盐水鸭的制作秘方

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[font=宋体][color=#000000]盐水鸭的制作秘方[/color][/size][/font][color=#000000]
[font=宋体]工艺流程：宰杀[/size][/font][font=Arial]→[/size][/font][font=宋体]干腌[/size][/font][font=Arial]→[/size][/font][font=宋体]抠卤[/size][/font][font=Arial]→[/size][/font][font=宋体]复卤[/size][/font][font=Arial]→[/size][/font][font=宋体]煮制[/size][/font][font=Arial]→[/size][/font][font=宋体]成品[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]（[/size][/font][font=Arial]1[/size][/font][font=宋体]）宰杀[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]选用当年生肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下开口取出内脏，用清水把鸭体洗净[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]，沥干水分后腌制。[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]（[/size][/font][font=Arial]2[/size][/font][font=宋体]）干腌[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]将食盐与茴香按[/size][/font][font=Arial]100:6[/size][/font][font=宋体]的比例在锅中炒制，将炒制好的盐按[/size][/font][font=Arial]6%[/size][/font][font=宋体]～[/size][/font][font=Arial]6.5%[/size][/font][font=宋体]盐量腌制，其中的[/size][/font][font=Arial]3/4[/size][/font][font=宋体]从右翅开口处[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]灌入腹腔，并使盐均匀布满整个腔体，[/size][/font][font=Arial]1/4[/size][/font][font=宋体]用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，气温高[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]低决定干腌的时间，一般为[/size][/font][font=Arial]2[/size][/font][font=宋体]小时左右。[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]（[/size][/font][font=Arial]3[/size][/font][font=宋体]）抠卤[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]干腌后的鸭子，鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出。[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]（[/size][/font][font=Arial]4[/size][/font][font=宋体]）复卤[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]先制成食盐的饱和溶液，加入姜片[/size][/font][font=Arial]0.1%[/size][/font][font=宋体]，大茴香粉[/size][/font][font=Arial]0.05%[/size][/font][font=宋体]，香葱[/size][/font][font=Arial]0.1%[/size][/font][font=宋体]～[/size][/font][font=Arial]0.15%[/size][/font][font=宋体]，这种卤称为新卤。新卤经[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]过[/size][/font][font=Arial]20[/size][/font][font=宋体]～[/size][/font][font=Arial]30[/size][/font][font=宋体]次烧卤，成为老卤。老卤使用过程中，应始终保持饱和状态。复卤时将盐卤从右翅开口处灌入腹腔[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]，并将鸭子浸入卤缸中，经过[/size][/font][font=Arial]2[/size][/font][font=宋体]小时左右，即可出缸起挂。复卤的鸭胚，用沸水浇淋，使鸭子肌肉收缩，外皮[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]绷紧，外形饱满，然后用直径[/size][/font][font=Arial]2[/size][/font][font=宋体]厘米、长[/size][/font][font=Arial]10[/size][/font][font=宋体]厘米左右的中空竹管插入肛门，并将少许生姜，大茴香、葱放入腹[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]腔。[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]（[/size][/font][font=Arial]5[/size][/font][font=宋体]）煮制[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]清水中加入姜片、葱、大茴香煮沸，停止烧火，将鸭子放入锅中，盖上盖，焖[/size][/font][font=Arial]20[/size][/font][font=宋体]分钟后加热，水温达到[/size][/font][/color][color=#000000][font=Arial]
90[/size][/font][font=宋体]℃[/size][/font][font=宋体]停火，再焖[/size][/font][font=Arial]10[/size][/font][font=宋体]～[/size][/font][font=Arial]15[/size][/font][font=宋体]分钟，水温始终维持在[/size][/font][font=Arial]85[/size][/font][font=宋体]℃[/size][/font][font=宋体]左右。[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]（[/size][/font][font=Arial]6[/size][/font][font=宋体]）成品[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]煮熟后的鸭子须冷却后食用。[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]巧去豆腐的卤水味[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]豆腐一般都会有一股卤水味。豆腐下锅前，如果先在开水中浸泡[/size][/font][font=Arial]10[/size][/font][font=宋体]多分钟，便可除去卤水味，这样做出[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]的豆腐不但口感好，而且味美香甜。[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]几种卤水的制作方法[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]卤水是烹饪中的常有调味品，大部分卤水都是自己熬制而成的，关于卤水制作时的用料说法不一，[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]下面介绍几种卤水的制作方法及用料：[/size][/font][/color][color=#000000][font=Arial]
1[/size][/font][font=宋体]、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共[/size][/font][font=Arial]3/4[/size][/font][font=宋体]杯。[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲约一小时半至二小时。[/size][/font][/color][color=#000000][font=Arial]
2[/size][/font][font=宋体]、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]、陈皮（[/size][/font][font=Arial]1[/size][/font][font=宋体]／[/size][/font][font=Arial]4[/size][/font][font=宋体]个）[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。[/size][/font][/color][color=#000000][font=Arial]
