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想做出人气旺盛的面馆,试试耗时半年精心整理的牛肉面技术配方

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发表于 2024-5-6 18:32:11 | 显示全部楼层 |阅读模式
想做出人气旺盛的面馆,试试耗时半年精心整理的牛肉面技术配方

此配方本站耗时半年精心整理,按照操作定会做出人气旺盛的面馆!

我做面有十多个年头了,刀削面按汤来说属于清汤牛肉面的类型.它的特点就是在于面卤非常的丰富.
我认为清汤牛肉面只有兰州抻面是最好的,红烧牛肉面就数某州牛肉面了.

售价与成本:大碗14元, 小碗12元,地点好的已经卖到14-16元一碗了,一碗面的成本也就在4元到5元之间

1.肉汤的制法
药料包:花椒150克 大料150克 桂皮120克 生姜120克 小茴香120克
其他:母鸡2个,牛肉10斤  海天生抽 ,海天老抽 味精 盐

详细做法:
先把肉分成2斤左右的大块和药料包一起下入大锅 ,闻到药香味后把药料包取出 ,加海天生抽 老抽 味精 盐 调味 ,肉煮制断生后捞出, 切成骰子块放到小锅里, 加入一半鸡汤(母鸡单独熬汤一般可熬制3到4次),一半原来的牛肉汤,放入调料 精心调口,汤色调到红色微黑即可,汤的主要口感以原牛肉汤和鸡汤的鲜美口感为主,入口有浓郁的牛肉香味因调入了鸡汤,所以并无牛肉的腥膻味,其次的口感是生抽淡淡的鲜味,再次是药料的辅味。

牛肉面的汤必须小锅熬制,一般一个饭口大概能用多少要做到心中有数!

这个汤的总的口感是牛肉汤的感觉,但是这个牛肉汤是经过鸡汤调配过的,鸡汤的目的是为了让牛肉汤的口感更丰厚更鲜一些。
汤调完以后喝着是牛肉汤的鲜味却没有牛肉的腥膻味,秘诀就在于加了鸡汤。

2 切面的制作:
一袋高筋面粉 50斤, 5斤鸡蛋,两袋盐,240克面碱。
机器切面(机器工作大概一小时),水的分量一般是面的一半。

附:按照我这个配比做出来的切面,有劲道,而且面香味特别的足,要比市面上买的好吃的多。


3酱的制作:
十斤色拉油,5斤郫县豆瓣酱剁细,凉油下锅 ,小火熬制。时间大致在一个半小时左右,要熟之前 放入二细辣椒面(仅次于最细的那种,所以叫二细)。
酱的作用:酱是放在调料盒里的 在餐桌上放的,让顾客自己调配,餐桌上再放点酱油和熏醋(山西产的,也有叫香醋或黑醋的)

加州鸡的作法:
采用优质新鲜的嫩鸡腿为原料,用清水煮制,配以特制的红调料和白调料。

加州鸡肉质富有弹性而细嫩化渣,一鸡两味,色泽分明,红味麻辣甜咸,白味咸鲜清香。

先把鸡腿煮熟切十指十二块在浇调料,调料一种是葱末和姜末,葱四两姜二两,还有红调料是豆瓣酱加豆油和辣椒面做的酱,酱里加白糖,

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