开放凉。

把1000克的调料水,250克牛肉汤,200克白醋,1500克凉开水加500克的果汁。
把两种混合再一起,姜片10克,中葱段15克,放入冰箱里冷菜12小时。


雪菜肉丝面
投料标准
雪菜1000克,高汤150克,面条185克,黄豆60克,加入高汤,放入雪菜肉丝煮熟的黄豆,最后加红油料油即可。

雪菜的处理

雪菜5斤,猪油500克,干辣椒50克,姜丝50克,白糖100克,味精80克,黄酒150克,香油75克

做法

把雪菜切末,干辣椒段切断,净锅做油,放入姜丝,再放入干辣椒段,放入雪菜炒香以后,再放入调味料,加入黄酒,加点香油即可。

料油的做法

色拉油1000克,放入香菜头,胡萝卜,洋葱,姜丝,芹菜段等500克,熬至焦黄将料渣捞出即可。


牛肉炒面条

牛肉汁
老北京甜面酱500克,纳入盆中加入酱油50克,生抽50克,东古一品鲜50克,花雕酒50克,美极鲜味汁25克,味精30克,耗油20克,鸡精30克,加入酱油10克,充分搅拌,用保鲜膜包起来,上蒸锅里面蒸25分钟,取出撒芝麻即成牛肉汁,浓稠程度和耗油相似。

调制三合油
生抽100克,米醋80克,味精15克,鸡精10克,耗油10克,葱片20克,拍蒜25克即可。

制作方法
1.牛肉片100克,加入牛肉汁10克拌匀,腌制。
2. 手擀面250克入蒸笼自段生捞出, 捞出凉拌后加少许色拉油
3.锅里淋入色拉油,把牛肉炒制, 加入包菜丝75克,青菜心50克
鸡蛋2个炒熟,放入20-30克三合油烧制,然后撒韭菜段30克,蒜末20克即可出锅。

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