3[/size][/font][font=宋体]、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]做法：加水熬一小时。[/size][/font][/color][color=#000000][font=Arial]
4[/size][/font][font=宋体]、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各[/size][/font][font=Arial]50[/size][/font][font=宋体]克，沙姜、花椒、丁香各[/size][/font][font=Arial]25[/size][/font][font=宋体]克，甘草[/size][/font][font=Arial]50[/size][/font][font=宋体]克，开水[/size][/font][font=Arial]500[/size][/font][font=宋体]克。[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮[/size][/font][font=Arial]1[/size][/font][font=宋体]小时后便成。香料和药[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]以上是本人从网上找到的各种卤水制品中的卤水的制作及用料，如果各位有兴趣话可以自己试一试，可以根据自己的喜好和地方特色加入各种调料。[/size][/font][/color]
[color=#000000][font=宋体]参考资料：从网上下的[/size][/font][font=Arial][/size][/font][/color]
[color=#000000][font=宋体]原料：仔鹅[/size][/font][font=Arial]1[/size][/font][font=宋体]只[/size][/font]
[font=宋体]姜末[/size][/font][font=Arial]10[/size][/font][font=宋体]克[/size][/font]
[font=宋体]蒜茸[/size][/font][font=Arial]20[/size][/font][font=宋体]克[/size][/font]
[font=宋体]葱末[/size][/font][font=Arial]30[/size][/font][font=宋体]克[/size][/font]
[font=宋体]精盐[/size][/font][font=Arial]10[/size][/font][font=宋体]克[/size][/font]
[font=宋体]白糖[/size][/font][font=Arial]30[/size][/font][font=宋体]克[/size][/font]
[font=宋体]料酒[/size][/font][font=Arial]30[/size][/font][font=宋体]克[/size][/font]
[font=宋体]玫瑰露酒[/size][/font][font=Arial]20[/size][/font][font=宋体]克[/size][/font]
[font=宋体]味精[/size][/font][font=Arial]10[/size][/font][font=宋体]克[/size][/font]
[font=宋体]五香粉[/size][/font][font=Arial]5[/size][/font][font=宋体]克[/size][/font]
[font=宋体]二汤、蜂蜜、白醋、枧水各适量[/size][/font]
[font=宋体]酸梅酱味碟[/size][/font][font=Arial]4[/size][/font][font=宋体]个[/size][/font][/color][color=#000000][font=Arial]E5
[/size][/font][font=宋体]制法：[/size][/font][/color][color=#000000][font=Arial]`|(>qo
1?[/size][/font][font=宋体]仔鹅宰杀后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。[/size][/font][/color][color=#000000][font=Arial]B.6
2?[/size][/font][font=宋体]用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤调匀，制成味汁；另将蜂蜜、白醋、枧水调匀，制成脆皮水。[/size][/font][/color][color=#000000][font=Arial]F)k)g6
3?[/size][/font][font=宋体]将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出。[/size][/font][/color][color=#000000][font=Arial]u&
4?[/size][/font][font=宋体]将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。[/size][/font][/color][color=#000000][font=Arial]`
5?[/size][/font][font=宋体]取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。[/size][/font][font=Arial]6?[/size][/font][font=宋体]将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。[/size][/font][/color][color=#000000][font=Arial]r\t(
[/size][/font][font=宋体]操作要领：[/size][/font][/color][color=#000000][font=Arial]4
1?[/size][/font][font=宋体]应选用鹅龄为[/size][/font][font=Arial]90[/size][/font][font=宋体]天左右、体重为[/size][/font][font=Arial]3500[/size][/font][font=宋体]克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。[/size][/font][/color][color=#000000][font=Arial]}[ *
2?[/size][/font][font=宋体]调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至[/size][/font][font=Arial]1[/size][/font][font=宋体]／[/size][/font][font=Arial]3[/size][/font][font=宋体]为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。[/size][/font][/color][color=#000000][font=Arial]x.:
3?[/size][/font][font=宋体]打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。[/size][/font][/color][color=#000000][font=Arial]u
4?[/size][/font][font=宋体]刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。[/size][/font][/color][color=#000000][font=Arial]g
5?[/size][/font][font=宋体]挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次[/size][/font][font=Arial]?[/size][/font][font=宋体]亦可使用自动转炉　，使之受热均匀。[/size][/font][/color][color=#000000][font=Arial]$tJ
6?[/size][/font][font=宋体]为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油[/size][/font][/color][color=#000000][font=Arial]
.......[/size][/font][font=宋体]我是做烤鸭的，在我[/size][/font][font=Arial]QQ[/size][/font][font=宋体]空间里有做法，你可以去看看[/size][/font][font=Arial][/size][/font][/color]
[font=Arial][color=#000000] [/color][/size][/font]
[font=Arial][color=#000000] [/color][/size][/font]
[font=Arial][color=#000000] [/color][/size][/font]
[font=宋体][color=#000000]卤水配方大全[/color][/size][/font][color=#000000]
[font=宋体]卤水配方（一）[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]刘厨卤水[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]原料：[/size][/font][font=Arial]A[/size][/font][font=宋体]．八角[/size][/font][font=Arial]50[/size][/font][font=宋体]克，白豆蔻[/size][/font][font=Arial]50[/size][/font][font=宋体]克，甘草[/size][/font][font=Arial]50[/size][/font][font=宋体]克，沙姜[/size][/font][font=Arial]50[/size][/font][font=宋体]克，花椒[/size][/font][font=Arial]15[/size][/font][font=宋体]克，小茴香[/size][/font][font=Arial]10[/size][/font][font=宋体]克，香茅[/size][/font][font=Arial]25[/size][/font][font=宋体]克，白胡椒[/size][/font][font=Arial]10[/size][/font][font=宋体]克，草果[/size][/font][font=Arial]8[/size][/font][font=宋体]个，肉豆蔻[/size][/font][font=Arial]6[/size][/font][font=宋体]个，草豆蔻[/size][/font][font=Arial]6[/size][/font][font=宋体]个，香叶[/size][/font][font=Arial]20[/size][/font][font=宋体]片，丁香[/size][/font][font=Arial]10[/size][/font][font=宋体]克，罗汉果[/size][/font][font=Arial]3[/size][/font][font=宋体]个，蛤蚧[/size][/font][font=Arial]2[/size][/font][font=宋体]只，香菜籽[/size][/font][font=Arial]50[/size][/font][font=宋体]克，白芷[/size][/font][font=Arial]10[/size][/font][font=宋体]克，杜仲[/size][/font][font=Arial]10[/size][/font][font=宋体]克，南姜[/size][/font][font=Arial]10[/size][/font][font=宋体]克，良姜[/size][/font][font=Arial]10[/size][/font][font=宋体]克，砂仁[/size][/font][font=Arial]10[/size][/font][font=宋体]克，桂皮[/size][/font][font=Arial]10[/size][/font][font=宋体]克。[/size][/font][font=Arial]B[/size][/font][font=宋体]．老母鸡[/size][/font][font=Arial]3000[/size][/font][font=宋体]克，金华火腿[/size][/font][font=Arial]3000[/size][/font][font=宋体]克，干贝[/size][/font][font=Arial]250[/size][/font][font=宋体]克，里脊肉[/size][/font][font=Arial]10[/size][/font][font=宋体]斤，猪棒骨[/size][/font][font=Arial]10[/size][/font][font=宋体]斤。[/size][/font][font=Arial]C[/size][/font][font=宋体]．清水[/size][/font][font=Arial]60[/size][/font][font=宋体]斤。[/size][/font][font=Arial]D[/size][/font][font=宋体]．小洋葱[/size][/font][font=Arial]750[/size][/font][font=宋体]克，南姜[/size][/font][font=Arial]400[/size][/font][font=宋体]克，大蒜[/size][/font][font=Arial]150[/size][/font][font=宋体]克。[/size][/font][font=Arial]E[/size][/font][font=宋体]．色拉油[/size][/font][font=Arial]1500[/size][/font][font=宋体]克。[/size][/font][font=Arial]F[/size][/font][font=宋体]．广州米酒[/size][/font][font=Arial]800[/size][/font][font=宋体]克，花雕酒[/size][/font][font=Arial]1000[/size][/font][font=宋体]克，冰糖[/size][/font][font=Arial]1000[/size][/font][font=宋体]克，海天金标生抽王[/size][/font][font=Arial]1500[/size][/font][font=宋体]克，美极鲜酱油[/size][/font][font=Arial]170[/size][/font][font=宋体]克，鱼露[/size][/font][font=Arial]300[/size][/font][font=宋体]克，老抽[/size][/font][font=Arial]500[/size][/font][font=宋体]克，蚝油[/size][/font][font=Arial]250[/size][/font][font=宋体]克，味精[/size][/font][font=Arial]150[/size][/font][font=宋体]克，盐[/size][/font][font=Arial]250[/size][/font][font=宋体]克，鸡粉[/size][/font][font=Arial]150[/size][/font][font=宋体]克。[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]制作：[/size][/font][font=Arial]1[/size][/font][font=宋体]、[/size][/font][font=Arial]A[/size][/font][font=宋体]料用纱布包锅，放入沸水中大火煮[/size][/font][font=Arial]10[/size][/font][font=宋体]分钟捞出备用；[/size][/font][font=Arial]B[/size][/font][font=宋体]料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮[/size][/font][font=Arial]20[/size][/font][font=宋体]分钟，捞出洗净备用。[/size][/font][font=Arial]2[/size][/font][font=宋体]、将[/size][/font][font=Arial]C[/size][/font][font=宋体]料放入不锈钢桶中，放入氽水后的[/size][/font][font=Arial]B[/size][/font][font=宋体]料、干贝小火煲[/size][/font][font=Arial]12[/size][/font][font=宋体]小时，将[/size][/font][font=Arial]B[/size][/font][font=宋体]料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入[/size][/font][font=Arial]A[/size][/font][font=宋体]料小火煲[/size][/font][font=Arial]2[/size][/font][font=宋体]小时，放入[/size][/font][font=Arial]F[/size][/font][font=宋体]料后小火煮[/size][/font][font=Arial]30[/size][/font][font=宋体]分钟。[/size][/font][font=Arial]3[/size][/font][font=宋体]、[/size][/font][font=Arial]D[/size][/font][font=宋体]料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸[/size][/font][font=Arial]5[/size][/font][font=宋体]分钟至出香，捞出[/size][/font][font=Arial]D[/size][/font][font=宋体]料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]王厨卤水[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]原料：[/size][/font][font=Arial]A[/size][/font][font=宋体]．八角[/size][/font][font=Arial]50[/size][/font][font=宋体]克，花椒[/size][/font][font=Arial]20[/size][/font][font=宋体]克，香叶[/size][/font][font=Arial]30[/size][/font][font=宋体]克，陈皮[/size][/font][font=Arial]25[/size][/font][font=宋体]克，草果[/size][/font][font=Arial]30[/size][/font][font=宋体]克，丁香[/size][/font][font=Arial]10[/size][/font][font=宋体]克，甘草[/size][/font][font=Arial]15[/size][/font][font=宋体]克，罗汉果[/size][/font][font=Arial]3[/size][/font][font=宋体]个，沙姜[/size][/font][font=Arial]25[/size][/font][font=宋体]克，白豆蔻[/size][/font][font=Arial]25[/size][/font][font=宋体]克，肉豆蔻[/size][/font][font=Arial]25[/size][/font][font=宋体]克。[/size][/font][font=Arial]B[/size][/font][font=宋体]．葱[/size][/font][font=Arial]200[/size][/font][font=宋体]克，姜[/size][/font][font=Arial]300[/size][/font][font=宋体]克，蒜瓣[/size][/font][font=Arial]300[/size][/font][font=宋体]克，洋葱[/size][/font][font=Arial]250[/size][/font][font=宋体]克，胡萝卜[/size][/font][font=Arial]250[/size][/font][font=宋体]克，西芹[/size][/font][font=Arial]200[/size][/font][font=宋体]克，青椒[/size][/font][font=Arial]150[/size][/font][font=宋体]克，红椒[/size][/font][font=Arial]100[/size][/font][font=宋体]克，整棵香菜[/size][/font][font=Arial]600[/size][/font][font=宋体]克，干辣椒丝[/size][/font][font=Arial]25[/size][/font][font=宋体]克。[/size][/font][font=Arial]C[/size][/font][font=宋体]．冰糖[/size][/font][font=Arial]1000[/size][/font][font=宋体]克，白酱油[/size][/font][font=Arial]500[/size][/font][font=宋体]克，鱼露[/size][/font][font=Arial]150[/size][/font][font=宋体]克，山西陈醋[/size][/font][font=Arial]150[/size][/font][font=宋体]克，李锦记生抽[/size][/font][font=Arial]2000[/size][/font][font=宋体]克，桂花口急汁[/size][/font][font=Arial]250[/size][/font][font=宋体]克，龟甲万酱油[/size][/font][font=Arial]300[/size][/font][font=宋体]克，花雕酒[/size][/font][font=Arial]500[/size][/font][font=宋体]克，玫瑰露酒[/size][/font][font=Arial]150[/size][/font][font=宋体]克，草菇老抽[/size][/font][font=Arial]100[/size][/font][font=宋体]克，精盐[/size][/font][font=Arial]400[/size][/font][font=宋体]克，味精[/size][/font][font=Arial]300[/size][/font][font=宋体]克，鸡粉[/size][/font][font=Arial]250[/size][/font][font=宋体]克。[/size][/font][/color][color=#000000][font=Arial]
D[/size][/font][font=宋体]．猪大骨[/size][/font][font=Arial]5000[/size][/font][font=宋体]克，老猪肘子[/size][/font][font=Arial]1500[/size][/font][font=宋体]克，老母鸡[/size][/font][font=Arial]2000[/size][/font][font=宋体]克，老鸭子[/size][/font][font=Arial]4500[/size][/font][font=宋体]克。[/size][/font][font=Arial]E[/size][/font][font=宋体]．料包[/size][/font][font=Arial]2[/size][/font][font=宋体]个，色拉油[/size][/font][font=Arial]2000[/size][/font][font=宋体]克。[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]制作：[/size][/font][font=Arial]1[/size][/font][font=宋体]、将[/size][/font][font=Arial]A[/size][/font][font=宋体]料包入料包种备用；将[/size][/font][font=Arial]B[/size][/font][font=宋体]料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。[/size][/font][font=Arial]2[/size][/font][font=宋体]、汤桶加水[/size][/font][font=Arial]50[/size][/font][font=宋体]斤，放[/size][/font][font=Arial]D[/size][/font][font=宋体]料大火煮[/size][/font][font=Arial]30[/size][/font][font=宋体]分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩[/size][/font][font=Arial]1/3[/size][/font][font=宋体]时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。[/size][/font][font=Arial]3[/size][/font][font=宋体]、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将[/size][/font][font=Arial]B[/size][/font][font=宋体]料中剩余的原料放入小火煸炒[/size][/font][font=Arial]10[/size][/font][font=宋体]分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、[/size][/font][font=Arial]C[/size][/font][font=宋体]料一起放入汤桶内小火熬[/size][/font][font=Arial]30[/size][/font][font=宋体]分钟后便可卤制原料。[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]特点：色泽红亮，口味香醇。[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]顾厨卤水[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]原料：[/size][/font][font=Arial]A[/size][/font][font=宋体]．草豆蔻[/size][/font][font=Arial]20[/size][/font][font=宋体]克，肉豆蔻[/size][/font][font=Arial]20[/size][/font][font=宋体]克，丁香[/size][/font][font=Arial]5[/size][/font][font=宋体]克，小茴香[/size][/font][font=Arial]35[/size][/font][font=宋体]克，白芷[/size][/font][font=Arial]5[/size][/font][font=宋体]克，良姜[/size][/font][font=Arial]30[/size][/font][font=宋体]克，八角[/size][/font][font=Arial]20[/size][/font][font=宋体]克，桂皮[/size][/font][font=Arial]25[/size][/font][font=宋体]克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶[/size][/font][font=Arial]35[/size][/font][font=宋体]克，甘草[/size][/font][font=Arial]10[/size][/font][font=宋体]克，草果[/size][/font][font=Arial]25[/size][/font][font=宋体]克，陈皮[/size][/font][font=Arial]15[/size][/font][font=宋体]克，上等红曲米[/size][/font][font=Arial]150[/size][/font][font=宋体]克。[/size][/font][font=Arial]B[/size][/font][font=宋体]．生抽[/size][/font][font=Arial]200[/size][/font][font=宋体]克，雀巢美极鲜酱油[/size][/font][font=Arial]50[/size][/font][font=宋体]克，蚝油[/size][/font][font=Arial]200[/size][/font][font=宋体]克，冰糖[/size][/font][font=Arial]1500[/size][/font][font=宋体]克，盐[/size][/font][font=Arial]750[/size][/font][font=宋体]克，味精[/size][/font][font=Arial]350[/size][/font][font=宋体]克，料酒[/size][/font][font=Arial]500[/size][/font][font=宋体]克。[/size][/font][font=Arial]C[/size][/font][font=宋体]．鸡架骨[/size][/font][font=Arial]1500[/size][/font][font=宋体]克，猪大骨[/size][/font][font=Arial]1500[/size][/font][font=宋体]克，清水[/size][/font][font=Arial]25[/size][/font][font=宋体]斤。[/size][/font][font=Arial]D[/size][/font][font=宋体]．生姜片[/size][/font][font=Arial]150[/size][/font][font=宋体]克，生葱[/size][/font][font=Arial]100[/size][/font][font=宋体]克，香菜、香芹、青椒、洋葱各[/size][/font][font=Arial]50[/size][/font][font=宋体]克。[/size][/font][font=Arial]E[/size][/font][font=宋体]．色拉油[/size][/font][font=Arial]100[/size][/font][font=宋体]克。[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]制作：[/size][/font][font=Arial]1[/size][/font][font=宋体]、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入[/size][/font][font=Arial]D[/size][/font][font=宋体]料小火煸炒[/size][/font][font=Arial]30[/size][/font][font=宋体]分钟至出香，放入[/size][/font][font=Arial]C[/size][/font][font=宋体]料大火烧开后小火熬[/size][/font][font=Arial]20[/size][/font][font=宋体]分钟，取出[/size][/font][font=Arial]D[/size][/font][font=宋体]料。[/size][/font][font=Arial]2[/size][/font][font=宋体]、将[/size][/font][font=Arial]A[/size][/font][font=宋体]料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬[/size][/font][font=Arial]2[/size][/font][font=宋体]小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入[/size][/font][font=Arial]B[/size][/font][font=宋体]料调味即成。[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]李厨卤水[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]原料：[/size][/font][font=Arial]A[/size][/font][font=宋体]．汤骨[/size][/font][font=Arial]15[/size][/font][font=宋体]斤，火腿骨[/size][/font][font=Arial]10[/size][/font][font=宋体]斤，猪爪[/size][/font][font=Arial]5[/size][/font][font=宋体]斤，鸡爪[/size][/font][font=Arial]3[/size][/font][font=宋体]斤，老母鸡[/size][/font][font=Arial]3[/size][/font][font=宋体]只，凤爪[/size][/font][font=Arial]3[/size][/font][font=宋体]斤，肉皮[/size][/font][font=Arial]3[/size][/font][font=宋体]斤，（可放水[/size][/font][font=Arial]120[/size][/font][font=宋体]斤）吊汤中可放陈皮丝[/size][/font][font=Arial]50[/size][/font][font=宋体]克。[/size][/font][font=Arial]B[/size][/font][font=宋体]．干贝、虾米各[/size][/font][font=Arial]1000[/size][/font][font=宋体]克。[/size][/font][font=Arial]C[/size][/font][font=宋体]．八角[/size][/font][font=Arial]185[/size][/font][font=宋体]克，苹果[/size][/font][font=Arial]185[/size][/font][font=宋体]克，花椒[/size][/font][font=Arial]100[/size][/font][font=宋体]克，小茴香[/size][/font][font=Arial]40[/size][/font][font=宋体]克，桂皮[/size][/font][font=Arial]185[/size][/font][font=宋体]克，沙姜[/size][/font][font=Arial]150[/size][/font][font=宋体]克，白胡椒粒[/size][/font][font=Arial]120[/size][/font][font=宋体]克，甘草[/size][/font][font=Arial]80[/size][/font][font=宋体]克，陈皮[/size][/font][font=Arial]135[/size][/font][font=宋体]克，罗汉果[/size][/font][font=Arial]2[/size][/font][font=宋体]只，丁香[/size][/font][font=Arial]60[/size][/font][font=宋体]克，当归[/size][/font][font=Arial]60[/size][/font][font=宋体]克，香叶[/size][/font][font=Arial]40[/size][/font][font=宋体]克，南姜[/size][/font][font=Arial]500[/size][/font][font=宋体]克。[/size][/font][font=Arial]D[/size][/font][font=宋体]．生抽[/size][/font][font=Arial]2400[/size][/font][font=宋体]克，鱼露[/size][/font][font=Arial]1100[/size][/font][font=宋体]克，冰糖[/size][/font][font=Arial]3[/size][/font][font=宋体]斤，玫瑰露酒[/size][/font][font=Arial]1000[/size][/font][font=宋体]克，味精[/size][/font][font=Arial]2000[/size][/font][font=宋体]克，盐[/size][/font][font=Arial]5000[/size][/font][font=宋体]克，鸡精[/size][/font][font=Arial]2000[/size][/font][font=宋体]克，广东米酒[/size][/font][font=Arial]500[/size][/font][font=宋体]克。[/size][/font][/color][color=#000000][font=Arial]
E[/size][/font][font=宋体]．[/size][/font][font=宋体]①[/size][/font][font=宋体]蒜泥油：葱[/size][/font][font=Arial]2[/size][/font][font=宋体]斤，蒜泥[/size][/font][font=Arial]3[/size][/font][font=宋体]斤，洋葱片[/size][/font][font=Arial]1[/size][/font][font=宋体]斤。[/size][/font][font=宋体]②[/size][/font][font=宋体]蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]制作：将[/size][/font][font=Arial]A[/size][/font][font=宋体]吊汤二天后，捞出成高汤，放[/size][/font][font=Arial]B[/size][/font][font=宋体]和[/size][/font][font=Arial]C[/size][/font][font=宋体]在小火上熬出香味，将[/size][/font][font=Arial] D[/size][/font][font=宋体]调味，放[/size][/font][font=Arial]E[/size][/font][font=宋体]（[/size][/font][font=Arial]1[/size][/font][font=宋体]）（[/size][/font][font=Arial]2[/size][/font][font=宋体]）即好[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]张厨卤水[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]汤料：老母鸡[/size][/font][font=Arial]2[/size][/font][font=宋体]只（重约[/size][/font][font=Arial]3000[/size][/font][font=宋体]克），老鸭[/size][/font][font=Arial]1[/size][/font][font=宋体]只（重约[/size][/font][font=Arial]2000[/size][/font][font=宋体]克），[/size][/font]
[font=宋体]猪肘子[/size][/font][font=Arial]1[/size][/font][font=宋体]个（重约[/size][/font][font=Arial]1500[/size][/font][font=宋体]千克），牛骨（重约[/size][/font][font=Arial]2000[/size][/font][font=宋体]克），蛤蚧[/size][/font][font=Arial]4[/size][/font][font=宋体]个，五花肉[/size][/font][font=Arial]1000[/size][/font][font=宋体]克。[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]香料：香芋[/size][/font][font=Arial]100[/size][/font][font=宋体]克，香草[/size][/font][font=Arial]50[/size][/font][font=宋体]克，槟榔片[/size][/font][font=Arial]50[/size][/font][font=宋体]克，荜拨[/size][/font][font=Arial]50[/size][/font][font=宋体]克，草果[/size][/font][font=Arial]50[/size][/font][font=宋体]克，八角[/size][/font][font=Arial]75[/size][/font][font=宋体]克，花椒[/size][/font][font=Arial]30[/size][/font][font=宋体]克，桂皮[/size][/font][font=Arial]150[/size][/font][font=宋体]克，草豆蔻[/size][/font][font=Arial]50[/size][/font][font=宋体]克，丁香[/size][/font][font=Arial]10[/size][/font][font=宋体]克，良姜[/size][/font][font=Arial]50[/size][/font][font=宋体]克，肉豆蔻[/size][/font][font=Arial]50[/size][/font][font=宋体]克，白芷[/size][/font][font=Arial]30[/size][/font][font=宋体]克，大茴香[/size][/font][font=Arial]75[/size][/font][font=宋体]克，香叶[/size][/font][font=Arial]30[/size][/font][font=宋体]克，桂花[/size][/font][font=Arial]30[/size][/font][font=宋体]克，枝支[/size][/font][font=Arial]300[/size][/font][font=宋体]克单放。[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]原料：大葱[/size][/font][font=Arial]1000[/size][/font][font=宋体]克，姜[/size][/font][font=Arial]500[/size][/font][font=宋体]克，香菜[/size][/font][font=Arial]400[/size][/font][font=宋体]克，西芹[/size][/font][font=Arial]500[/size][/font][font=宋体]克，去皮鲜南姜[/size][/font][font=Arial]1500[/size][/font][font=宋体]克，胡萝卜[/size][/font][font=Arial]500[/size][/font][font=宋体]克，干葱[/size][/font][font=Arial]500[/size][/font][font=宋体]克，洋葱[/size][/font][font=Arial]300[/size][/font][font=宋体]克，蒜瓣[/size][/font][font=Arial]1000[/size][/font][font=宋体]克，青红椒各[/size][/font][font=Arial]30[/size][/font][font=宋体]克。[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]调料：南乳汁[/size][/font][font=Arial]500[/size][/font][font=宋体]克，泰国鱼露[/size][/font][font=Arial]1000[/size][/font][font=宋体]克，李锦记生抽[/size][/font][font=Arial]2500[/size][/font][font=宋体]克，李锦记蚝油[/size][/font][font=Arial]600[/size][/font][font=宋体]，李锦记海鲜酱[/size][/font][font=Arial]480[/size][/font][font=宋体]克，玫瑰露酒[/size][/font][font=Arial]500[/size][/font][font=宋体]克，香油[/size][/font][font=Arial]2000[/size][/font][font=宋体]克，色拉油[/size][/font][font=Arial]500[/size][/font][font=宋体]克，绍兴黄酒[/size][/font][font=Arial]2250[/size][/font][font=宋体]克，广东米酒[/size][/font][font=Arial]500[/size][/font][font=宋体]克，花雕酒[/size][/font][font=Arial]500[/size][/font][font=宋体]克，苹果醋[/size][/font][font=Arial]500[/size][/font][font=宋体]克，冰糖[/size][/font][font=Arial]2500[/size][/font][font=宋体]克，盐[/size][/font][font=Arial]1000[/size][/font][font=宋体]克。[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]制作：[/size][/font][font=Arial]1[/size][/font][font=宋体]、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水[/size][/font][font=Arial]25[/size][/font][font=宋体]千克大火烧开后用小火煮至[/size][/font][font=Arial]5[/size][/font][font=宋体]小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒[/size][/font][font=Arial]10[/size][/font][font=宋体]分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。[/size][/font][font=Arial]2[/size][/font][font=宋体]、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火氽[/size][/font][font=Arial]5[/size][/font][font=宋体]分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。[/size][/font][font=Arial]3[/size][/font][font=宋体]、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。[/size][/font][font=Arial]4[/size][/font][font=宋体]、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡[/size][/font][font=Arial]2[/size][/font][font=宋体]分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]白卤水[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]原料：[/size][/font][font=Arial]A[/size][/font][font=宋体]清水[/size][/font][font=Arial]25000[/size][/font][font=宋体]克，猪脊椎骨[/size][/font][font=Arial]5000[/size][/font][font=宋体]克，老母鸡[/size][/font][font=Arial]2000[/size][/font][font=宋体]克，棒子骨[/size][/font][font=Arial]5000[/size][/font][font=宋体]克，[/size][/font][font=Arial]B[/size][/font][font=宋体]甘草[/size][/font][font=Arial]35[/size][/font][font=宋体]克，香叶[/size][/font][font=Arial]10[/size][/font][font=宋体]克，桂皮[/size][/font][font=Arial]20[/size][/font][font=宋体]克，草果[/size][/font][font=Arial]6.5[/size][/font][font=宋体]克，陈皮[/size][/font][font=Arial]10[/size][/font][font=宋体]克，沙姜片[/size][/font][font=Arial]10[/size][/font][font=宋体]克，大料[/size][/font][font=Arial]5[/size][/font][font=宋体]克，花椒[/size][/font][font=Arial]5[/size][/font][font=宋体]克，白胡椒[/size][/font][font=Arial]15[/size][/font][font=宋体]克。[/size][/font][font=Arial]C.[/size][/font][font=宋体]冰糖[/size][/font][font=Arial]200[/size][/font][font=宋体]克，精盐[/size][/font][font=Arial]1000[/size][/font][font=宋体]克，味精[/size][/font][font=Arial]25[/size][/font][font=宋体]克，花雕酒[/size][/font][font=Arial]500[/size][/font][font=宋体]克，白酱油[/size][/font][font=Arial]50[/size][/font][font=宋体]克，瑶柱[/size][/font][font=Arial]10[/size][/font][font=宋体]克[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]制作[/size][/font][font=Arial]:[/size][/font][font=宋体]将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮[/size][/font][font=Arial]3[/size][/font][font=宋体]个小时，捞出原料，留汤汁。[/size][/font][font=Arial]2[/size][/font][font=宋体]）将[/size][/font][font=Arial]B[/size][/font][font=宋体]料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把[/size][/font][font=Arial]C[/size][/font][font=宋体]料加入煮开锅即成。[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]潮洲专业卤水配方及制作秘技[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]粤菜菜系的制作的卤水主要包括有：[/size][/font][font=Arial]“[/size][/font][font=宋体]白卤水[/size][/font][font=Arial]”“[/size][/font][font=宋体]一般卤水[/size][/font][font=Arial]”“[/size][/font][font=宋体]精卤水（即油鸡水）[/size][/font][font=Arial]”“[/size][/font][font=宋体]潮州卤水[/size][/font][font=Arial]”“[/size][/font][font=宋体]脆皮乳鸽卤水[/size][/font][font=Arial]”[/size][/font][font=宋体]和[/size][/font][font=Arial]“[/size][/font][font=宋体]火朣汁[/size][/font][font=Arial]”[/size][/font][font=宋体]等多种卤水。八十年代初，厨师们大都是以[/size][/font][font=Arial]“[/size][/font][font=宋体]一般卤水[/size][/font][font=Arial]”[/size][/font][font=宋体]以及[/size][/font][font=Arial]“[/size][/font][font=宋体]精卤水（油鸡水）[/size][/font][font=Arial]”[/size][/font][font=宋体]的传统固定配方去制作所有的粤式卤水品种，而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主，缺乏肉味和鲜味，口感则以大咸大甜为重点，随着人们口味的变化，此类配方制品逐渐不受食家们的欢迎；到了九十年代，随着粤菜对外界饮食交流的深化，以及中国人的消费能力提高，制作卤水的材料有着质的改变；此时有着改革精神的厨师们并在新兴的[/size][/font][font=Arial]“[/size][/font][font=宋体]潮州卤水[/size][/font][font=Arial]”[/size][/font][font=宋体]中下功夫，引入[/size][/font][font=Arial]“[/size][/font][font=宋体]熬顶汤[/size][/font][font=Arial]”[/size][/font][font=宋体]的概念，在[/size][/font][font=Arial]“[/size][/font][font=宋体]潮州卤水[/size][/font][font=Arial]”[/size][/font][font=宋体]中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料；使得[/size][/font][font=Arial]“[/size][/font][font=宋体]新派[/size][/font][font=Arial]”[/size][/font][font=宋体]的卤水品种不仅带有浓香的药材香味，还增加了鲜味和肉味，令食客吃后齿夹留香。[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]在这个改革概念的指导下，所有卤水都进行了一次革新；在它们原有的色泽没有改变的前提下，同样加入了能使卤水增加鲜味和肉味的原料，并且在口感方面改变传统大咸大甜的口味，以浓而不咸为指导方针，使原有的卤水配方得以新生、得以永存。[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]白卤水[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]（[/size][/font][font=Arial]1[/size][/font][font=宋体]）用料：清水[/size][/font][font=Arial]5[/size][/font][font=宋体]千克，桂皮[/size][/font][font=Arial]50[/size][/font][font=宋体]克，沙姜[/size][/font][font=Arial]50[/size][/font][font=宋体]克，陈皮[/size][/font][font=Arial]20[/size][/font][font=宋体]克，甘草[/size][/font][font=Arial]50[/size][/font][font=宋体]克，香叶[/size][/font][font=Arial]50[/size][/font][font=宋体]克，八角（大茴香）[/size][/font][font=Arial]30[/size][/font][font=宋体]克，川椒（花椒）[/size][/font][font=Arial]30[/size][/font][font=宋体]克，绍兴花雕酒[/size][/font][font=Arial]400[/size][/font][font=宋体]克，玫瑰露酒[/size][/font][font=Arial]500[/size][/font][font=宋体]克，精盐[/size][/font][font=Arial]200[/size][/font][font=宋体]克，味精[/size][/font][font=Arial]100[/size][/font][font=宋体]克。[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用。[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]一般卤水[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]（[/size][/font][font=Arial]1[/size][/font][font=宋体]）用料：清水[/size][/font][font=Arial]3[/size][/font][font=宋体]千克，生抽[/size][/font][font=Arial]3[/size][/font][font=宋体]千克，绍兴花雕酒[/size][/font][font=Arial]200[/size][/font][font=宋体]克，冰糖[/size][/font][font=Arial]300[/size][/font][font=宋体]克，姜块[/size][/font][font=Arial]100[/size][/font][font=宋体]克，葱条[/size][/font][font=Arial]200[/size][/font][font=宋体]克，生油[/size][/font][font=Arial]200[/size][/font][font=宋体]克，八角（大茴香）[/size][/font][font=Arial]50[/size][/font][font=宋体]克，桂皮[/size][/font][font=Arial]100[/size][/font][font=宋体]克，甘草[/size][/font][font=Arial]100[/size][/font][font=宋体]克，草果（草豆蔻）[/size][/font][font=Arial]30[/size][/font][font=宋体]克，丁香[/size][/font][font=Arial]30[/size][/font][font=宋体]克，沙姜[/size][/font][font=Arial]30[/size][/font][font=宋体]克，陈皮[/size][/font][font=Arial]30[/size][/font][font=宋体]克，罗汉果[/size][/font][font=Arial]1[/size][/font][font=宋体]个，红谷米[/size][/font][font=Arial]100[/size][/font][font=宋体]克。[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约[/size][/font][font=Arial]30[/size][/font][font=宋体]分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。[/size][/font][/color][color=#000000]
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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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精卤水

（1）用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角（大茴香）20克，丁香5克，花椒（川椒）10克，小茴香10克，香叶20克，草果（草豆蔻）10克，甘草15克，陈皮15克，罗汉果1个，红谷米50克，姜块100克，葱条150克，生油200克。
制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包裹；同时放入爆透爆香的姜葱；再慢火滚约2小时；最后观察卤水的颜色，用老抽调好色泽便可使用。

潮洲专业卤水配方及制作方法！！！
配料：八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只〔注〕、 南姜150克 、罗汉果2个 、香茅30克 、蒜头30克 、干葱头15克、 芫荽头30克

汤料：老母鸡1只 ，棒子骨或排骨1500克、 桂圆带壳150克 、猪肥膘肉250克、 蒜苔或蒜苗300克

调料：精盐75克 、料酒50克 、鱼露10克 、白糖50克、 味精15克 、红豉油30克 、生抽300—500克 ，老抽250克

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北京烤鸭的烤制，分明炉（即挂炉）和焖炉两法。特色就是使用挂炉烤法烤制，它是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的。所烤出的鸭子，表面色泽金黄油亮，外酥香而里肉嫩，别有一种特殊的鲜美味道。而烤鸭的吃法，是首先以利刀将其削为薄片，用烙制好的荷叶饼涂上甜面酱，然后放上香葱、蒜泥、烤鸭片等卷而食之，极为香美

1.1、原料处理选用2.5-3千克健康鸭，采用切断三管法宰杀放血，烫毛用55-60℃水，烫3分钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，鸭皮无血污。
2.2、烫皮桂色将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制。
3.3、凉坯将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时。
4.4、烤制首 先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭坏上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，汤为乳白色时，说明烤过火了。
5.5、出炉刷油鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭皮的光亮度。
6.北京烤鸭一般与甜面酱、大葱一起食用。

未来厨神

很好的方子，谢谢分享。

西方必败

不错了，收藏

艾瑞克

网上可以找到呢。。。。不算什么秘方吧？
O(∩_∩)O~

百百千

不算什么秘方

494838596

王晓强栾金立